1、食品營養(yǎng)與健康安全，人體所需的六大營養(yǎng)素。2.脂肪是健康的敵人，所以你應該避免吃脂肪嗎？3.骨頭湯補鈣有什么效果？魚骨卡住喉嚨，喝醋有效嗎？5.為什么奶油更容易腐爛？請思考以下問題？6.轉基因食品有害嗎？7.誰比馬桶蓋更臟？8、飲用水也會中毒嗎？9.如何定義綠色食品？10.食品衛(wèi)生和食品安全是同一個概念嗎？請思考以下問題？(目錄)1。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的定義、關系和區(qū)別。營養(yǎng)發(fā)展的歷史與展望。食品衛(wèi)生發(fā)展的歷史與展望。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的研究內(nèi)容和方法。在第一課中，營養(yǎng)和食品衛(wèi)生實際上包含兩個不同且相關的學科，即營養(yǎng)和食品衛(wèi)生。營養(yǎng)學是研究食品中營養(yǎng)物質和其他生物活性物質對人體健康的生理功能和有益作用

2、。食品衛(wèi)生學是研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中有害因素的出現(xiàn)，保護消費者安全的科學。(1)營養(yǎng)和食品衛(wèi)生的概念(1)古代營養(yǎng)的發(fā)展歷史早在3000年前，即公元前1100年至公元前771年的西周時期。官方醫(yī)療管理系統(tǒng)將醫(yī)生分為四類：食品醫(yī)生、疾病醫(yī)生、特選醫(yī)生和獸醫(yī)。其中，食品醫(yī)生在所有醫(yī)生中排名第一，是飲食和營養(yǎng)方面的專家?；实蹆?nèi)經(jīng)素問:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為補，氣味相結合，補精益氣”，對均衡飲食作了精辟的論述，堪稱世界上最早的“飲食指南”?；实蹆?nèi)經(jīng)素問01四氣調神大論篇:“這位圣人死后沒有被治愈，但他死后得到了無混亂的治療。這也叫。丈夫的病成了一種藥，混亂成了一種療法。現(xiàn)在還不算

3、太晚，因為口渴而打一口井，然后扔一個圓錐體！”。(2)營養(yǎng)發(fā)展的歷史與展望；(2)國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展，始于18世紀中期?！盃I養(yǎng)之父”法國化學家拉瓦錫在1783年發(fā)現(xiàn)了“氧氣”、“呼吸”和“氧化燃燒”；1785年法國“化學革命”現(xiàn)代營養(yǎng)的象征。2.營養(yǎng)學發(fā)展的歷史與展望。現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：1。營養(yǎng)的萌芽和形成時期(17851945)。特點：(1)認識到食物和人體的基本化學組成，營養(yǎng)的基本概念和理論逐漸形成；(2)建立了食品成分的化學分析方法和動物實驗方法。(3)某些營養(yǎng)缺乏性疾病的病因已經(jīng)明確；(4)對食品中的大部分營養(yǎng)成分進行了分離和鑒定。美國營養(yǎng)學會成立于1934年。(2)營養(yǎng)發(fā)展的

4、歷史和前景；(2)國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展；(2)營養(yǎng)全面發(fā)展和成熟的特點(19451985): (1)不斷發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)物質并進行系統(tǒng)研究；(2)不僅要注意營養(yǎng)缺乏的問題，還要注意營養(yǎng)過剩的問題；(3)公共營養(yǎng)的興起。二、營養(yǎng)發(fā)展的歷史和前景；第二，國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展；第三，營養(yǎng)發(fā)展的突破和醞釀期(1985 )。特點：(1)營養(yǎng)研究領域更加廣泛：“植物化學物質”；(2)營養(yǎng)學的研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學”和“營養(yǎng)基因組學”。美國食物療法協(xié)會雜志預言“營養(yǎng)基因組學”第二，營養(yǎng)發(fā)展的歷史和前景，第二，國外現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展，第三，中國現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展始于20世紀初，主要做一些“食物成分分析”和“人

5、的膳食調查”；第一次、第二次、第三次和第四次全國營養(yǎng)調查分別于2002年、2002年和2003年進行。62年，中華人民共和國成立后第營養(yǎng)素供給量建議號被提出；1988年修訂，1989年提出中國居民膳食指南，1997年修訂膳食指南，1998年發(fā)布中國居民平衡膳食寶塔。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量于2000年提出；中國居民膳食指南2007和中國居民平衡膳食寶塔于2008年發(fā)布。中國居民膳食指南2007有10篇文章：(1)食物多樣，以谷類為主，粗細搭配；(2)多吃蔬菜、水果和土豆；(3)每天吃牛奶、大豆或其產(chǎn)品；(4)吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；(5)減少食用油的用量，少吃低鹽食物；(6)不要吃太多，

