2026年廚師等級考試題庫及操作指南一、單選題（每題2分，共20題）1.在川菜刀工處理中，將食材切成薄片且厚薄均勻的技術(shù)稱為？A.切丁B.切絲C.切片D.切末2.粵菜中“脆皮燒乳豬”的關(guān)鍵步驟是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.油炸定型后低溫烤制D.直接烤制3.中式烹飪中，用于腌制肉類去腥增香的最常用香料是？A.八角B.花椒C.蔥姜D.丁香4.制作魯菜“四喜丸子”時，肉餡中添加以下哪種食材最易使口感軟糯？A.雞蛋B.面粉C.紅薯淀粉D.糯米粉5.淮揚菜“大煮干絲”中，關(guān)鍵調(diào)味料是？A.醬油B.姜醋C.花椒油D.蠔油6.湘菜“剁椒魚頭”中，剁椒的選用標(biāo)準(zhǔn)不包括？A.酸度適中B.辣度均勻C.顏色鮮紅D.含油量過高7.制作宮保雞丁時，花生米需在出鍋前加入的原因是？A.防止糊鍋B.保持脆度C.增加香氣D.提升口感8.東北菜“鍋包肉”的裹粉調(diào)制中，以下哪種比例最易形成酥脆外皮？A.面粉：雞蛋=2:1B.面粉：雞蛋=1:1C.面粉：淀粉=3:1D.面粉：淀粉=1:19.西北菜“羊肉泡饃”中，泡饃的掰法要求是？A.大塊為主B.小塊為主C.需用工具切割D.不需掰碎直接下鍋10.法式烹飪中，用于制作醬汁的“Mirepoix”是指？A.洋蔥+胡蘿卜+芹菜B.洋蔥+土豆+蒜頭C.胡蘿卜+土豆+蒜頭D.洋蔥+蒜頭+香菜二、多選題（每題3分，共10題）1.川菜中常用的麻辣調(diào)味組合包括？A.辣椒+花椒B.生姜+大蒜C.花椒+豆瓣醬D.芝麻+花椒2.粵菜“白切雞”的制作要點有？A.雞需選用嫩肉雞B.水中加姜片去腥C.出鍋后迅速浸冷水D.切件時需逆紋切3.魯菜“蔥燒海參”的食材準(zhǔn)備包括？A.海參需提前泡發(fā)B.蔥段需用油爆香C.海參需焯水去腥D.調(diào)味以醬油為主4.湘菜“辣椒炒肉”中，豬肉的處理方法有？A.切薄片B.用料酒腌制C.拍淀粉防粘D.先煎后炒5.淮揚菜“揚州炒飯”的特色食材包括？A.熟火腿丁B.鮮蝦仁C.雞蛋D.豌豆6.東北菜“地三鮮”的食材組成是？A.土豆B.茄子C.木耳D.青椒7.西北菜“手抓羊肉”的烹飪特點有？A.羊肉需帶骨B.用粗鹽腌制C.燒制時加八角D.出鍋后直接上桌8.法式烹飪中，制作“SoleMeunière”的步驟包括？A.魚排拍松拖粉B.油煎至兩面金黃C.調(diào)制白葡萄酒醬D.撒香草裝飾9.日式料理“壽司”中，常用餡料有？A.三文魚B.海膽C.鰻魚D.紫菜10.西餐中，制作“Ratatouille”的食材準(zhǔn)備包括？A.西紅柿B.黃瓜C.茄子D.橄欖油三、判斷題（每題1分，共20題）1.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣醬需先炒出紅油才加肉末。（√）2.粵菜“蒸魚”時，魚身兩側(cè)需劃幾刀，使調(diào)味料易滲透。（√）3.魯菜“油燜大蝦”的烹飪火候需先大火后小火。（×）4.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭需選用鮮活草魚制作。（√）5.淮揚菜“蟹黃湯包”的皮需用高湯和淀粉制作，皮薄透明。（√）6.東北菜“鍋包肉”的醬汁需用白糖和醋調(diào)制，酸甜平衡。（√）7.西北菜“羊肉泡饃”的饃需用手工烙制，外脆內(nèi)軟。（×）8.法式烹飪中，制作“BoeufBourguignon”需用紅酒燉煮牛肉。（√）9.日式料理“刺身”的食材需用冰水浸泡，保持新鮮度。（√）10.西餐中，制作“Paella”需用藏紅花調(diào)色，象征奢華。（√）11.川菜“宮保雞丁”的雞丁需用淀粉腌制，保持嫩滑。（√）12.粵菜“白灼蝦”的烹飪時間不宜過長，否則蝦肉易老。（√）13.魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪順序是先炸后燒，魚肉外酥內(nèi)嫩。