PAGE餐廳包間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳包間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐場(chǎng)所，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有包間的衛(wèi)生管理工作，包括包間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、餐具、食品加工區(qū)域、公共區(qū)域等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)包間衛(wèi)生制度的監(jiān)督與執(zhí)行，定期檢查包間衛(wèi)生情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問(wèn)題。包間服務(wù)員：負(fù)責(zé)包間日常衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐具、地面、門窗、墻壁等的清潔，及時(shí)清理垃圾，保持包間整潔。廚房工作人員：確保包間食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行清洗、消毒、儲(chǔ)存，保證食品質(zhì)量。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材、餐具及清潔用品，確保所采購(gòu)物品的質(zhì)量安全。二、包間設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.桌椅每日營(yíng)業(yè)前，用干凈的濕布擦拭桌椅表面，去除灰塵、污漬。定期檢查桌椅的穩(wěn)固性，如有松動(dòng)或損壞，及時(shí)報(bào)修。每周至少對(duì)桌椅進(jìn)行一次全面清潔，包括椅腿、扶手等部位，可使用適量的清潔劑，但需避免殘留。2.餐具柜每餐結(jié)束后，清理餐具柜內(nèi)的餐具殘?jiān)?，保持柜?nèi)清潔。定期對(duì)餐具柜進(jìn)行消毒，可使用專用的消毒劑擦拭柜內(nèi)表面，防止細(xì)菌滋生。餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免混亂放置，方便取用且保持衛(wèi)生。3.空調(diào)設(shè)備每月對(duì)空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗，去除灰塵和雜物，確保空調(diào)通風(fēng)良好。定期請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)空調(diào)進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，保證空調(diào)正常運(yùn)行，避免因空調(diào)故障影響室內(nèi)空氣質(zhì)量。在空調(diào)使用季節(jié)，保持空調(diào)出風(fēng)口清潔，防止灰塵吹出污染環(huán)境。4.照明設(shè)備每日檢查燈泡是否正常發(fā)光，如有損壞及時(shí)更換。定期清潔燈罩，去除灰塵，保持照明效果良好。避免使用濕布直接擦拭帶電的照明設(shè)備，以防觸電事故。5.電視及音響設(shè)備每次使用后，用干凈的軟布擦拭電視屏幕和音響表面，防止灰塵積累。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響顧客體驗(yàn)。注意設(shè)備的使用安全，避免因不當(dāng)操作造成損壞或安全隱患。6.墻壁與天花板在營(yíng)業(yè)間隙，定期檢查墻壁和天花板是否有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)清理。對(duì)于頑固污漬，可使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行擦拭，但需注意避免損壞墻面和天花板的裝飾材料。每季度對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行一次全面清潔，保持包間整體美觀。7.門窗每日營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，確保視野清晰。檢查門窗的密封性，如有損壞及時(shí)維修，防止蚊蟲進(jìn)入包間。定期清潔門窗軌道和把手，去除灰塵和污漬，保證門窗開關(guān)順暢。三、餐具衛(wèi)生管理1.餐具采購(gòu)采購(gòu)的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具備合格證明文件。選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)餐具的質(zhì)量安全可靠。對(duì)采購(gòu)的餐具進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查餐具的外觀、質(zhì)地等是否符合要求，拒絕不合格產(chǎn)品。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在專用的清洗區(qū)域。采用專用的餐具洗滌劑和消毒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。清洗過(guò)程應(yīng)包括浸泡、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。使用高溫消毒設(shè)備時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔消毒的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。已消毒的餐具應(yīng)避免與未消毒的餐具混放，防止交叉污染。在顧客使用前，不得隨意將餐具拿出保潔柜，確保餐具始終處于清潔消毒狀態(tài)。4.一次性餐具管理如果餐廳提供一次性餐具，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。一次性餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。使用一次性餐具時(shí)，應(yīng)注意檢查其包裝是否完好，有無(wú)破損、異味等情況。用過(guò)的一次性餐具應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，不得隨意丟棄。四、食品加工區(qū)域衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食材驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，包括外觀、氣味、檢驗(yàn)報(bào)告等。拒收不符合質(zhì)量要求的食材，確保進(jìn)入廚房的食材質(zhì)量安全可靠。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放在專用的儲(chǔ)存區(qū)域，并按照不同的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求，防止變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。3.食品加工操作廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。加工食材前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。食品加工過(guò)程中，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食材。烹飪過(guò)程應(yīng)確保食品熟透，防止因未熟透導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，不得超量、超范圍使用。4.加工區(qū)域清潔每餐結(jié)束后，對(duì)食品加工區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、容器、地面等。定期對(duì)加工區(qū)域的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用且衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。保持加工區(qū)域的通風(fēng)良好，可以安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，防止空氣污濁影響食品衛(wèi)生。5.食品留樣對(duì)于每餐提供的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。五、公共區(qū)域衛(wèi)生管理1.走廊與通道每日定時(shí)清掃走廊和通道地面，清除垃圾、雜物，保持地面干凈整潔。擦拭走廊墻壁、扶手、門窗等部位，去除灰塵和污漬，保持公共區(qū)域的整體衛(wèi)生。定期檢查走廊和通道的照明設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，保證通行安全。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、清潔劑等。每日多次清潔衛(wèi)生間，包括洗手臺(tái)、便器、地面、墻壁等，保持衛(wèi)生間無(wú)異味、無(wú)污漬。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，特別是便器、洗手臺(tái)等易滋生細(xì)菌的部位，可使用專用的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修，確保衛(wèi)生間的使用功能完好。3.餐廳入口與大廳每日營(yíng)業(yè)前，清潔餐廳入口和大廳地面及桌椅，保持環(huán)境整潔舒適。擦拭餐廳入口的招牌、宣傳欄等，保持其外觀干凈醒目。及時(shí)清理餐廳大廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持良好的就餐環(huán)境。注意餐廳入口和大廳的通風(fēng)換氣，保持空氣清新。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度包間服務(wù)員、廚房工作人員等在日常工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。餐廳經(jīng)理應(yīng)每日對(duì)包間衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，包括設(shè)施設(shè)備、餐具、食品加工區(qū)域等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題記錄在案，并督促相關(guān)人員及時(shí)處理。2.定期檢查每周組織一次全面的包間衛(wèi)生大檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，對(duì)包間的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備的清潔程度、餐具的消毒情況、食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況、公共區(qū)域的整潔情況等。根據(jù)檢查結(jié)果，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.顧客反饋處理重視顧客對(duì)包間衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、意見箱等，方便顧客反映問(wèn)題。對(duì)于顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)響應(yīng)并進(jìn)行調(diào)查處理。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)，采取有效措施解決問(wèn)題，確保顧客滿意。將顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題及處理情況進(jìn)行記錄和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。4.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將包間衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果和顧客反饋情況，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育、扣罰績(jī)效等處理。通過(guò)監(jiān)督考核，激勵(lì)員工積極主動(dòng)地做好包間衛(wèi)生管理工作，提高整體衛(wèi)生水平。七、員工衛(wèi)生要求1.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和洗手液按照規(guī)范步驟洗手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品加工操作。2.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)舒適、透氣、易清洗消毒。員工在工作時(shí)應(yīng)正確穿著工作服，不得將工作服穿出工作區(qū)域，避免污染其他環(huán)境。3.健康管理員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