PAGE公共廚房講究衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公共廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障使用者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司[具體公司名稱(chēng)]內(nèi)公共廚房的所有區(qū)域和相關(guān)操作流程，包括但不限于食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等。3.基本原則公共廚房的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格監(jiān)督、科學(xué)規(guī)范的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中不得用手觸摸頭發(fā)、面部和其他非食品物品。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、剪指甲等。進(jìn)入廚房應(yīng)更換工作鞋，不得穿拖鞋或高跟鞋進(jìn)入操作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，憑證應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對(duì)購(gòu)貨憑證與食品實(shí)際情況是否相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫(kù)。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等情況，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。盛放食品的容器、工具應(yīng)專(zhuān)用，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器和工具盛放食品。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等進(jìn)入加工區(qū)域，避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、用餐、休息等。3.半成品與成品管理半成品應(yīng)妥善保存，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行加工處理，防止變質(zhì)。成品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)或冷藏保存，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。冷藏食品應(yīng)在10℃以下保存，冷凍食品應(yīng)在１8℃以下保存。供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得供應(yīng)變質(zhì)、過(guò)期或感官性狀異常的食品。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐具、用具上的細(xì)菌、病毒和其他致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗?yīng)采用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)使用中的消毒劑應(yīng)定期進(jìn)行濃度監(jiān)測(cè)，確保消毒效果。定期對(duì)消毒后的餐具、用具進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔公共廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等。定期?duì)廚房的門(mén)窗、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行清潔，防止灰塵、污垢積聚，保持通風(fēng)良好和排水暢通。2.消毒與防蟲(chóng)防鼠定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等。采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、放置鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)進(jìn)入廚房，污染食品。3.環(huán)境監(jiān)測(cè)定期對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等的衛(wèi)生指標(biāo)。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度設(shè)置專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生檢查人員，負(fù)責(zé)對(duì)公共廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查人員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真履行職責(zé)。廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒及環(huán)境衛(wèi)生等方面，并做好檢查記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)公共廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行全面檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和指導(dǎo)，確保廚房的衛(wèi)生管理符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題整改到位。對(duì)整改