PAGE餐飲廳面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲廳面的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權益，提升餐飲服務質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲廳面的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間、食品儲存間等，以及所有參與餐飲廳面運營的工作人員。3.基本原則餐飲廳面衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有餐飲廳面工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應洗手，洗手程序應符合衛(wèi)生要求，采用流動水，使用肥皂或洗手液，認真揉搓雙手各個部位，時間不少于15秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應分開清洗，避免交叉污染。工作服應存放在專門的衣柜或儲物間，不得與個人衣物混放。工作服如有破損或污漬應及時更換。三、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。對供應商進行定期評估，確保其提供的食品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠。優(yōu)先選擇獲得良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）等認證的供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。3.驗收要求食品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品無異味、無變質(zhì)跡象。對需要檢驗的食品，應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食品應及時入庫或進入相應的儲存區(qū)域，驗收不合格的食品應及時清理，并做好記錄，注明不合格原因及處理情況。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理食品儲存?zhèn)}庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應設置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯標識。食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品擺放整齊、有序，便于通風和檢查。2.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理，并記錄相關情況。根據(jù)庫存食品的數(shù)量、保質(zhì)期等情況，合理安排采購計劃，避免食品積壓過期。3.特殊食品儲存食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并有詳細的使用記錄。易腐食品應根據(jù)其特性，采取相應的儲存措施，如冷藏、冷凍等，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，加工前應進行徹底清洗消毒。刀具、案板、容器等應生熟分開使用，并有明顯標識。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，防止食品受到污染。食品應充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的有害微生物。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量添加，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應加蓋，并定期清理。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應保存至少2年。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合衛(wèi)生標準。清洗消毒設備應設置在專用的餐具洗滌消毒間內(nèi)，該區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。2.清洗消毒程序餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先將餐飲具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗，去除表面污垢，再用專用洗滌劑清洗，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準規(guī)定的消毒效果指標。采用化學消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間等應符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。保潔柜內(nèi)的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐飲具。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔制度餐廳應建立日常清潔制度，每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后都應進行清潔工作。營業(yè)前應清潔餐桌、椅、地面、門窗等，營業(yè)中應及時清理桌面垃圾、地面污漬等，營業(yè)后應進行全面清掃，包括地面沖洗、桌面擦拭、門窗清潔等。每周應進行一次大掃除，對餐廳的天花板、墻壁、燈具、空調(diào)等進行全面清潔，清除積塵、污垢等。定期對餐廳進行消毒，消毒可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴霧消毒等方式，消毒頻率應根據(jù)實際情況合理確定。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，如排風扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍?。通風設備應定期清洗維護，確保其正常運行。在營業(yè)期間，應根據(jù)客流量合理調(diào)整通風量，保證餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾袋或垃圾桶內(nèi)，避免混放。每天營業(yè)結(jié)束后，應及時將垃圾運出餐廳，送至指定的垃圾處理場所。垃圾處理場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲廳面應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。在自查過程中，發(fā)現(xiàn)問題應及時記錄，并采取相應的措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周應由餐廳負責人組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐飲廳面的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。檢查結(jié)果應進行通報，對存在的問題提出整改要求和期限。每月應進行一次衛(wèi)生總結(jié)分析，針對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問題和反復出現(xiàn)的問題，制定改進措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵形式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。