PAGE活禽在殺衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范活禽宰殺過程中的衛(wèi)生管理，確?；钋菰讱h(huán)境、操作流程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康，防止傳染病傳播，促進(jìn)活禽宰殺行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有活禽宰殺場(chǎng)所及相關(guān)操作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確?；钋菰讱⑦^程合法合規(guī)。秉持衛(wèi)生第一的原則，從源頭把控，全過程監(jiān)控，防止污染，保障食品安全。注重環(huán)境保護(hù)，合理處理宰殺過程中的廢棄物，減少對(duì)周邊環(huán)境的影響。二、活禽采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、養(yǎng)殖環(huán)境和防疫措施完善的活禽供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其供應(yīng)的活禽質(zhì)量穩(wěn)定，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的活禽應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明?；钋輵?yīng)健康、無病、無傷殘，外觀清潔，羽毛整齊。3.驗(yàn)收程序活禽到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。檢查活禽的檢疫證明、標(biāo)識(shí)等文件是否齊全、有效。觀察活禽的精神狀態(tài)、外觀體征，如有異常，不得接收。對(duì)驗(yàn)收合格的活禽進(jìn)行記錄，包括供應(yīng)商名稱、批次、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間等。三、活禽暫存衛(wèi)生要求1.暫存場(chǎng)所設(shè)置設(shè)立專門的活禽暫存場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好、光線充足、地面平整、易于清潔消毒。暫存場(chǎng)所應(yīng)與宰殺車間有效分隔，防止交叉污染。2.暫存密度合理控制活禽暫存密度，避免過度擁擠，保證活禽有足夠的活動(dòng)空間。每平方米暫存活禽數(shù)量應(yīng)根據(jù)禽種、體型大小等因素合理確定，一般不超過[X]只。3.衛(wèi)生管理每天對(duì)暫存場(chǎng)所進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理暫存場(chǎng)所內(nèi)的糞便、雜物等廢棄物，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。定期檢查活禽健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。四、宰殺車間衛(wèi)生要求1.車間布局宰殺車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為待宰區(qū)、宰殺區(qū)、燙毛區(qū)、脫毛區(qū)、凈膛區(qū)、胴體整理區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域。各功能區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、干燥，無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫，易于清潔消毒，定期進(jìn)行粉刷和消毒處理。車間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合宰殺工藝要求。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生宰殺車間配備的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔消毒。宰殺刀具、案板等工具應(yīng)專用，每次使用后及時(shí)清洗、消毒，存放于專用的刀具架和案板架上。燙毛池、脫毛機(jī)、清洗設(shè)備等應(yīng)定期清理、消毒，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味。4.人員衛(wèi)生進(jìn)入宰殺車間的操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品。操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。定期對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或其他不適宜從事宰殺工作疾病的人員不得上崗。五、宰殺操作衛(wèi)生要求1.宰殺前準(zhǔn)備活禽宰殺前應(yīng)停食[X]小時(shí)，以減少胃腸道內(nèi)容物，便于宰殺操作和保證胴體清潔。宰殺前對(duì)活禽進(jìn)行再次檢查，確保健康無異常。2.宰殺流程活禽應(yīng)按照規(guī)定的宰殺流程進(jìn)行操作，一般包括致昏、放血、燙毛、脫毛、凈膛、整理等環(huán)節(jié)。致昏應(yīng)采用人道、衛(wèi)生的方法，避免活禽過度掙扎和痛苦。放血應(yīng)充分，確保血液放凈，以提高胴體品質(zhì)和保存期限。燙毛水溫、時(shí)間應(yīng)根據(jù)禽種、季節(jié)等因素合理控制，保證燙毛效果的同時(shí)避免損傷禽體皮膚。脫毛應(yīng)徹底，去除禽體表面的羽毛、絨毛等雜質(zhì)。凈膛應(yīng)小心操作，避免劃破內(nèi)臟，防止內(nèi)臟內(nèi)容物污染胴體。胴體整理應(yīng)去除殘留的內(nèi)臟、血塊、雜質(zhì)等，使胴體表面清潔、整齊。3.操作過程衛(wèi)生控制在宰殺操作過程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染。每宰殺一批活禽后，應(yīng)對(duì)宰殺設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗、消毒，更換一次性使用的刀具、手套等用品。及時(shí)清理宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物，如羽毛、內(nèi)臟、血水等，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。六、燙毛與脫毛衛(wèi)生要求1.燙毛衛(wèi)生燙毛池應(yīng)定期更換燙毛用水，保持水質(zhì)清潔衛(wèi)生。控制燙毛池水溫在適宜范圍內(nèi)，定期檢測(cè)水溫，確保燙毛效果穩(wěn)定。燙毛過程中應(yīng)防止活禽體表污垢、糞便等雜質(zhì)混入燙毛池，污染水質(zhì)。