PAGE餐廳衛(wèi)生內(nèi)部管理制度一、總則1.目的本餐廳衛(wèi)生內(nèi)部管理制度旨在確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和競爭力。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及所有參與餐廳運營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保餐廳衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標(biāo)，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔消毒情況，保證其處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、椅、餐具、地面、墻面等的清潔。及時清理顧客用餐后的垃圾，保持就餐環(huán)境的整潔。協(xié)助顧客做好個人衛(wèi)生防護(hù)，提醒顧客遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定。配合其他部門做好餐廳的整體衛(wèi)生管理工作。4.采購人員嚴(yán)格把控食品及原材料的采購渠道，確保所采購的食品和原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查所采購食品及原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購不符合要求的物品。做好采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、品種、數(shù)量等，以備追溯。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。對食品及原材料進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品變質(zhì)。定期檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期或變質(zhì)的物品。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳及包房衛(wèi)生每日營業(yè)前，對餐桌、椅進(jìn)行清潔擦拭，確保無灰塵、污漬。地面保持干凈整潔，無雜物、水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時進(jìn)行消毒。墻面、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃保持明亮，定期擦拭。餐具擺放整齊，使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)扎緊并及時更換。定期對餐廳內(nèi)的空氣進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房地面、墻面應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和沖洗，定期進(jìn)行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌。案板、刀具等工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，分類存放，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，原材料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。定期對廚房的排煙系統(tǒng)進(jìn)行清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。3.倉庫衛(wèi)生倉庫地面應(yīng)保持干燥、清潔，無雜物、積水。貨架應(yīng)定期擦拭，保持干凈，食品及原材料應(yīng)分類擺放整齊，并有清晰的標(biāo)識。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品，與食品及原材料保持安全距離。定期檢查倉庫的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，確保正常運行。對庫存食品及原材料應(yīng)定期盤點，清理過期或變質(zhì)的物品，并做好記錄。4.員工更衣室衛(wèi)生更衣室地面、墻面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。更衣柜應(yīng)保持整齊，個人物品應(yīng)擺放有序，不得在更衣柜內(nèi)堆放雜物。更衣室應(yīng)配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、清潔劑等，方便員工進(jìn)行日常清潔。定期對更衣室進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無污垢、水漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。便器應(yīng)每日沖洗，定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。洗手池應(yīng)保持干凈，水龍頭、皂液器等設(shè)施應(yīng)定期清潔，洗手液應(yīng)及時補充。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、垃圾桶等用品，并及時更換和清理。定期對衛(wèi)生間的通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品及原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等。采購食品及原材料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票或購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等。2.食品儲存食品及原材料應(yīng)分類存放在倉庫的不同區(qū)域，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期檢查庫存食品及原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得使用變質(zhì)、不潔的原材料。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入專用容器或設(shè)備中，并妥善保存。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域整潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時進(jìn)行檢驗檢測。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理消毒方法時，可使用高溫消毒設(shè)備，消毒溫度應(yīng)達(dá)到消毒要求，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。餐具、飲具應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓和碰撞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具、飲具。每餐次使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，應(yīng)及時更換或處理。六、員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境整潔。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)組織實施。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳各個區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等方面。檢查頻率：餐廳經(jīng)理每周至少進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查；廚師長每天對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查；服務(wù)員在每餐次營業(yè)前后對就餐區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行檢查；倉庫管理員每天對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行檢查；采購人員定期對采購食品及原材料的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核與獎懲根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進(jìn)行獎勵，獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對違反衛(wèi)生管理制度的部門或個人進(jìn)行處罰，處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。對于因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、餐廳衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識教育通過