PAGE餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理行為，確保餐飲服務(wù)過程中的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲服務(wù)的門店、食堂等經(jīng)營場所，包括但不限于中餐廳、西餐廳、快餐店、小吃店、單位食堂等各類餐飲業(yè)態(tài)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則。堅(jiān)持以保障消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)，從餐飲服務(wù)的原料采購、加工制作、儲存銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和管理，確保各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。同時，鼓勵全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，形成良好的衛(wèi)生管理氛圍，共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)1.衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立由公司/組織高層管理人員組成的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和決策餐飲衛(wèi)生管理工作。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，審議和制定餐飲衛(wèi)生管理政策、目標(biāo)及重大事項(xiàng)，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題，確保衛(wèi)生管理工作與公司/組織整體發(fā)展戰(zhàn)略相契合。2.食品安全管理員設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員崗位，負(fù)責(zé)具體實(shí)施餐飲衛(wèi)生綜合檢查工作。食品安全管理員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)資質(zhì)證書。其主要職責(zé)包括：制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃和方案，組織開展日常衛(wèi)生檢查工作，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見并跟蹤落實(shí)，記錄和匯總衛(wèi)生檢查情況，定期向衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組匯報工作進(jìn)展，協(xié)助處理食品安全事故等。3.各部門職責(zé)采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，嚴(yán)格索證索票，確保所采購的物品來源合法、質(zhì)量可靠。對采購過程中的衛(wèi)生問題負(fù)責(zé)，如發(fā)現(xiàn)所采購物品存在衛(wèi)生隱患，應(yīng)及時停止采購并報告相關(guān)部門處理。廚房部門：按照衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持加工場所清潔衛(wèi)生，妥善處理食品廢棄物，防止交叉污染。對食品加工過程中的衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，確保加工制作的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)部門：保持餐廳、就餐區(qū)域等服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生，為消費(fèi)者提供干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。及時清理餐桌、餐具等，協(xié)助廚房部門做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生保障工作。對服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)，確保消費(fèi)者在就餐過程中的衛(wèi)生需求得到滿足。倉庫管理部門：負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的儲存管理，按照衛(wèi)生要求分類存放，確保儲存環(huán)境干燥、通風(fēng)、防蟲、防鼠，防止食品變質(zhì)和污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)食品及時清理并報告處理。對倉庫儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，保障庫存食品的質(zhì)量安全。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境：地面清潔無污漬、無積水，墻壁、天花板干凈整潔無剝落、無霉斑，門窗玻璃明亮潔凈。桌椅擺放整齊，室內(nèi)通風(fēng)良好，無異味。廚房環(huán)境：墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、不吸水、無毒、無異味的材料鋪設(shè)，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面無油污、無食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行清潔消毒。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。餐具清洗消毒間：具備完善的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。食品倉庫：倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，有防蟲、防鼠設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地?cái)[放，避免食品直接接觸地面和墻壁。庫存食品應(yīng)標(biāo)識清晰，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出管理。2.食品采購與貯存食品采購：采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品貯存：食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等要求分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品加工制作加工人員衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工過程衛(wèi)生：食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，定期進(jìn)行清潔消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。4.餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒：餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，首選熱力消毒，如采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等，但應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和操作，確保消毒效果。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具放置在未經(jīng)過消毒的環(huán)境中，防止再次污染。使用一次性餐飲具的應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.日常檢查食品安全管理員應(yīng)每日對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點(diǎn)檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對發(fā)現(xiàn)的一般性衛(wèi)生問題，應(yīng)立即要求相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期檢查公司/組織應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人及食品安全管理員共同參與。