（√）14.湘菜“辣椒炒肉”的豬肉需用醬油腌制，增加風(fēng)味。（×）15.淮揚菜“獅子頭”的肉餡中需加馬蹄（荸薺），提升口感。（√）16.東北菜“拔絲地瓜”的糖需用熬制，形成拉絲效果。（√）17.西北菜“釀皮”的皮需用面粉和綠豆淀粉制作，口感筋道。（√）18.法式烹飪中，制作“Soupeàl'oignon”需用洋蔥慢燉，形成焦糖化。（√）19.日式料理“天婦羅”的食材需裹薄粉，油炸時保持酥脆。（√）20.西餐中，制作“Cassoulet”需用白豆和肉類慢燉，風(fēng)味濃郁。（√）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述川菜“水煮牛肉”的烹飪步驟及關(guān)鍵要點。答案要點：-需將牛肉切薄片，用料酒、淀粉腌制；-鍋中加水燒開，放入豆瓣醬、花椒、姜蒜炒香；-下牛肉片快速翻炒至變色，撈出備用；-另起鍋爆香蒜末，淋辣椒油，放入牛肉和蔬菜（如豆芽、白菜）；-關(guān)火前撒芝麻和香菜。2.簡述粵菜“廣式燒鵝”的制作要點及風(fēng)味特點。答案要點：-燒鵝需選用肥瘦均勻的鵝，腌制時用南乳、五香粉等；-烤制時需用果木（如荔枝木）增香，火候控制決定皮脆肉嫩；-風(fēng)味特點：皮脆、肉香、色澤紅亮，帶有獨特的煙熏味。3.簡述魯菜“糖醋黃河鯉魚”的烹飪步驟及關(guān)鍵技巧。答案要點：-鯉魚需去鱗去內(nèi)臟，兩側(cè)劃幾刀，裹淀粉炸至金黃；-鍋中留少許油，炒香蔥姜，加入糖醋汁（糖醋比例1:1.5）燒開；-放入魚，小火煨制至魚肉入味，出鍋前淋香油。4.簡述湘菜“剁椒魚頭”的食材選擇及調(diào)味方法。答案要點：-魚頭需選用大草魚頭，去腮洗凈；-剁椒需選用新鮮辣椒，加少許鹽腌制；-調(diào)味以剁椒、豆豉、姜蒜末為主，出鍋前撒蔥花。5.簡述淮揚菜“揚州炒飯”的食材搭配及烹飪要點。答案要點：-食材需用熟火腿丁、蝦仁、豌豆、胡蘿卜丁等；-先炒雞蛋，再加入米飯、配料翻炒，最后淋入雞汁提鮮。6.簡述東北菜“鍋包肉”的裹粉比例及烹飪技巧。答案要點：-裹粉需用面粉和雞蛋（比例1:1），加少許淀粉防粘；-豬里脊肉切片，裹粉后先大火油炸至金黃，再小火復(fù)炸定型；-醬汁用白糖、醋、番茄醬調(diào)制，淋在肉片上快速翻炒。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述川菜“麻辣味”的形成原理及代表菜品。答案要點：-麻辣味的形成主要依靠辣椒的辣椒素和花椒的麻味物質(zhì)；-代表菜品：麻婆豆腐（用豆瓣醬、花椒炒肉末）、水煮牛肉（辣椒油+花椒熗鍋）、火鍋（花椒+辣椒底料）。-烹飪技巧：先炒出紅油再放花椒，避免花椒炒糊。2.論述粵菜“蒸”的烹飪方法及對食材的要求。答案要點：-蒸的烹飪方法需用旺火快速蒸熟，保持食材原味；-對食材要求：需選用新鮮、細(xì)嫩的食材（如魚、蝦、雞）；-代表菜品：清蒸魚（魚身兩側(cè)劃刀，淋蒸魚豉油）、蒸蛋羹（用高湯和淀粉調(diào)制）。-關(guān)鍵技巧：蒸鍋水需沸騰，蒸制時間根據(jù)食材大小調(diào)整。答案與解析一、單選題1.C2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.C9.A10.A二、多選題1.AB2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.AB8.ABCD9.ABC10.ACD三、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√四、簡答題1.答案要點：牛肉腌制、豆瓣醬炒香、快速翻炒、爆香蒜末淋辣椒油、撒芝麻香菜。2.答案要點：選鵝腌制、果木烤制、皮脆肉香、色澤紅亮。3.答案要點：魚炸金黃、炒香蔥姜、糖醋汁燒開、煨制入味、淋香油。4.答案要點：選大魚頭、剁椒腌制、