2.脫毛衛(wèi)生脫毛機(jī)應(yīng)定期清理內(nèi)部毛發(fā)、污垢等，避免殘留毛發(fā)影響脫毛效果和設(shè)備衛(wèi)生。脫毛機(jī)使用后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。脫毛過程中產(chǎn)生的污水應(yīng)及時(shí)排放，保持車間地面清潔干燥。七、凈膛與胴體整理衛(wèi)生要求1.凈膛衛(wèi)生凈膛操作人員應(yīng)穿戴清潔的手套，小心操作，避免內(nèi)臟破裂，防止內(nèi)臟內(nèi)容物污染胴體。凈膛后的禽體應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或傳送帶上，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中受到污染。對(duì)凈膛過程中產(chǎn)生的內(nèi)臟廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.胴體整理衛(wèi)生胴體整理應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，去除殘留的內(nèi)臟、血塊、雜質(zhì)等，使胴體表面光滑、整潔。整理后的胴體應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。對(duì)不合格的胴體應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，按照規(guī)定進(jìn)行處理。八、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙盒等，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)胴體不受污染。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等。在包裝過程中，應(yīng)避免胴體與外界接觸，防止二次污染。對(duì)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)，儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好、溫度適宜、濕度適中，保持干燥清潔。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，按照批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)，便于管理和追溯。定期檢查儲(chǔ)存產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況及時(shí)處理。九、廢棄物處理衛(wèi)生要求1.廢棄物分類活禽宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括羽毛、內(nèi)臟、血水、糞便、包裝廢棄物等。對(duì)不同類型的廢棄物應(yīng)進(jìn)行分類收集，便于后續(xù)處理。2.處理方式羽毛、內(nèi)臟等可作為有機(jī)肥料或飼料原料進(jìn)行回收利用，但應(yīng)經(jīng)過無害化處理，防止傳播疾病。血水、糞便等應(yīng)通過專用管道排放到污水處理系統(tǒng)，進(jìn)行凈化處理，達(dá)標(biāo)后排放。包裝廢棄物應(yīng)按照可回收物和不可回收物進(jìn)行分類，分別進(jìn)行回收和處理。3.處理記錄建立廢棄物處理記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式等信息。處理記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查閱。十、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度制定嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率等要求。對(duì)活禽暫存場(chǎng)所、宰殺車間、設(shè)備設(shè)施、工具等每天進(jìn)行清潔消毒，定期進(jìn)行全面消毒。在發(fā)生疫情或其他特殊情況時(shí)，應(yīng)增加消毒頻率和消毒強(qiáng)度。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（紫外線消毒、高溫消毒等）、化學(xué)消毒法（使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。嚴(yán)格按照消毒方法的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)監(jiān)測(cè)和生物監(jiān)測(cè)相結(jié)合的方法。化學(xué)監(jiān)測(cè)可通過檢測(cè)消毒劑的濃度、殘留量等指標(biāo)來評(píng)估消毒效果；生物監(jiān)測(cè)可通過檢測(cè)消毒后環(huán)境中的細(xì)菌、病毒等微生物數(shù)量來評(píng)估消毒效果。對(duì)消毒效果不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)重新進(jìn)行消毒處理，直至達(dá)標(biāo)。十一、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括活禽宰殺衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保操作人員熟悉衛(wèi)生要求和操作流程。對(duì)新入職的操作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理建立操作人員健康檔案，定期組織健康檢查，檢查項(xiàng)目包括傳染病篩查、身體健康狀況等。操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可繼續(xù)從事宰殺工作。如發(fā)現(xiàn)操作人員患有傳染病或其他不適宜從事宰殺工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，并及時(shí)進(jìn)行治療和處理。十二、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查制度設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)活禽宰殺場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、操作流程、人員健康等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)覆蓋活禽采購(gòu)、暫存、宰殺、包裝、儲(chǔ)存等全過程，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況。2.記錄管理建立完善的衛(wèi)生記錄檔