PAGE廚房崗位衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本廚房崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督廚房衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行；各崗位工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔與維護(hù)，嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。廚房?jī)?nèi)設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和操作，且應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)有專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.日常清潔每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、爐灶、抽油煙機(jī)、餐桌椅等進(jìn)行全面清潔，清除油污、食物殘?jiān)入s物。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的垃圾桶進(jìn)行清理，保持垃圾桶內(nèi)外清潔，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。每周至少對(duì)廚房進(jìn)行一次深度清潔，包括天花板、燈具、通風(fēng)口等部位，確保無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.蟲害防治廚房?jī)?nèi)應(yīng)采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理食物殘?jiān)取Ｈ绨l(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺過(guò)程中應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存采購(gòu)憑證。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入廚房。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。2.食品加工過(guò)程加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量等信息。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)控制在100℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到消毒效果監(jiān)測(cè)合格標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免再次受到污染。六、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個(gè)人清潔廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)先洗手消毒。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工、餐具清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生等方面。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各崗位工作人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的具體要求，如廚房地面清潔度、食品儲(chǔ)存溫度、餐具消毒效果等，并設(shè)定相應(yīng)的扣分標(biāo)準(zhǔn)。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.教育宣傳在廚房?jī)?nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，宣傳食品安全知識(shí)和衛(wèi)生要求，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。通過(guò)內(nèi)部會(huì)議、微信群等方式