PAGE工廠食堂衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)工廠食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本責(zé)任制度。（二）適用范圍本制度適用于工廠內(nèi)食堂的所有工作人員、管理人員以及就餐員工。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和措施，預(yù)防食品污染、食物中毒等事故的發(fā)生。2.全面管理原則：對食堂衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等。3.責(zé)任到人原則：明確各部門、各崗位在食堂衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）食堂管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查。3.對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具消毒等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。4.協(xié)調(diào)處理食堂衛(wèi)生方面的投訴和突發(fā)事件。（二）食堂廚師職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲存和加工，保證食品新鮮、無毒無害。3.做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生工作，定期對廚房進(jìn)行清潔消毒。4.按照規(guī)定對餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（三）食堂采購員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品采購標(biāo)準(zhǔn)，采購新鮮、無毒無害的食品原材料。2.索證索票，確保所采購的食品原材料來源合法、質(zhì)量可靠。3.做好食品原材料的驗(yàn)收工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。4.協(xié)助食堂管理部門做好食品采購的相關(guān)記錄。（四）食堂倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原材料的儲存管理，確保食品分類存放、隔墻離地。2.定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.做好倉庫的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持倉庫通風(fēng)良好、干燥整潔。4.協(xié)助食堂管理部門做好食品庫存的盤點(diǎn)工作。（五）食堂服務(wù)員職責(zé)1.保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時清理餐桌、地面等。2.協(xié)助廚師做好食品的分發(fā)工作，確保食品分發(fā)過程的衛(wèi)生。3.監(jiān)督就餐員工的文明就餐行為，維護(hù)餐廳秩序。4.配合食堂管理部門做好餐廳的其他衛(wèi)生管理工作。（六）就餐員工職責(zé)1.遵守食堂的衛(wèi)生管理制度，文明就餐。2.愛護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備，不得隨意丟棄垃圾。3.如發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，及時向食堂管理部門反映。三、食品采購與驗(yàn)收（一）采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原材料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。（二）驗(yàn)收程序1.食品原材料采購回來后，食堂采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進(jìn)行驗(yàn)收。2.倉庫管理員按照采購標(biāo)準(zhǔn)對食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。3.驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫儲存；驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理。4.食堂管理部門應(yīng)定期對食品采購與驗(yàn)收情況進(jìn)行檢查，確保采購的食品原材料質(zhì)量安全。四、食品儲存（一）倉庫環(huán)境要求1.食堂倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分類存放食品原材料，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等。3.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。（二）庫存管理1.建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。2.定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品有過期、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時清理并記錄。3.按照食品的保質(zhì)期先后順序進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。五、食品加工與制作（一）加工場所衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。2.加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰。2.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行加工。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。六、餐具清洗與消毒（一）清洗要求1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.采用專用的餐具清洗設(shè)備或工具，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。3.清洗后的餐具應(yīng)表面無食物殘?jiān)?、無油污、無水漬。（二）消毒要求1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生（一）餐廳衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。2.餐桌、椅應(yīng)每天擦拭消毒，擺放整齊。3.餐廳應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房的爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持清潔無油污。2.廚房的下水道應(yīng)定期疏通，防止堵塞和異味。3.廚房內(nèi)的調(diào)料瓶、油瓶等應(yīng)擺放整齊，保持清潔。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.食堂衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無異味。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。3.定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。八、食堂工作人員健康管理（一）健康檢查1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。3.如發(fā)現(xiàn)食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。九、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查（一）日常檢查1.食堂管理部門應(yīng)安排專人對食堂衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，每天至少檢查一次。2.檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)及時責(zé)令整改，并做好記錄。（二）定期檢查1.食堂管理部門應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，每月至少檢查一次。2.檢查可邀請專業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督人員或相關(guān)專家參與。3.對檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤落實(shí)。（三）專項(xiàng)檢查1.在食品安全事故高發(fā)期、重大節(jié)日等特殊時期，應(yīng)開展專項(xiàng)食品衛(wèi)生檢查。2.專項(xiàng)檢查重點(diǎn)針對食品衛(wèi)生安全風(fēng)險較高的環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確保食品安全。十、食品安全事故應(yīng)急處理（一）報告程序1.一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向食堂管理部門報告。2.食堂管理部門接到報告后，應(yīng)立即向工廠主管領(lǐng)導(dǎo)報告，并同時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。（二）應(yīng)急處置措施1.保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部