PAGE餐廳食物衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強餐廳食物衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食物符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和飲食安全。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食物加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，停止從事與食品接觸相關(guān)的工作，并及時就醫(yī)治療。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品進行食品加工操作。操作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源正規(guī)、安全可靠。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行定期審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證編號等信息。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）以及購物憑證。采購進口食品時，還應(yīng)索取進口食品的相關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時，應(yīng)遵循先進先出、易腐先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品在貯存過程中受到污染、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、分類分架的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度符合要求。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，無異味、無污垢，符合食品安全要求。食品不得直接接觸地面、墻壁，應(yīng)放置在貨架、墊板等設(shè)施上。建立食品出入庫管理制度，詳細記錄食品的出入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期盤點庫存食品，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保無變質(zhì)、無異味。對不新鮮或有疑問的食品原料，應(yīng)進行檢驗或棄用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵；加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。加工過程中應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負責(zé)保管，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，及時清理設(shè)備內(nèi)的污垢，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與餐廳的經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，能夠滿足每餐次餐飲具的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的順序進行。采用物理消毒方法時，應(yīng)嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。如采用煮沸、蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間應(yīng)不少于30分鐘。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒劑應(yīng)定期更換，防止消毒劑殘留對人體造成危害。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。餐飲具保潔過程中，應(yīng)避免用手直接接觸餐飲具，防止再次污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進行全面清掃，包括桌椅、門窗、燈具等設(shè)施的清潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行狀況，確保通風(fēng)良好。2.清潔消毒制度建立餐廳清潔消毒制度，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等要求。清潔消毒工作應(yīng)由專人負責(zé)，確保清潔消毒工作落實到位。餐廳的公共區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒，包括地面、墻壁、門窗、桌椅等。食品處理區(qū)應(yīng)在每餐次結(jié)束后進行全面清潔消毒，包括加工設(shè)備、工具、容器等。清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒劑應(yīng)妥善保管，避免誤食或誤用。3.蟲害防治管理采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳。餐廳應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，并保持設(shè)施完好有效。定期對餐廳進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。蟲害防治應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的劑量和方法進行操作，避免對食品和環(huán)境造成污染。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋餐廳食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員的健康證明是否有效，個人衛(wèi)生是否符合要求。食品采購與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)、食品合格證明文件、食品貯存條件等是否符合要求。食品加工過程方面，檢查食品加工操作是否符合規(guī)范，食品添加劑使用是否合規(guī)，食品留樣是否落實等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備是否正常運行，清洗消毒流程是否符合要求，保潔設(shè)施是否清潔衛(wèi)生等。餐廳環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳環(huán)境是否整潔衛(wèi)生，清潔消毒制度是否落實，蟲害防治措施是否有效等。3.自查記錄與報告對食品安全自查情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行分析評估，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底整改。整改記錄和復(fù)查報告應(yīng)一并存檔。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等要求。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報告流程、現(xiàn)場處置措施、后續(xù)整改措施等內(nèi)容。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關(guān)資料。對中毒人員進行及時救治，做好安撫工作。對事故原因進行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對造成食品安全事故的單位和個人，依法追究責(zé)任。3.后續(xù)整改食品安全事故處置完畢后，應(yīng)組織對事故原因進行深入分析，總結(jié)