PAGE餐廳就餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳就餐環(huán)境的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與就餐相關(guān)的區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲存間等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保餐廳就餐衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐廳所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔與消毒每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗等的擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，不得含有有害物質(zhì)。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒劑名稱、消毒部位等。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。2.餐廳設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞或故障應(yīng)及時維修或更換。餐具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期清理食品儲存間，防止食品變質(zhì)和滋生害蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)且信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保食品無破損、無變質(zhì)跡象。對采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的冷藏庫內(nèi)，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的冷凍庫內(nèi)。定期檢查食品儲存溫度，確保其穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。食品儲存間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。定期清理食品儲存間，清除過期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保加工設(shè)備、工具等清潔衛(wèi)生。對加工用的原料、輔料進(jìn)行檢查，確保其符合食品安全要求。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止滋生蚊蠅和散發(fā)異味。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時回收，送至餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行。首先將餐飲具表面的食物殘渣等去除，然后用洗滌劑溶液進(jìn)行洗滌，去除油污和污垢。洗滌后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)。2.餐飲具消毒效果檢測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。檢測方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如檢測發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒不合格，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，重新清洗消毒，直至檢測合格為止。同時，應(yīng)對消毒設(shè)備、消毒劑等進(jìn)行檢查，查找問題原因，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品安全自查與整改1.食品安全自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋餐廳食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，至少每周進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。2.自查結(jié)果記錄與整改對食品安全自查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向上級主管部門報告，并采取有效措施防止問題再次發(fā)生。八、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便顧客對餐廳就餐衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。對顧客投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.投訴處理流程接到顧客投訴后，應(yīng)立即安排專人對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)詳細(xì)了解投訴情況，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、餐飲具、照片等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析投訴原因，確定責(zé)任部門和責(zé)任人。如投訴屬實(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定對責(zé)任部門和責(zé)任人進(jìn)行處理，并及時向顧客反饋處理結(jié)果。處理結(jié)果應(yīng)包括采取的整改措施、整改期限和對顧客的補(bǔ)償或道歉等。對顧客投訴進(jìn)行跟蹤回訪，了解顧