PAGE廚房日常管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房日常管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食堂廚房、員工餐廳廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。廚房內(nèi)的墻壁、天花板、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無破損。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保廚房空氣流通，地面無積水。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.日常清潔要求每天工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)及時(shí)清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。每周至少對廚房進(jìn)行一次全面的清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、爐灶、抽油煙機(jī)、餐具等。清潔消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，并按照正確的方法進(jìn)行操作。定期對廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備存在故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。3.蟲害防治廚房內(nèi)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。處理蟲害時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并避免對食品造成污染。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購索證索票制度進(jìn)行操作，索取并留存食品的進(jìn)貨票據(jù)、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證。2.食品驗(yàn)收要求食品到貨后，廚房工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。3.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或儲物架，食品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則。對超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。如接觸了不潔物品或處理了生食品后，應(yīng)再次洗手消毒后才能繼續(xù)加工食品。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生熟食品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透。如烹飪?nèi)忸悺⑶蓊?、蛋類等食品時(shí)，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個(gè)品種的留樣應(yīng)分別存放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)在冷藏條件下存放，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用流動水，去除餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?。餐具清洗?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑清洗餐具?nèi)外表面，用流動水沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜中備用。餐具清洗過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。2.餐具消毒要求將洗凈的餐具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合消毒柜的使用說明。一般情況下，高溫消毒的溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；紫外線消毒的時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。也可采用化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑消毒時(shí)，消毒劑的濃度應(yīng)符合要求，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具。3.餐具消毒效果檢測定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，檢測方法可采用化學(xué)檢測或微生物檢測?；瘜W(xué)檢測可使用消毒劑濃度試紙等工具檢測消毒劑的濃度是否符合要求；微生物檢測可采用大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測。餐具消毒效果檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如檢測結(jié)果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至檢測結(jié)果符合要求。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織廚房應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋廚房日常管理衛(wèi)生制度的各個(gè)方面，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒等。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查工作，確保自查工作的順利進(jìn)行。自查工作應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行，自查人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的食品安全知識和技能。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括廚房環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒等方面的衛(wèi)生狀況。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進(jìn)行。現(xiàn)場檢查時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查廚房環(huán)境是否整潔、設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行、食品加工過程是否符合規(guī)范、餐具清洗消毒是否徹底等。查閱記錄時(shí)應(yīng)檢查食品采購索證索票記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄等是否完整、真實(shí)。抽樣檢測時(shí)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和方法對食品、餐具等進(jìn)行抽樣檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.自查結(jié)果與整改措施食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)整理自查結(jié)果，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改期限等內(nèi)容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改內(nèi)容和整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容廚房應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房工作人員的崗位需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實(shí)用性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、廚房日常管理衛(wèi)生制度、食品加工與制作技能、餐具清洗消毒知識等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式進(jìn)行。2.培訓(xùn)實(shí)施與記錄培訓(xùn)應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施，確保培訓(xùn)工作的順利進(jìn)行。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作等方式進(jìn)行?？己撕细竦娜藛T應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，不合格人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.培訓(xùn)效果評估定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，評估方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場觀察、實(shí)際操作考核等方式進(jìn)行。評估內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)人員對食品安全知識和技能的掌握程度、廚房衛(wèi)生狀況的改善情況、食品安全事故的發(fā)生率等方面。根據(jù)培訓(xùn)效果評估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，改進(jìn)培訓(xùn)方式和方法，提高培訓(xùn)