PAGE餐飲衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為了加強餐飲行業(yè)的衛(wèi)生防疫管理，保障消費者的健康與安全，維護餐飲企業(yè)的良好形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向部門負責(zé)人報告病情及治療情況。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每年累計培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進行考核，考核成績合格者方可上崗。對考核不合格的員工，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動水洗凈雙手。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入食品處理區(qū)的人員應(yīng)佩戴口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽良好的供應(yīng)商，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫內(nèi)不得存放個人物品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無雜物。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水排放和垃圾處理等設(shè)施，并保持正常運行。食品加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[X]℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在[X]℃以下，防止食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，在常溫下存放時間不得超過[X]小時；需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍。再次利用時，應(yīng)經(jīng)充分加熱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具、飲具進行消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，其性能應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣；用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內(nèi)外表面；用流動水沖洗干凈；采用物理或化學(xué)方法進行消毒；消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。不得將餐飲具存放在有毒、有害物品附近或暴露在陽光下。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每日營業(yè)前、營業(yè)后對餐飲場所進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、飲具等。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾外溢和滋生蚊蟲。2.定期消毒定期對餐飲場所進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒時應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。3.通風(fēng)換氣餐飲場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，餐飲門店應(yīng)每日進行衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期對餐飲門店進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運行情況、食品衛(wèi)生狀況等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并及時報告整改情況。接受消費者的監(jiān)督和投訴，對消費者反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者。八、疫情防控措施1.人員防控加強從業(yè)人員的疫情防控知識培訓(xùn)，提高員工的防控意識和自我保護能力。要求從業(yè)人員佩戴口罩、手套等防護用品，做好個人防護。對進店顧客進行體溫檢測，要求顧客佩戴口罩，保持安全社交距離。對體溫異?；蛴锌人?、乏力等癥狀的顧客，應(yīng)拒絕其進店，并引導(dǎo)其及時就醫(yī)。2.場所防控加強餐飲場所的通風(fēng)換氣，保持空氣流通。定期對場所進行消毒，重點對門把手、桌椅、餐具、飲具等高頻接觸部位進行消毒。在餐飲場所設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液、消毒紙巾等用品。引導(dǎo)顧客和員工勤洗手。合理控制就餐人數(shù)，保持餐桌間距，避免人員聚集。3.食品防控嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保食品來源安全可靠。加強食品貯存管理，防止食品變質(zhì)和交叉污染。加強食品加工制作過程管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透。對進口冷鏈?zhǔn)称?，?yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進行查驗、檢測和消毒，確保食品安全。九、應(yīng)急處理1.突發(fā)事件報告當(dāng)發(fā)生食品安全事故或其他衛(wèi)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時向公司負責(zé)人報告。公司負責(zé)人應(yīng)在接到報告后[X]小時內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.應(yīng)急處置措施立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并進行清洗消毒。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極協(xié)助查明事故原因