PAGE涼菜衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為了加強涼菜制作過程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]所有涉及涼菜制作、銷售的部門和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、涼菜制作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔涼菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，確保無灰塵、無污漬。定期對涼菜制作間進行消毒，每周至少進行一次全面消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒后要通風(fēng)換氣。2.設(shè)施設(shè)備清潔涼菜制作所需的設(shè)備、工具，如刀具、砧板、容器、冰箱、空調(diào)等，應(yīng)定期清潔和消毒。刀具、砧板使用后應(yīng)及時清洗，并用消毒劑浸泡消毒；容器每次使用后要洗凈、晾干；冰箱要定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免交叉污染。3.通風(fēng)換氣涼菜制作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。4.溫度控制涼菜制作間應(yīng)配備溫度計，嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度，夏季溫度不得高于25℃，冬季溫度不得低于10℃。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事涼菜制作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離涼菜制作崗位，并及時治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工進入涼菜制作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸涼菜成品。接觸涼菜前，必須再次洗手消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒水。不得在涼菜制作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織涼菜制作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，應(yīng)進行專門的涼菜衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。四、原材料采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購涼菜原材料，確保原材料的來源安全可靠。對供應(yīng)商進行定期評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及食品安全責(zé)任。2.原材料驗收采購的涼菜原材料應(yīng)進行嚴(yán)格驗收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗收合格的原材料應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，不得進入涼菜制作環(huán)節(jié)。五、涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工涼菜前，應(yīng)將所需的原材料、工具、容器等準(zhǔn)備齊全，并進行清潔消毒。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，做好個人衛(wèi)生防護。2.原材料處理涼菜原材料應(yīng)在專用的區(qū)域進行處理，處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈、切配后，進行焯水或消毒處理。蔬菜應(yīng)先洗凈，再用清水浸泡30分鐘以上，以去除農(nóng)藥殘留。浸泡后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，方可進行切配。3.涼菜制作涼菜制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟用途，并有明顯標(biāo)識。不得用切過生食品的刀具、砧板直接切配涼菜。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間，避免涼菜長時間暴露在空氣中。涼菜制作完成后，應(yīng)立即放入專用的涼菜間冷藏保存。制作涼菜時，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保涼菜的質(zhì)量安全。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。六、涼菜儲存與銷售衛(wèi)生要求1.涼菜儲存涼菜應(yīng)存放在專用的涼菜間內(nèi)，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并安裝紫外線消毒燈，每日營業(yè)結(jié)束后進行消毒。涼菜應(yīng)分類存放，不得與其他食品混放。涼菜應(yīng)使用專用的容器盛裝，并加蓋保鮮膜或密封容器，防止污染。涼菜間內(nèi)應(yīng)配備溫度計，嚴(yán)格控制涼菜的儲存溫度，涼菜儲存溫度不得高于8℃。2.涼菜銷售銷售涼菜時，應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸涼菜。銷售涼菜的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后進行清洗消毒。涼菜應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)銷售完畢，超過保質(zhì)期或變質(zhì)的涼菜不得銷售。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度涼菜制作部門應(yīng)建立每日自查制度，由專人負(fù)責(zé)對涼菜制作過程中的衛(wèi)生情況進行檢查，包括制作場所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料采購與驗收、制作過程、儲存與銷售等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對涼菜制作部門進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行情況、人員的健康狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實整改，不斷提高涼菜制作的衛(wèi)生管理水平。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生涼菜衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止銷售相關(guān)涼菜，并及時報告公司負(fù)責(zé)人。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報告后1小時內(nèi)，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。事故報告應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的涼菜品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.現(xiàn)場保護發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即保護好事故現(xiàn)場，不得擅自破壞或清理現(xiàn)場，以便相關(guān)部門進行調(diào)查和取證。3.原因調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行事故原因調(diào)查，提供有關(guān)涼菜制作過程、原材料采購、儲存銷售等方面的信息和資料。對事故原因進行分析，查明事故責(zé)任，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.善后處理