PAGE餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生，提高餐廳的衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有員工、食品加工制作過(guò)程、餐廳環(huán)境及設(shè)施設(shè)備等相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。餐廳所有員工必須嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及本制度的各項(xiàng)規(guī)定，確保餐廳衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品存放區(qū)域，分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同種類(lèi)的食品應(yīng)分別存放，不得混放。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況。冷藏、冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。3.食品留樣餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具上的殘?jiān)稳ィ缓笥孟礈靹┤芤合磧?，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜內(nèi)保潔。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，感官檢查應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味、表面光潔。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免再次受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等部位，清除灰塵、污垢、垃圾等雜物。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔消毒，包括墻壁、天花板、空調(diào)、通風(fēng)口等部位，防止積塵、滋生細(xì)菌。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保通風(fēng)效果良好。在營(yíng)業(yè)期間，餐廳應(yīng)保持通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味、煙霧等污染物，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清運(yùn)，不得在餐廳內(nèi)堆放。餐廳應(yīng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂合同，確保垃圾得到妥善處理，防止環(huán)境污染。七、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)施設(shè)備廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保無(wú)油污、無(wú)積垢，正常運(yùn)行。廚房?jī)?nèi)的冰箱、冰柜、冷藏柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食品貯存安全。廚房?jī)?nèi)的洗菜池、洗碗池、切菜板等加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止交叉污染。2.餐廳設(shè)施設(shè)備餐廳內(nèi)的桌椅、餐具柜、空調(diào)、電視等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期擦拭、清潔，保持表面干凈整潔。餐廳內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)定期打掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，提出整改措施和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理餐廳應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，餐廳應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)后應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生意識(shí)教育餐廳應(yīng)加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育，通過(guò)宣傳欄、內(nèi)部培訓(xùn)、會(huì)議等形式，宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提高員工對(duì)衛(wèi)生管理工作的重視程度。鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營(yíng)造良好的餐廳衛(wèi)生環(huán)境。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，餐廳應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，積極參與衛(wèi)生管理工作，為餐廳衛(wèi)生管理工作做出顯著貢獻(xiàn)，如發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生安全隱患并及時(shí)解決，提出有效的衛(wèi)生管理改進(jìn)措施等。2.懲罰制度對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工，餐廳應(yīng)視情節(jié)輕重給