1、白酒釀造工藝,白酒工藝學(xué),白酒釀造工藝,白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，淀粉分解為糖之后厭氧發(fā)酵，主要產(chǎn)物是乙醇和水。 還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì),白酒中的香味物質(zhì)主要是: 酯類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物,白酒的發(fā)酵機(jī)理,白酒釀造工藝,一、白酒生產(chǎn)原料,白酒生產(chǎn)原料主要有： 高粱、玉米、大米、糯米、小麥、大麥、甘薯、廢糖蜜等。,白酒釀造工藝,一、白酒生產(chǎn)原料,（1）高粱 是最常用的生產(chǎn)主原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，富含單寧。,白酒釀造工藝,（2）玉米 富含植酸，植酸在發(fā)酵過程中可分解為環(huán)己六醇和磷酸。 環(huán)己六醇：成品酒的甜味物質(zhì)； 磷酸：可促進(jìn)發(fā)酵過程甘油的形成，而甘油可使成品酒有

2、甜味，并增加酒的濃厚感。,白酒釀造工藝,（3）大米 大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也比較純凈。,白酒釀造工藝,（4）小麥 小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 （5）甘薯：又名紅薯、山芋、地瓜等。 用甘薯釀酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白質(zhì)含量適中，因此，出酒率高，斜雜味小。,白酒釀造工藝,制白酒原料的選擇與配比,1、大曲酒的原料多為高粱 2、小曲酒以大米、高粱、玉米為原料 3、麩曲固態(tài)發(fā)酵法白酒原料為高粱、玉米、薯干。,五糧液和劍南春酒的原料配比,單位：%,白酒釀造工藝,常用的白酒生產(chǎn)輔料有： 1、麩皮 2、稻殼 3、谷糠 4、

3、高粱殼,二、白酒生產(chǎn)輔料,白酒釀造工藝,調(diào)劑酒醅的淀粉濃度，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿浚?并增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行； 有利于酒醅的正常升溫。,白酒生產(chǎn)輔料作用：,白酒釀造工藝,（1）曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。 （2）曲是一種多菌種的混合粗酶制劑含有多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類。 它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。,三、酒 曲,白酒釀造工藝,大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材，接種曲母，人

4、工控制培養(yǎng)溫度而制成。 麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。,3.1 酒曲的種類,白酒釀造工藝,（1）細(xì)菌 主要是一些耐熱性的細(xì)菌， 例如，枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸桿菌。,3.2 曲中的主要微生物,白酒釀造工藝,3.2 曲中的主要微生物,（2）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、 犁頭霉屬等 。,白酒釀造工藝,3.2 曲中的主要微生物,（3）酵母屬 主要有酒精酵母屬、產(chǎn)脂酵母屬、假絲酵母屬等。,白酒釀造工藝,大曲的培養(yǎng)就是微生物利用曲料水分營養(yǎng)，在各個階段進(jìn)行著代謝和產(chǎn)物積累作用的一系列物質(zhì)交換過程。 大曲的三系： 物系 酶系 菌

5、系,白酒釀造工藝,3.3 酒曲的制作,按制曲過程曲塊控制的最高品溫分為：,白酒釀造工藝,各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺 6065 瀘州 5560 五糧液 5860 全興 60 西鳳 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 雙溝 6063 董酒 麥曲 44,白酒釀造工藝,糧糟,偏高溫大曲制曲生產(chǎn)工藝：,白酒釀造工藝,工藝要點(diǎn)： （1）小麥磨碎：采用純小麥制曲，在粉碎前加入38水拌勻，潤料24小時后，再用鋼磨粉碎，小麥粉碎后的感官指標(biāo)是“爛心不爛皮”的梅花瓣. （2）拌料踩曲：加水量為原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。,白酒釀造工藝,（3）培養(yǎng)管理

