PAGE歺廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保歺廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范歺廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于歺廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等與歺廳經(jīng)營相關(guān)的場所及所有工作人員和進(jìn)入歺廳的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理歺廳所有工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工在工作期間如患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持整潔。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得外露，不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持干燥。墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，如有損壞或污漬應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬。每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，定期對(duì)桌椅進(jìn)行消毒。餐廳內(nèi)的門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，窗簾應(yīng)定期清洗。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。2.廚房環(huán)境廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無油污、無積水、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔，無食物殘?jiān)陀臀邸N房內(nèi)的各種廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，定位存放，保持清潔。使用后的廚具、餐具應(yīng)及時(shí)清洗，分類存放于專用的櫥柜或消毒柜內(nèi)。食品加工區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，照明設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，光線充足。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和雜物，關(guān)閉門窗和電源。3.食品儲(chǔ)存區(qū)食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)食品及雜物。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。倉庫內(nèi)應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。4.餐具洗滌消毒區(qū)餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無油污、無積水。洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。洗滌用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。5.員工更衣室員工更衣室應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，衣物、鞋等應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄。更衣室地面、墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無污漬、無異味。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池（配備洗手液）、掛衣架等，并保持正常使用。定期對(duì)更衣室進(jìn)行消毒，預(yù)防傳染病的傳播。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便池等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無異味、無污漬。洗手池應(yīng)保持清潔，配備洗手液和擦手紙。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生紙應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，提醒顧客和員工注意衛(wèi)生。四、食品采購與索證管理1.采購要求歺廳應(yīng)建立食品采購索證索票制度，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。采購食品應(yīng)遵循就近采購、定點(diǎn)采購的原則，盡量減少食品運(yùn)輸過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。2.索證索票管理食品采購人員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。所索取的食品合格證明文件應(yīng)與采購的食品一一對(duì)應(yīng)，妥善保存，以備查驗(yàn)。定期對(duì)食品采購索證索票情況進(jìn)行檢查，確保索證索票工作的規(guī)范執(zhí)行。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)整改，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)應(yīng)佩戴口罩。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，各種加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒，擺放整齊。所需的食品原料、調(diào)料等應(yīng)準(zhǔn)備齊全，并檢查其質(zhì)量是否符合要求。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則進(jìn)行，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工。切配好的食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)烹飪，不得長時(shí)間存放。烹飪食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免食品炸焦或炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期進(jìn)行清理和處理。3.食品留樣管理歺廳應(yīng)對(duì)每餐加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。六、食品添加劑使用管理1.使用原則歺廳使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.采購與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得與食品原料、調(diào)料等混放。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，避免受潮、變質(zhì)等情況發(fā)生。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行，不得隨意更改。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保使用安全。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃歺廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋歺廳衛(wèi)生制度的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與索證、食品加工過程、食品添加劑使用等。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服的清潔情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況，通風(fēng)、照明、防蟲、防鼠等設(shè)施的運(yùn)行情況。食品采購與索證方面，檢查食品采購渠道的合法性、索證索票情況、食品的驗(yàn)收和儲(chǔ)存情況等。食品加工過程方面，檢查食品加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。食品安全管理制度的執(zhí)行情況，檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)情況，人員培訓(xùn)記錄、自查記錄等檔案資料的完整性。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限定整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)將整改情況記錄在案，作為食品安全管理檔案的重要內(nèi)容。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的食品安全問題或整改不力的情況，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任，并采取進(jìn)一步的措施加強(qiáng)管理，防止類似問題再次發(fā)生。八、投訴與處理1.投訴受理歺廳應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客投訴。對(duì)顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真傾聽顧客的意見和訴求。接到投訴后，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴的內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等，并向投訴人承諾及時(shí)處理。2.調(diào)查處理對(duì)顧客投訴的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，查明原因，分清責(zé)任。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品留樣、現(xiàn)場照片、員工證言等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施。如屬于歺廳責(zé)任的，應(yīng)向顧客賠禮道歉，并采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生；如不屬于歺廳責(zé)任的，應(yīng)向顧客做好解釋工作，提供相關(guān)證據(jù)證明。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤投訴人的滿意度。如投訴人對(duì)處理結(jié)果不滿意，應(yīng)進(jìn)一步溝通協(xié)調(diào)，直至投訴人滿意為止。3.記錄與分析