PAGE餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與食品加工、供應(yīng)、銷(xiāo)售等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備以及全體從業(yè)人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、食品采購(gòu)與貯存制度1.采購(gòu)要求嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量合格。2.貯存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保溫度符合要求。三、食品加工制作制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，剔除不合格原料，對(duì)需要清洗、整理的原料進(jìn)行認(rèn)真處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有固定的存放位置。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食品中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免過(guò)度加工或加工不當(dāng)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒間，配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用洗滌劑，去除餐飲具表面的油污、食物殘?jiān)?。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑等）方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1.日常清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門(mén)窗等，清除灰塵、污漬、垃圾等。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)及時(shí)清理顧客用餐后的桌面、地面，保持餐廳環(huán)境整潔有序。定期對(duì)餐廳的天花板、通風(fēng)口、空調(diào)濾網(wǎng)等進(jìn)行清潔，防止積塵、滋生細(xì)菌。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳整體衛(wèi)生狀況、食品加工操作間衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒間衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。六、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查餐廳從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作崗位等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。定期對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)有疑似患病情況，應(yīng)及時(shí)安排復(fù)查和治療。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生八項(xiàng)制度的各項(xiàng)內(nèi)容，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改期限等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.自查報(bào)告自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況、食品安全狀況評(píng)價(jià)等。食品安全自查報(bào)告應(yīng)及時(shí)報(bào)送餐廳負(fù)責(zé)人和食品安全監(jiān)管部門(mén)，并留存?zhèn)洳?。八、附則1.制度解釋本制度由本餐廳負(fù)