6、： 低溫培菌期（前緩）：入室曲坯的水分為3537%。曲坯入房室溫約2530，約48小時后品溫上升到40左右曲坯表面已布滿白斑及菌絲時即翻第一次曲。 高溫轉(zhuǎn)化期（中挺）：翻好后關(guān)閉門窗保溫，但要求品溫不超過5560。 后火排潮生香期（后緩落）：不低于45，促進(jìn)曲心少量多余水分的揮發(fā)和香味物質(zhì)呈現(xiàn)。 如發(fā)現(xiàn)曲心水分已大部蒸發(fā)，因而品溫逐漸下降時，可進(jìn)行最后一次翻曲。,白酒釀造工藝,（4）成品曲：曲坯從入室到成熟(干透)約需30天可出曲，入曲房。新曲經(jīng)三個月以上的貯存可投入生產(chǎn)。,白酒釀造工藝,小曲生產(chǎn)工藝工藝流程：,白酒釀造工藝,工藝要點(diǎn)：,（1） 配料： 大米粉:20kg； 香草藥粉:是桂林特產(chǎn)

7、的草藥，干燥后磨粉; 曲母:為上次制藥小曲時保留下來的優(yōu)良制藥小曲。,白酒釀造工藝,（2）浸米：,夏天:23h，冬天:6h，浸后濾干備用。,（3）粉碎:,用粉碎機(jī)粉碎成米粉， 用細(xì)篩篩出約5kg的細(xì)米粉做裹粉用。,（4）制坯：,米粉:15kg、 香草藥粉:13% 曲母:2%、 水:60%，混合均勻， 制成餅團(tuán)壓平，用刀切成約2厘米大小,白酒釀造工藝,細(xì)米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（為裹粉量的4%） 混合均勻，灑少量水于酒藥坯，使坯外表濕潤倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。 灑水量共約0.5公斤。 裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。,（5）裹粉：,白酒釀造工藝,（6）培養(yǎng)管理：根據(jù)小曲中微生

8、物的生長規(guī)律，可分三個階段進(jìn)行管理。 前期，室溫宜保持283l。培養(yǎng)20小時后，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡。 中期，培養(yǎng)24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在2830，培養(yǎng)24小時。 后期，品溫逐步下降，培養(yǎng)48小時后曲子成熟，即可出曲。,白酒釀造工藝,出曲貯存：曲子出房后，并于烘房烘干（4050 ，約1天）或曬干，貯藏備用。,白酒釀造工藝,麩曲生產(chǎn)工藝工藝流程:,白酒釀造工藝,四、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝,（一）概述 瀘香型大曲白酒也稱濃香型或窖香型白酒，瀘型大曲酒具有“窖香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾子凈”的特點(diǎn)。 其主體香味成分為己酸乙酯，同時富含乙酸乙酯、乳酸

9、乙酯。,白酒釀造工藝,其生產(chǎn)的基本特點(diǎn)是： 以高粱、優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、豌豆混合配料 培養(yǎng)制作中溫曲或高溫曲 泥窖固態(tài)發(fā)酵 續(xù)渣配料，混蒸混燒 量質(zhì)摘酒，精心勾兌。,白酒釀造工藝,續(xù)渣法：將粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，經(jīng)蒸酒和蒸料，揚(yáng)晾后，加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵的生產(chǎn)過程。 由于這一操作法是在發(fā)酵成熟的酒醅中繼續(xù)補(bǔ)充新的原料（又稱渣子），既蒸酒又蒸料，故稱續(xù)渣法。 酒醅：經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。,白酒釀造工藝,瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工藝進(jìn)行釀造。 續(xù)渣混蒸法： 將酒醅和新原料混勻后，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，然后加入大曲和水，繼續(xù)糖化發(fā)酵，再蒸餾制酒的操作方法。,續(xù)渣清蒸法： 是