定期檢查應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的所有衛(wèi)生檢查內(nèi)容，對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面細(xì)致的檢查。檢查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，對檢查情況進(jìn)行通報，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施和建議，并形成檢查報告存檔。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢、消費(fèi)者投訴舉報等情況，適時開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如在夏季高溫季節(jié)，重點(diǎn)檢查食品貯存、加工制作過程中的衛(wèi)生狀況，防止食品變質(zhì)和食物中毒；在重大節(jié)日、重要活動期間，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督檢查，確保食品安全。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和要求，檢查結(jié)束后應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善衛(wèi)生管理措施。4.檢查方式衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、抽樣檢測等方式進(jìn)行?，F(xiàn)場觀察主要查看餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等實(shí)際操作情況；查閱資料包括檢查食品采購索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等相關(guān)文件資料；抽樣檢測則針對食品、餐飲具等進(jìn)行隨機(jī)抽樣，送專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，以確定其衛(wèi)生質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。五、衛(wèi)生問題整改與跟蹤1.問題記錄與反饋食品安全管理員在衛(wèi)生檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，并當(dāng)場向相關(guān)責(zé)任人反饋。問題記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)位置、責(zé)任人等信息，以便于后續(xù)整改和跟蹤。對于能夠立即整改的問題，應(yīng)要求責(zé)任人當(dāng)場進(jìn)行整改；對于不能立即整改的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求、整改期限和責(zé)任人，要求責(zé)任人限期整改到位。2.整改措施制定相關(guān)責(zé)任人接到整改通知書后，應(yīng)針對存在的問題制定具體的整改措施。整改措施應(yīng)具有可操作性，明確整改步驟、方法和時間節(jié)點(diǎn)，確保能夠有效解決問題。整改措施制定后，應(yīng)報食品安全管理員審核，經(jīng)審核同意后方可實(shí)施。3.整改跟蹤與復(fù)查食品安全管理員應(yīng)按照整改通知書規(guī)定的整改期限，對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。在整改期限屆滿前，提前通知責(zé)任人準(zhǔn)備復(fù)查，確保整改工作按時完成。復(fù)查時，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，驗(yàn)證整改措施的落實(shí)情況。如整改后仍不符合要求，應(yīng)再次下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任人重新整改，并對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.整改結(jié)果記錄與存檔整改復(fù)查結(jié)束后，應(yīng)將整改結(jié)果記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，并與整改通知書、整改措施等相關(guān)資料一并存檔。整改結(jié)果記錄應(yīng)包括復(fù)查時間、復(fù)查情況、是否通過復(fù)查等信息，以便于對衛(wèi)生問題整改情況進(jìn)行追溯和查詢。同時，應(yīng)對整改工作進(jìn)行總結(jié)分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)的專家進(jìn)行授課，也可由公司/組織內(nèi)部的食品安全管理員進(jìn)行講解。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對新入職的員工，應(yīng)在上崗前進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保其了解并掌握餐飲衛(wèi)生相關(guān)要求。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，使其認(rèn)識到餐飲衛(wèi)生管理工作的重要性。通過開展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析、主題演講等活動，引導(dǎo)員工樹立正確的價值觀和職業(yè)道德觀，自覺遵守衛(wèi)生管理制度，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。3.培訓(xùn)記錄與檔案管理建立完善的培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。同時，應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)效果和實(shí)際工作需要，不斷調(diào)整和完善培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，提高培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性，確保餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識和技能水平不斷提升。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合本公司/組織的實(shí)際情況進(jìn)行細(xì)化和完善。定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報告與初步調(diào)查一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。同時，迅速開展初步調(diào)查，了解事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、餐飲具、剩余食品等，為后續(xù)的調(diào)查和處置工作提供依據(jù)。3.應(yīng)急處置措施救治患者：積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒患者進(jìn)行救治，提供必要的信息和支持，確?；颊叩玫郊皶r、有效的治療。控制現(xiàn)場：立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，防止事故擴(kuò)大。對食品加工制作場所、就餐區(qū)域等進(jìn)行現(xiàn)場保護(hù)，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證。配合調(diào)查：配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的調(diào)查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止類似事故再次發(fā)生。信息發(fā)布：按照相關(guān)規(guī)定，及時、準(zhǔn)確地向社會發(fā)布食品安全事故的有關(guān)信息，避免不實(shí)信息傳播造成不良影響。同時，做好消費(fèi)者的安撫和解釋工作，維護(hù)社會穩(wěn)定。4.事故調(diào)查與責(zé)任追究食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對事故原因進(jìn)行深入分析，確定事故責(zé)任單位和責(zé)任人。對負(fù)有責(zé)任的單位