PAGE蛋糕店店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保蛋糕店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于蛋糕店內(nèi)所有員工、工作場所、生產(chǎn)設(shè)備、原輔料及成品等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入工作場所前應洗手消毒，操作前必須再次洗手消毒。洗手應按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。在工作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔蛋糕店應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后及營業(yè)期間應定時對工作場所進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等。地面應保持清潔，無污垢、無積水，定期進行清掃和消毒。墻壁和天花板應保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應保持潔凈，玻璃明亮。貨架、展示柜等應定期擦拭，保持干凈整潔，擺放有序。設(shè)備應定期清潔、維護，確保正常運行，表面無污垢、無油漬。2.通風換氣工作場所應具備良好通風換氣設(shè)施，保持空氣流通。定期檢查通風設(shè)備，確保其正常運行。在制作蛋糕等食品過程中產(chǎn)生蒸汽、油煙等的區(qū)域，應安裝有效的通風排煙設(shè)備，及時排除異味和煙霧。3.垃圾處理店內(nèi)應設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)堆放過夜。垃圾應分類收集，分別處理。食品垃圾應采用密封容器收集，避免異味散發(fā)和污染環(huán)境。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期檢查和清理店內(nèi)角落、保持環(huán)境清潔干燥等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應立即采取措施進行殺滅，不得使用對食品有污染的殺蟲劑等藥劑。同時，應對受蟲害污染的區(qū)域進行徹底清潔和消毒。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護各類生產(chǎn)設(shè)備應定期進行清潔和維護，制定詳細設(shè)備清潔操作規(guī)程，明確清潔頻次、方法、消毒藥劑及濃度等要求。攪拌器、烤箱、冷藏柜、展示柜等設(shè)備，每次使用后應及時清理殘留的原料、半成品和成品，定期進行全面清潔和消毒。清潔時應先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進行操作。定期對設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。對設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應及時更換，保證設(shè)備的衛(wèi)生狀況和性能穩(wěn)定。2.工具清潔與消毒制作蛋糕使用的工具，如刀具、模具、打蛋器、抹刀等，應每次使用后及時清洗干凈，定期進行消毒處理。刀具、模具等金屬工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或浸泡在規(guī)定濃度的消毒藥劑中等方法進行消毒。木質(zhì)工具應避免長時間浸泡在水中，可采用擦拭消毒等方式。工具應存放在清潔、干燥、通風的專用工具柜內(nèi)，分類擺放，避免交叉污染。3.清潔與消毒記錄建立設(shè)備與工具清潔消毒記錄檔案，詳細記錄每次清潔消毒的時間、設(shè)備工具名稱、清潔消毒方法、操作人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯。五、原輔料衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原輔料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。采購的原輔料應符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，不得采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合衛(wèi)生要求的原輔料。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。2.驗收與儲存原輔料到貨后，應及時進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對不合格的原輔料應及時退貨或處理，不得入庫使用。原輔料應分類存放于專用倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品原料應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地面15厘米以上。不同種類、不同批次的原輔料應分開存放，并有明顯標識。易腐食品原料應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所布局蛋糕店的加工場所應按照原料處理、加工制作、成品包裝等工藝流程合理布局，避免交叉污染。原料處理區(qū)應與加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)分開設(shè)置，并有足夠的空間進行原料的清洗、整理、儲存等操作。加工制作區(qū)應配備相應的加工設(shè)備和工具，并保持清潔衛(wèi)生。成品包裝區(qū)應設(shè)置專用的包裝工作臺和包裝設(shè)備，包裝材料應符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生加工制作蛋糕等食品時，應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。原料應洗凈、去皮、去雜質(zhì)后使用，不得使用變質(zhì)、霉變或有異味的原料。加工過程中應避免食品受到污染，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。制作蛋糕的原料應按照規(guī)定的配方和工藝要求進行稱量、攪拌、烘焙等操作，確保蛋糕的質(zhì)量和口感。烘焙過程中應控制好溫度和時間，避免蛋糕烤焦或未熟透。食品添加劑應按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.成品包裝衛(wèi)生成品包裝應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝前應對成品進行檢查，確保成品質(zhì)量合格、外觀良好，無異物、無異味等。包裝過程中應避免食品受到二次污染，操作人員應戴口罩、手套等防護用品。包裝好的成品應及時放入專用的食品包裝容器或包裝袋內(nèi)，并密封保存。包裝容器和包裝袋應標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。七、銷售與儲存衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生蛋糕店的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應對銷售區(qū)域進行清潔消毒，包括展示柜、貨架、收銀臺等。展示柜應定期清潔除霜，保持溫度適宜，展示的蛋糕應使用專用的食品托盤或保鮮盒，避免直接接觸展示柜玻璃。貨架上的蛋糕應擺放整齊，分類存放，避免擠壓變形。銷售過程中應注意保持蛋糕的新鮮度，及時補貨和清理過期產(chǎn)品。2.儲存衛(wèi)生蛋糕店應設(shè)置專門的成品儲存庫，儲存庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合蛋糕儲存要求。成品應分類存放，按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期先后順序排列，先進先出。儲存庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免與其他雜物混放。定期對儲存的蛋糕進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、異味等情況的蛋糕應及時清理，不得銷售。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對蛋糕店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原輔料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售與儲存衛(wèi)生等進行檢查。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次內(nèi)部衛(wèi)生評估，對蛋糕店的衛(wèi)生管理情況進行總結(jié)和分析。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或第三方檢測機構(gòu)進行，對蛋糕店的衛(wèi)生狀況進行評估和指導，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對多次