10、將原料加入輔料后進(jìn)行單獨(dú)的蒸料糊化，再與蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾出酒。 酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣。,白酒釀造工藝,宜賓現(xiàn)存的最古老的發(fā)酵泥窖,34,白酒釀造工藝,甑（蒸酒、蒸糧）,白酒釀造工藝,白酒釀造工藝,（二）濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型,1、濃香型曲酒的生產(chǎn)工藝基本類型 （1） 原窖法工藝：又稱原窖分層堆糟法 原窖：是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾加曲后仍然放回原窖池密封發(fā)酵。 分層堆糟：是指窖內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時須按面糟、母糟兩層分開出窖。 面糟單獨(dú)堆放，母糟出窖時按由上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層壓

11、一層地堆放在堆糟壩上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池發(fā)酵。 每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，加曲后覆蓋在已入窖的母糟上，成為面糟。,37,白酒釀造工藝,（2） 跑窖法工藝：又稱跑窖分層蒸餾法工藝 所謂“跑窖，就是在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池中，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖。 全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發(fā)酵。依此類推的方法稱為跑窖法。,白酒釀造工藝,（3） 老五甑法工藝 就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原

12、料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出這種操作概括為“蒸五下四”。入窖發(fā)酵的四甑料。,白酒釀造工藝,二） 制酒生產(chǎn)工藝流程,白酒釀造工藝,三）工藝說明 （1）原、輔料 原料：五糧液、劍南春采用高梁、小麥、玉米、糯米、大米, 一般高粱粉碎成46瓣即可。 輔料：稻殼 （2）配料：糧糟量配比為1：45；稻殼用量為1824。 （3）潤料：保證時間、溫度。,白酒釀造工藝,（4）蒸酒蒸糧： 1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來。 2）殺菌和糊化 3）發(fā)生物質(zhì)變化。 要求： 低溫：（2530度）流酒，量質(zhì)取酒，并分級貯存。 火力：緩火流酒，蓋盤后5分鐘內(nèi)

13、必須流酒。 酒頭:在流酒開始時取0.5kg左右。 酒尾:斷花時截取， 斷尾:待油花花面 斷尾后加大火力蒸糧，促進(jìn)原料糊化，并沖酸。,白酒釀造工藝,（5）出甑、打量水、攤晾加曲： 出甑：糧糟出甑后立即刮平， 打量水：水溫在80以上；用量是按原料量的80%100%打入(冬季為90%95%)，控制入窖糧糟的含水量在55%左右為宜，保證正常發(fā)酵。 攤晾加曲：將出甑后加過打量水的糧糟降溫至下曲溫度時，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲糧比)控制在20%。,（6）入池發(fā)酵： 低溫發(fā)酵，定溫發(fā)酵； 入窖溫度1317 發(fā)酵過程： 主發(fā)酵期、生酸期、產(chǎn)香味期,白酒釀造工藝,（7）開窖： 第一步取窖皮泥； 第二步起面

14、糟(或丟糟)； 第三步起上層母糟 第四步打黃水坑滴窖，其時間不少于10小時，使母糟的含水量保持在60%左右. 第五步起下層母糟。 黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、殘?zhí)恰⒕凭?，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸。酸度高達(dá)5左右而且還有一些經(jīng)過馴化的已酸菌和白酒香味的前體物質(zhì),白酒釀造工藝,五、小曲白酒生產(chǎn)工藝,5.1、概述 小曲白酒是我國主要的蒸餾酒種之一。占白酒總產(chǎn)量的1/6，在我國南方、西南地區(qū)較為普遍生產(chǎn)。根據(jù)所采用的原料、曲藥和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為三大類：,固態(tài)法小曲酒 半固態(tài)小曲白酒 小曲、大曲混用工藝,白酒釀造工藝,半固態(tài)小曲白酒：是以大米為

