PAGE開(kāi)店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)本公司/組織所經(jīng)營(yíng)店鋪的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有經(jīng)營(yíng)店鋪，包括但不限于餐廳、超市、理發(fā)店、美容店、便利店等各類商業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則店鋪衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有店鋪從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保從業(yè)人員身體健康狀況符合從業(yè)要求。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時(shí)間、健康證明有效期等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品、食品原料及成品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等，培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從業(yè)人員，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新入職從業(yè)人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核記錄應(yīng)存檔保存。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店鋪布局與設(shè)施店鋪的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。店鋪的布局應(yīng)合理，分區(qū)明確，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品庫(kù)房等。店鋪應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修，無(wú)裂縫、無(wú)污垢。2.清潔消毒建立店鋪清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后及營(yíng)業(yè)過(guò)程中適時(shí)進(jìn)行，確保店鋪環(huán)境始終保持清潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，消毒可采用物理方法（如紫外線消毒）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，定位存放，保持清潔。餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，及時(shí)清理排泄物，定期消毒，提供必要的衛(wèi)生用品。3.通風(fēng)換氣店鋪應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和有害氣體。通風(fēng)換氣設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段或人員密集時(shí)，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.防蠅防鼠防蟲(chóng)店鋪應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈老鼠夾等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘?jiān)头e水，減少蠅、鼠、蟲(chóng)的滋生和棲息場(chǎng)所。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.食品貯存食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油和調(diào)味品。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。5.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過(guò)程應(yīng)包括沖洗、去污、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學(xué)方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將消毒后的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放，避免再次污染。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾店鋪應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后及營(yíng)業(yè)過(guò)程中安排專人進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問(wèn)題。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)旗下店鋪進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每月一次。定期檢查可采用全面檢查或?qū)ｍ?xiàng)檢查的方式進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，明確檢查人員、檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容等，確保檢查工作有序進(jìn)行。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)出具檢查報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的店鋪或個(gè)人，公司/組織將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括但不限于獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情形包括但不限于：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，衛(wèi)生管理工作成績(jī)顯著；積極改進(jìn)衛(wèi)生管理方法，提高衛(wèi)生管理水平；及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.處罰對(duì)違反本衛(wèi)生制度規(guī)定的店鋪或個(gè)人，公司/組織將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括但不限于警告、罰款、停業(yè)整頓、解除勞動(dòng)合同等。違反衛(wèi)生制度規(guī)定的情形包括但不限于：未取得健康證明上崗；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求；環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)