PAGE關(guān)于餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場(chǎng)所，包括員工食堂、餐廳等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照生進(jìn)熟出的單一流向，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)包括專(zhuān)間、專(zhuān)用烹飪區(qū)；準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所；一般操作區(qū)包括食品處理區(qū)中的粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子等有害生物滋生。餐飲場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持周?chē)h(huán)境清潔。餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，室內(nèi)空氣應(yīng)清新，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)良好。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無(wú)污垢、無(wú)油漬。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，防止細(xì)菌滋生。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；禁止采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)根據(jù)食品的特性，設(shè)置不同的貯存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)洗凈、消毒后使用。加工食品應(yīng)使用新鮮、潔凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的原料。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需冷藏或冷凍保存，應(yīng)盡快冷卻后放入冷藏或冷凍設(shè)備。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品質(zhì)量安全。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔的容器中，并加蓋保存，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗后，放入加有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培訓(xùn)要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。七、食品安全自查與記錄1.自查要求公司應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容應(yīng)包括餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生與健康管理等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，并做好自查記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，包括自查時(shí)間、自查人員、自查