1、江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南為加強學校（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全管理，建立食品安全標準化、規(guī)范化管理體系，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等規(guī)定，特制定本操作指南。一、組織管理（一）依法取得餐飲服務資質(zhì)。應以學校校長為法定代表人（或負責人）申請辦理并取得有效的餐飲服務許可證。餐飲服務許可證應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的學生食堂不得制售涼菜。（二）建立學校食品安全責任體系。學校校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。學校應設(shè)置食品安全

2、管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。（三）建立學校食堂日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度等。（四）學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲安全監(jiān)管部門備案。對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地

3、考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。二、設(shè)施及布局學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標準齊全的功能間。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：（一）粗加工間粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設(shè)有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，

4、應設(shè)水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。（二）切配間切配間應有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備三個切配臺并用色標區(qū)分。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標標示。（三）烹調(diào)間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙

5、罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。（四）備餐間入口處應設(shè)置通過式預進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應安裝

6、反光罩，強度大于70W/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容

7、積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑

8、、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設(shè)專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。三、過程控制（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持

9、良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。（二）原料采購管理：采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或

10、票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。（三）加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生

11、熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應。留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760食品添加劑使用標準的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。（四）餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持10

12、0度10分鐘以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。（五）室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責任人，并在責任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。四、臺帳資料 （一）檔案資料管理：學校食堂應

13、建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應保存2年。主要內(nèi)容：學校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂餐飲服務許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。（二）臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括：供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購

14、及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。五、應急處置（一）建立食品安全事故應急處置方案。學校應結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其列入從業(yè)人員培訓計劃開展培訓，應每學期至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應啟動處置方案。（二）明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關(guān)人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構(gòu)進行救治；保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；在兩小時之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導下對