PAGE餐飲廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保餐飲廚房的衛(wèi)生清潔，保障食品安全，為顧客提供健康、安全的餐飲環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房區(qū)域，包括廚房操作間、儲物間、餐具清洗消毒間、員工更衣室等相關(guān)區(qū)域。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔工作的組織、監(jiān)督和管理，制定清潔計劃并確保執(zhí)行。廚師及廚房工作人員：嚴(yán)格按照本制度要求，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作。衛(wèi)生檢查小組：由廚房主管、行政人員及員工代表組成，定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見并監(jiān)督整改落實情況。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔保持地面無油污、水漬、食物殘渣等雜物，每日營業(yè)結(jié)束后使用專用清潔劑和拖把進(jìn)行全面清潔，必要時進(jìn)行沖洗。定期對地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，確保地面光亮、防滑。2.墻面清潔墻面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、霉斑。每周至少進(jìn)行一次全面擦拭，去除表面灰塵和油污。對于濺到墻面上的湯汁、醬料等污漬，應(yīng)及時清理，防止污漬滲透和滋生細(xì)菌。3.天花板清潔天花板應(yīng)定期清掃，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，確保天花板無明顯污漬。檢查天花板上的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施，如有油污或灰塵積累，應(yīng)及時擦拭或清理。4.門窗清潔門窗玻璃應(yīng)保持明亮潔凈，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后使用玻璃清潔劑和干凈抹布進(jìn)行擦拭。門框、窗框及窗臺應(yīng)定期擦拭，無灰塵、污漬。5.通風(fēng)設(shè)備清潔廚房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備（如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止油污積累影響通風(fēng)效果和設(shè)備使用壽命。抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)應(yīng)每周至少清洗一次，排風(fēng)扇的扇葉和外殼每月至少擦拭一次。6.照明設(shè)備清潔廚房內(nèi)的照明燈具應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬。定期使用干凈抹布擦拭燈具表面，確保照明效果良好。檢查燈具是否正常工作，如有損壞應(yīng)及時更換。三、餐具、廚具清潔消毒1.餐具清潔流程初洗：將使用后的餐具分類收集，放入專用的餐具清洗池中，用流動水沖洗餐具表面的食物殘渣。浸泡：在清洗池中加入適量的洗潔精，將餐具浸泡在水中510分鐘，使油污充分溶解便于清洗。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無食物殘留和油污。沖洗：用流動水將刷洗后的餐具徹底沖洗干凈，去除洗潔精殘留。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用高溫消毒柜，溫度控制在120℃150℃，消毒時間1530分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，確保內(nèi)部環(huán)境干凈整潔。2.廚具清潔消毒廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。對于鍋具、刀具、案板等常用廚具，每次使用后都要用洗潔精和清水進(jìn)行清洗，然后擦干或晾干。定期對廚具進(jìn)行全面消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒等方法。高溫消毒可將廚具放入蒸箱或烤箱中，溫度控制在100℃以上，消毒時間1520分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒；紫外線消毒可使用紫外線燈對廚具表面進(jìn)行照射消毒，照射時間不少于30分鐘。刀具、案板等易滋生細(xì)菌的廚具應(yīng)定期更換或進(jìn)行深度清潔消毒，防止交叉污染。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品原料儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分別放置在不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品（如肉類、禽類、魚類、奶制品等）應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的儲物間，避免受潮發(fā)霉。儲物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和地面。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品原料。2.食品成品儲存食品成品應(yīng)在專用的食品儲存柜或冰箱中儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品的保存要求。已加工好的食品應(yīng)盡快食用，如需儲存，應(yīng)密封包裝并標(biāo)明儲存時間。超過規(guī)定儲存時間的食品應(yīng)及時處理，不得再次銷售。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。儲存柜和冰箱應(yīng)定期清潔消毒，去除異味和細(xì)菌。五、人員衛(wèi)生要求1.個人清潔廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時洗手，洗手時間不少于20秒，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚房工作人員發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時報告廚房主管，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后再恢復(fù)工作。六、清潔消毒記錄與檔案管理1.清潔消毒記錄廚房工作人員應(yīng)如實記錄每日的衛(wèi)生清潔工作情況，包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、消毒方法及消毒劑使用情況等。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。2.檔案管理建立廚房衛(wèi)生清潔檔案，將清潔消毒記錄、衛(wèi)生檢查報告、員工健康證明等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案保存期限應(yīng)不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查和內(nèi)部審核使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)在每日工作結(jié)束后對各自工作區(qū)域進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生清潔符合要求。廚房主管應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、餐具廚具清潔消毒、食品儲存衛(wèi)生等方面。2.定期檢查衛(wèi)生檢查小組應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，按照本制度的要求對廚房各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄和拍照，提出整改意見和期限。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房主管應(yīng)及時組織相關(guān)人員進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，確保問題得到徹底解決