2026年中式面點(diǎn)師油炸技術(shù)考核試題考試時(shí)長：120分鐘滿分：100分一、單選題（總共10題，每題2分，總分20分）1.油炸中式面點(diǎn)時(shí)，油溫控制在180℃左右，最適合制作的是（）A.糯米雞B.糖油粑粑C.炸云吞D.炸麻花2.制作炸元宵時(shí)，面團(tuán)中添加豬油的主要作用是（）A.增加甜度B.提高延展性C.延長保質(zhì)期D.增強(qiáng)色澤3.炸油條時(shí)，面團(tuán)反復(fù)折疊的主要目的是（）A.增加筋度B.提升松軟度C.強(qiáng)化風(fēng)味D.促進(jìn)發(fā)酵4.炸鮮奶時(shí)，牛奶與淀粉的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.炸春卷時(shí)，面糊的濃度應(yīng)控制在（）A.稠如漿糊B.水狀透明C.半流體D.極稀薄6.炸年糕時(shí)，油溫過低會導(dǎo)致（）A.外焦里生B.外糊里軟C.色澤發(fā)黃D.質(zhì)地酥脆7.炸開口笑的關(guān)鍵工藝是（）A.面團(tuán)加堿B.快速油炸C.冷卻后掰開D.拌入糖粉8.炸麻花表面出現(xiàn)細(xì)裂紋，可能的原因是（）A.油溫過高B.面團(tuán)含水量大C.油品不純凈D.發(fā)酵不足9.炸鵪鶉蛋時(shí)，為防止粘連，應(yīng)（）A.先裹淀粉B.用冷水浸泡C.單個(gè)油炸D.加鹽腌制10.炸油條時(shí)，油溫從180℃降至160℃，主要目的是（）A.停止膨脹B.促進(jìn)上色C.減少吸油D.提高酥脆度二、填空題（總共10題，每題2分，總分20分）1.炸油條時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)過______、______、______三次醒發(fā)。2.炸元宵的餡料中，黑芝麻與糖的比例一般為______：______。3.炸麻花時(shí)，面團(tuán)需加入______以增強(qiáng)筋性。4.炸鮮奶的油溫應(yīng)控制在______℃左右，避免底部糊焦。5.炸春卷的面糊需加入______以增加韌性。6.炸年糕時(shí)，糯米粉與水的比例為______：______。7.炸開口笑的餡料中，花生碎與糖的比例為______：______。8.炸鵪鶉蛋前，蛋需在______中滾一層淀粉。9.炸油條時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致______，過低會導(dǎo)致______。10.炸鮮奶時(shí)，若口感偏硬，應(yīng)調(diào)整______的比例。三、判斷題（總共10題，每題2分，總分20分）1.炸油條時(shí)，油溫需從180℃降至160℃以防止外焦里生。（）2.炸元宵的餡料需提前炒熟，以增強(qiáng)風(fēng)味。（）3.炸麻花時(shí)，面團(tuán)需反復(fù)折疊以形成層次。（）4.炸鮮奶時(shí)，牛奶與淀粉的比例越高，口感越軟。（）5.炸春卷的面糊需加入少量鹽以增加彈性。（）6.炸年糕時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致年糕粘連。（）7.炸開口笑的餡料中，芝麻需炒熟以去除苦味。（）8.炸鵪鶉蛋時(shí)，油溫需控制在150℃左右。（）9.炸油條時(shí)，面團(tuán)需加入少量小蘇打以增強(qiáng)松軟度。（）10.炸鮮奶時(shí)，若油溫過高，應(yīng)立即離火降溫。（）四、簡答題（總共3題，每題4分，總分12分）1.簡述炸油條的工藝流程。2.炸元宵的餡料有哪些常見種類？3.如何判斷油炸油條的油溫是否合適？五、應(yīng)用題（總共2題，每題9分，總分18分）1.某中式面點(diǎn)店需制作200個(gè)炸麻花，現(xiàn)有面粉50kg、豬油5kg、小蘇打0.5kg，請?jiān)O(shè)計(jì)炸麻花的工藝流程，并說明油溫控制要點(diǎn)。2.某顧客投訴炸鮮奶外焦里生，分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。【標(biāo)準(zhǔn)答案及解析】一、單選題1.B糖油粑粑適合中溫油炸，180℃可使其外酥內(nèi)軟。2.B豬油增加面團(tuán)延展性，使元宵口感更松軟。3.B反復(fù)折疊形成層次，是油條酥脆的關(guān)鍵。4.C3:1的比例使鮮奶口感適中，不易過稀。5.C半流體面糊可均勻裹住春卷餡料。6.A油溫過低導(dǎo)致糯米未熟透。7.C冷卻后掰開形成開口笑特有的造型。8.B面團(tuán)含水量大易導(dǎo)致表面細(xì)裂紋。9.C單個(gè)油炸可防止鵪鶉蛋粘連。10.C低溫油炸減少油分吸收。二、填空題1.第一次醒發(fā)、第二次醒發(fā)、第三次醒發(fā)2.2:13.面粉4.1705.面粉6.1:1.27.2:18.淀粉9.外焦里生、外軟里生10.牛奶與淀粉三、判斷題1.√高溫定型，低溫成熟。2.√提前炒熟餡料可增強(qiáng)風(fēng)味。3.√反復(fù)折疊形成層次。4.×比例過高易導(dǎo)致口感過稀。5.√鹽可增加彈性。6.×高溫使年糕快速定型。7.√炒熟芝麻可去除苦味。8.×應(yīng)控制在180℃左右。9.×應(yīng)加酵母或泡打粉。10.√高溫易糊鍋。四、簡答題1.炸油條的工藝流程：和面→第一次醒發(fā)→揉搓→第二次醒發(fā)→搓條→擰花→第三次醒發(fā)→下鍋油炸→瀝油→冷卻。油溫控制：180℃定型，160℃成熟。2.常見種類：黑芝麻餡、豆沙餡、花生餡、芝麻花生餡。3.油溫判斷：筷子插入油中，周圍冒小泡且油面微沸為合適；油面劇烈翻騰則過高；平靜無動靜則過低。五、應(yīng)用題1.工藝流程：（1）和面：面粉+豬油+溫水+小蘇打，揉至光滑；（2）醒發(fā)：室溫醒發(fā)1小時(shí)；（3）搓條、擰花；（4）醒發(fā)30分鐘；（5）下鍋油炸：180℃定型，160℃成熟；（6）瀝油、冷卻。油溫控制要點(diǎn)：高溫定型防止粘連，低溫成熟減