15、原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。 固態(tài)法小曲酒：以高粱、玉米等為原料，小曲固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲白酒，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒。 小曲、大曲混用工藝：是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾。,白酒釀造工藝,5.2小曲白酒生產(chǎn)工藝 半固態(tài)發(fā)酵又分為先培菌糖化后發(fā)酵工藝和邊糖化邊發(fā)酵工藝。,1、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 此種工藝的典型代表為廣西桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒。其工藝特點(diǎn)是采用藥小曲作為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌糖化2024小時，后期液態(tài)發(fā)酵、蒸餾。貯存勾兌成產(chǎn)品。,白酒釀造工藝,先培菌糖化后發(fā)酵工藝流程：,白酒釀造工藝,（2）工藝要點(diǎn)： 浸泡、蒸

16、飯：用5060溫水浸泡1h，濾干后蒸飯至飯粒熟透為止。飯粒含水量：60%-63%。 拌料加曲：冷至品溫3637，加入原料量0.8%1.0%的藥小曲粉拌勻。 下缸：糖化總時間控制在2024h左右。糖化率達(dá)70%-80%。 發(fā)酵：在培菌糖化24h后，加水拌勻（為原料量的100-120%），使醅的含糖量為9-10%。轉(zhuǎn)入醅缸，品溫約為36。發(fā)酵時間67d。 蒸餾：掐頭、去尾 貯存勾兌：存放1年以上經(jīng)檢查化驗勾兌后裝瓶即為成品酒。三花酒存放在四季較低溫的山洞內(nèi)。,白酒釀造工藝,象山酒窖 酒坊將酒藏于巖洞。洞中冬暖夏涼，常年保持在 20 ，由于臨江，洞內(nèi)還保持了一定的濕度。,白酒釀造工藝,2、邊糖化邊發(fā)

17、酵工藝 廣東的豉味玉冰燒酒為典型代表，其工藝特點(diǎn)是沒有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，發(fā)酵周期長. （1）工藝流程：,白酒釀造工藝,蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾，掐頭去尾得初餾酒，該廠為稱齋酒。 肉埕陳釀：將初餾酒裝埕，每埕放酒20公斤，經(jīng)酒浸洗過的肥豬肉2公斤，浸泡陳釀3個月。 壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中，肥豬肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。 讓酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油質(zhì)及缸底沉淀物，用泵將澄清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾，取出酒樣鑒定合格后勾兌，裝瓶即為成品。,白酒釀造工藝,成品酒特點(diǎn)： 酒精度31-32%，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的。玉潔冰清，豉香獨(dú)

18、特，醇和甘滑，余味爽凈。居我國白酒之冠。,白酒釀造工藝,六、 麩曲白酒生產(chǎn)工藝,麩曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉較高的物質(zhì)為原料，采用麩曲（純種霉菌） 、酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所釀造的蒸餾酒。,54,生產(chǎn)工藝：主要采用清蒸法和混燒法兩種生產(chǎn)方法。,混燒法工藝流程,白酒釀造工藝,白酒貯存,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。 不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。,白酒釀造工藝,白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？ 對酒的質(zhì)量有何影響？,1.締合作用 酒精分子和水分子發(fā)生締合形成了（酒精-水）分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變

19、得柔和。,2.揮發(fā)作用 酒中的H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。,作用：使酒變的柔和、醇厚。,白酒釀造工藝,增加白酒的香味,愉快的花果清香,3、化學(xué)變化,白酒釀造工藝,勾兌調(diào)味 是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。,白酒釀造工藝,包裝,白酒釀造工藝,第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,一、白酒的勾兌 1、勾兌：可理解為摻兌調(diào)配。 勾兌：把不同類型的酒進(jìn)行摻兌，補(bǔ)調(diào)平衡，使其烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。 基礎(chǔ)酒的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。 2、選

