PAGE酒店員工餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保酒店員工餐的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范酒店員工餐從食材采購(gòu)、加工制作到供餐服務(wù)的全過程衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為員工提供健康、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有員工餐的制作、供應(yīng)及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。包括酒店廚房工作人員、負(fù)責(zé)員工餐配送的人員以及參與員工餐管理的各級(jí)人員。3.基本原則酒店員工餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工餐的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食材供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進(jìn)行審核更新。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮的季節(jié)性食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等食材。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材到貨時(shí)，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等，檢查食材是否有腐敗變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。核對(duì)食材的質(zhì)量證明文件，如送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保與采購(gòu)要求相符。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境員工餐食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、食品添加劑等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各類食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持一定距離，便于通風(fēng)和貨物搬運(yùn)。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過期。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并記錄處理情況。庫(kù)存食材應(yīng)妥善保管，防止鼠咬、蟲蛀、污染等。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.出入庫(kù)登記建立食材出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱等信息。出入庫(kù)登記應(yīng)做到賬目清晰、準(zhǔn)確，便于追溯和查詢。食材出庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。發(fā)放食材應(yīng)根據(jù)實(shí)際用量進(jìn)行，避免浪費(fèi)。四、廚房加工衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬，門窗玻璃應(yīng)干凈明亮。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，無(wú)異味。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。廚房?jī)?nèi)應(yīng)劃分加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材存放區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴整潔的工作服，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。如接觸了污染物或從事其他可能污染手部的活動(dòng)后，必須再次洗手消毒后方可繼續(xù)操作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事廚房加工工作。3.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類等食材應(yīng)沖洗干凈，確保食材衛(wèi)生安全。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具放入保潔柜）的順序進(jìn)行操作。餐具清洗池應(yīng)專用，不得與其他水池混用。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到消毒效果，感官檢查無(wú)殘留食物殘?jiān)?、無(wú)異味、表面清潔。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，防止再次污染。3.保潔柜管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。已消毒的餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)存放至使用前，不得超過規(guī)定的存放時(shí)間。六、員工餐供餐衛(wèi)生管理1.供餐環(huán)境員工餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、照明設(shè)施，溫度適宜，無(wú)異味。員工餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。員工餐廳應(yīng)劃分就餐區(qū)、打餐區(qū)、餐具回收區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免交叉污染。2.供餐方式員工餐應(yīng)采用集中供餐的方式，確保食品供應(yīng)的衛(wèi)生和安全。供餐過程應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，避免食品暴露在空氣中。打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。打餐時(shí)應(yīng)使用專用的工具，避免食品受到污染。打餐人員應(yīng)根據(jù)員工的實(shí)際需求，合理分配食物，避免浪費(fèi)。3.食品留樣為了預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，對(duì)每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)員工餐衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、供餐等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品質(zhì)量等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對(duì)員工餐衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，檢查周期不少于每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門人員參與，對(duì)酒店員工餐衛(wèi)生管理進(jìn)行全面評(píng)估。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)存在的問題提出整改意見和建議，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改情況應(yīng)向酒店管理層匯報(bào)，確保員工餐衛(wèi)生管理持續(xù)改進(jìn)。3.監(jiān)督投訴酒店應(yīng)設(shè)立員工餐衛(wèi)生監(jiān)督投訴渠道，接受員工對(duì)員工餐衛(wèi)生問題的投訴和建議。對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)投訴反映的問題應(yīng)認(rèn)真核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施整改，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴員工。同時(shí)，應(yīng)針對(duì)投訴反映的問題，分析原因，采取有效措施，防止類似問題再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員、供餐人員等相關(guān)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和操作性，通過案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)員工餐相關(guān)人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神。教育員工樹立正確的價(jià)值觀，認(rèn)識(shí)到員工餐衛(wèi)生管理的重要性，切實(shí)保障員工的飲食安全。通過開展職業(yè)道德教育活動(dòng)，如主題演講、案例分享等，引導(dǎo)員工自覺遵守衛(wèi)生制度，規(guī)范操作行為，提高服務(wù)質(zhì)量。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在員工餐衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，酒店應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的行為包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題、提出合理化建議并有效改進(jìn)員工餐衛(wèi)生管理等。2.處罰對(duì)違反員工餐衛(wèi)生制度的部門或個(gè)人，酒店應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