PAGE河北省小餐飲衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)河北省小餐飲衛(wèi)生管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《河北省食品小作坊小餐飲小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)從事小餐飲經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人。（三）基本原則小餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保小餐飲食品安全。二、經(jīng)營場所與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）選址與環(huán)境1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）及其他污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.經(jīng)營場所周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔，無暴露垃圾、污水等污染源，不得有蚊蠅孳生。（二）場所布局1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種和經(jīng)營方式合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過程中發(fā)生交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品處理設(shè)備、工具和容器，確保食品處理過程的順利進(jìn)行。設(shè)備、工具和容器應(yīng)能滿足食品處理的需要，并易于清潔和消毒。（三）設(shè)施設(shè)備1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)具備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，及時(shí)排出油煙、異味等污染物；排煙設(shè)施應(yīng)能有效排出油煙，防止油煙污染環(huán)境；排水設(shè)施應(yīng)暢通，地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度，保證污水能及時(shí)排出。2.應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品和半成品，保證食品在冷藏、冷凍條件下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒燈等，用于對餐具、飲具、食品加工工具和容器等進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.應(yīng)設(shè)置專門存放清潔工具的區(qū)域，保持清潔工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括購物發(fā)票、供貨清單、合格證明文件等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，不得將食品堆積、擠壓存放，避免造成食品變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)將手洗凈，穿戴好工作衣帽，必要時(shí)應(yīng)戴口罩。2.食品加工場所、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)在加工前進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留消毒劑。消毒后的設(shè)備、工具和容器應(yīng)妥善存放，防止再次污染。（二）食品加工過程1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品品種等信息，保存期限不得少于2年。4.不得在食品加工場所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如吸煙、用餐、住宿等。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食品加工過程中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)、廢棄物等，防止污染食品。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐的小餐飲經(jīng)營者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。3.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于48小時(shí)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）清洗消毒1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具、飲具和容器。2.餐飲具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具、飲具和盛放直接入口食品的容器在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡30分鐘以上，然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。（二）保潔1.清洗消毒后的餐飲具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.不得將餐飲具、飲具和盛放直接入口食品的容器直接放置在地面或不潔的臺面上，應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的位置。六、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，每年組織食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備監(jiān)督檢查。健康證明有效期為1年，到期應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查換證。（二）培訓(xùn)管理1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.食品從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作技能，嚴(yán)格遵守食品安全管理制度。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，保存期限不得少于2年。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，保持工作服清潔衛(wèi)生。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。2.食品從業(yè)人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒；接觸食品后，應(yīng)及時(shí)洗手。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查（一）衛(wèi)生管理制度1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理責(zé)任，制定衛(wèi)生管理措施，確保小餐飲經(jīng)營活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、人員健康管理制度、培訓(xùn)管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等內(nèi)容。2.衛(wèi)生管理制度應(yīng)張貼在經(jīng)營場所顯著位置，便于從業(yè)人員和消費(fèi)者監(jiān)督。（二）自查自糾1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期對經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查自糾應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。2.自查自糾應(yīng)做好記錄，并保存相關(guān)記錄資料，以備監(jiān)督檢查。記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查自糾時(shí)間、自查自糾人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等信息。（三）監(jiān)督檢查1.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對小餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。監(jiān)督檢查應(yīng)包括對小餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。2.食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中，有權(quán)采取下列措施：進(jìn)入小餐飲經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查；對生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所。3.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、逃避監(jiān)督檢查。八、法律責(zé)任小餐飲經(jīng)營者違反本制度規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門依照《河北省食品小作坊小餐飲小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予處罰：1.未取得食品經(jīng)營許可證從事小餐飲經(jīng)營活動(dòng)的；2.經(jīng)營場所不符合衛(wèi)生要求，影響食品安全的；3.采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食