PAGE餐飲操作衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲服務(wù)的操作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，提升餐飲企業(yè)的整體形象與競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工操作場所。3.基本原則餐飲操作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學管理、誠實守信的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事餐飲操作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓與教育定期組織餐飲操作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保操作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并建立食品采購臺賬，臺賬保存期限不得少于2年。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細的使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。2.加工過程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃；油炸食品時油溫應(yīng)控制在適當范圍，避免炸焦等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清運。3.食品添加劑使用嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時應(yīng)準確計量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱及用量等，記錄保存期限不得少于2年。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足高峰時段的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序進行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合消毒衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)專用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無破損，天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。定期對餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域進行全面清潔，包括擦拭桌椅、清掃地面、清洗墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬、垃圾等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和清潔劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。2.通風換氣餐飲場所應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風效果良好，防止空氣污濁導致細菌、病毒滋生。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲場所。定期檢查場所內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取物理、化學或生物防治方法進行處理，避免使用對人體有害的殺蟲劑。食品倉庫、加工場所等區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止老鼠啃咬食品和破壞設(shè)施設(shè)備。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的相關(guān)信息，記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不得少于2年。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保管，以備食品安全監(jiān)督管理部門檢查和追溯。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進行，原則上每周不少于一次全面自查，每月不少于一次專項自查。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式，對餐飲操作的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對問題的根源，采取有效措施加以糾正，確保食品安全隱患得到徹底消除。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，驗證整改效果，確保問題得到有效解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)進行總結(jié)分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷完善食品安全管理制度和操作流程，持續(xù)提升餐飲服務(wù)食品安全水平。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施及責任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標準、報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布與通報等內(nèi)容，確保各項應(yīng)急處置工作有章可循。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等信息，確保信息準確、完整，以便相關(guān)部門及時開展調(diào)查和處置工作。3.應(yīng)急處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處理工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員及時進行救治，做好患者的安撫工作，配合相關(guān)部門做好善后處理工作，如賠償、安撫家屬等。食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時