PAGE酒席衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒席衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，依據(jù)相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織舉辦的各類酒席活動，包括但不限于婚宴、壽宴、商務宴請等。3.基本原則酒席衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任明確的原則，確保食品從采購、加工、儲存到上桌的全過程符合衛(wèi)生要求。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的食品供應商。對供應商進行定期評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴格索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件及票據(jù)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質食品及假冒偽劣食品。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量等是否符合要求。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應立即退貨或按規(guī)定處理。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所要求酒席加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。加工場所應定期進行清潔消毒，保持良好的通風換氣。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，并有明顯標識。2.食品存放要求食品應離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應按照先進先出的原則存放，避免積壓變質。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質、損壞的食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、保質期等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔順序進行操作。采用物理消毒的，應將溫度控制在100℃以上，作用10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，濃度及作用時間應符合要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔酒席舉辦場所應每天進行清潔，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。定期對場所進行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、設備等。2.垃圾處理設立專門的垃圾存放容器，垃圾應日產日清，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。垃圾應分類收集、存放，嚴禁隨意丟棄，避免造成環(huán)境污染。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲設施、定期進行蟲害消殺等。蟲害消殺應使用符合國家標準的藥劑，避免對食品和環(huán)境造成污染。七、人員培訓與健康管理1.培訓計劃制定員工培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。培訓應注重實用性和針對性，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.健康檢查組織員工每年進行健康檢查，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。對患有有礙食品安全疾病的員工，應及時調整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對酒席衛(wèi)生管理情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內容包括食品采購、加工制作、儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人及整改期限。在整改過程中，應加強監(jiān)督檢查，確保整改措施有效落實，防止問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告程序等內容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關部門