20、擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的等級酒 各類酒的比例： （1）老酒與普通酒的比例：8：2,白酒釀造工藝,第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,老酒：貯存1-5年的酒，具有醇厚、綿甜、陳味優(yōu)良的特點(diǎn)，但香味不足； 普通酒：香氣濃郁，但口味粗糙欠醇和。 以上兩種酒勾兌，可以取長補(bǔ)短； （2）老窖酒與新窖酒的比例：7：3 老窖酒：香氣濃，味純正；新窖酒：口味寡淡，味短； （3）不同發(fā)酵期酒的比例：9：1 發(fā)酵期長：酒味濃而醇厚，但揮發(fā)性香味物質(zhì)少，前香不足，放香也差；,白酒釀造工藝,第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調(diào)味,發(fā)酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感； （4）淡季酒和旺季酒的比例：1：3 淡季酒：6、7、8、9月份生產(chǎn)的酒，香大

21、，味雜； 旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份生產(chǎn)的酒， 香味小，綿甜。,白酒釀造工藝,第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,基礎(chǔ)酒由大宗酒、帶酒、搭酒組成。 大宗酒：具有香、醇、綿、甜、凈等特點(diǎn)，既無獨(dú)特風(fēng)格，又無明顯缺點(diǎn)。所占比例為總勾兌量的80%； 搭酒：主指后餾分酒，后香較長的酒和稍有雜味香氣的酒。用量為總勾兌量的5%左右。 帶酒：具有特殊香味的酒?？稍黾映善肪频牡湫托?。用量為總勾兌量的15%左右；,白酒釀造工藝,4、勾兌的方法 （1）環(huán)境要求：室內(nèi)光線充足，清潔衛(wèi)生，用具、器皿、酒樣安放有序，標(biāo)簽字體清楚，內(nèi)容具體準(zhǔn)確； （2）調(diào)酒用具：具塞量筒， 50ml的高腳杯，注射器并附有針頭，

22、具塞三角瓶，10L白瓷桶。 （3）步驟： 分型分樣勾兌小樣 品評 檢驗 確定比例 正式勾兌大樣（5-30t）,白酒釀造工藝,第三節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,注意事項： 小樣勾兌后，進(jìn)行品評，認(rèn)為符合要求后進(jìn)行理化指標(biāo)的檢驗。檢驗：白酒外觀、感官檢驗；總酸、總酯、總?cè)?、高級醇?二、白酒的調(diào)味 1、調(diào)味：是在勾兌的基礎(chǔ)上對基礎(chǔ)酒的微小缺陷進(jìn)行補(bǔ)充或稱之為“精加工”。是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工的過程，即用少量的精華酒進(jìn)行調(diào)整，使基礎(chǔ)酒完全符合產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品豐滿完美，風(fēng)格突出。勾兌與調(diào)味是不可分的。,白酒釀造工藝,第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,2、精華酒：通常指具有特香、特甜、特濃、特醇、特暴、特麻的

23、特點(diǎn)。因此，精華酒又分為： 陳釀?wù){(diào)味酒：發(fā)酵期在6個月-1年的酒； 陳化調(diào)味酒：儲存期為3-5年的酒 窖香調(diào)味酒：用雙輪底酒浸泡老窖泥1年左右的酒； 曲香調(diào)味酒：用優(yōu)質(zhì)大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉與大曲粉代替原料發(fā)酵而的的酒； 酯香調(diào)味酒：蒸餾后的糧糟加大曲粉，堆積24小時發(fā)酵至料穩(wěn)50度，在入窖發(fā)酵60天的酒； 雙輪底和多輪底調(diào)味酒：兩次或兩次以上的發(fā)酵。,白酒釀造工藝,第四節(jié) 酒的勾兌與調(diào)味,三、白酒的品評 1、品評：利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質(zhì)量的一門檢測技術(shù)。到目前為止，世界上還沒有任何一種分析儀器能代替。 2、重要步驟：觀色、聞香、品味。,白酒釀造工藝,第四節(jié) 大曲酒的勾兌與調(diào)味,3、品評順序與效應(yīng) （1）同一類酒樣的品評順序為： 酒度：先低后高；香氣：先淡后濃；滋味：