6、每天鍛煉，保持適當?shù)捏w重；(7)三餐的分配應合理，小吃應適當；(8)每天多喝水，合理選擇飲料；(9)飲酒應受限制；(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。1.底層：每天250400克谷物；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克；3.魚、肉、蛋：畜禽肉50-70克，魚蝦50-100克，蛋25-50克；4.牛奶和大豆：相當于300克鮮奶，相當于3050克干豆；5.鹽和油脂：鹽 6g，食用油 25g或30g。(4)未來營養(yǎng)發(fā)展趨勢1。進一步加強基礎研究。植物化學物質的研究20世紀末，植物食品中的“植物化學物質”生物活性物質成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中

7、的類胡蘿卜素和異硫氰酸酯、大豆中的異黃酮、蔬菜和水果中的酚酸、人參皂苷、枸杞多糖和靈芝多糖。3。分子營養(yǎng)研究。營養(yǎng)相關疾病的研究，5。新營養(yǎng)研究?，F(xiàn)代營養(yǎng)與中藥的結合，3。食品衛(wèi)生發(fā)展的歷史與展望。19世紀以前，古代食品衛(wèi)生屬于古代(古典)食品衛(wèi)生。3000多年前的周朝，有一個“靈人”唐律:“肉是有毒的，一旦病人，其余的人很快就把它燒了，罪犯的工作人員是90；如果你和其他人一起吃飯，把生病的人賣掉，你就可以服務一年；去死吧，地面”。(2)挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢，(1)新的生物污染物的出現(xiàn)，(1)大腸桿菌O157: H7:自1982年美國首次報道由大腸桿菌O157: H7引起的出血性腸炎暴發(fā)以來，英

8、國、法國、加拿大和日本均有暴發(fā)或流行。其中，1996年日本有6000多人患病，11人死亡。大腸桿菌O157: H7于1988年在中國首次分離。到目前為止，只有零星病例，沒有爆發(fā)。(2)單核細胞增生李斯特氏菌污染乳制品的問題，其特點是能夠在低溫下生長繁殖，乳制品是主要的有毒食品。(3)隱孢子蟲和環(huán)孢菌素污染蔬菜和水果，(4)瘋牛?。函偱２∷追Q牛海綿狀腦病(BSE)，由朊病毒引起。2.新化學污染物“二惡英問題”、“氯丙醇問題”、“三聚氰胺問題”和“農(nóng)藥獸藥殘留問題”的出現(xiàn)；3.新食品技術和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題，如“轉基因食品的健康問題”和“輻照食品的健康問題”；4.HACCP通過食品衛(wèi)生管理的

9、主要問題(1)提高監(jiān)控水平(2)提高管理水平。(3)進一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度、機構、法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準。盡快制定食品安全法:食品安全法(草案)已經(jīng)國務院討論通過，提請全國人民代表大會審議。4月20日，草案全文向公眾公布，征求廣泛意見。盡快建立“食品召回制度”和“食品質量安全追溯制度”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的研究內(nèi)容和方法，(1)營養(yǎng)的研究內(nèi)容，(1)食品營養(yǎng)，(2)人類營養(yǎng)，(3)公共營養(yǎng)，(2)食品衛(wèi)生的研究內(nèi)容，(1)食品污染，(2)食品及其加工工藝的衛(wèi)生問題，(3)食源性疾病和食品安全評價體系的建立，(4)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，(3)人體所需的營養(yǎng)素，蛋白質，(3)食品安全評價體系，(6

10、)主要營養(yǎng)素：蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質、水、必需營養(yǎng)素、碳水化合物(1)；葡萄糖9種必需氨基酸：纈草、異纈草、亮纈草、賴氨酸、紫蘇、色素、組、苯、雞蛋。有兩種必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸。14種維生素：A、D、E、K、B1、B2、B3(泛酸)、B5(煙酸)、B6、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿和C 15種礦物質：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅和鈣水，(1)概述：(1)糖是一種由三種元素組成的化合物：碳、氫和氧。(也叫碳水化合物)CX (H2O) Y 2。分為四類(1)單糖：它們是甜的，可以不經(jīng)消化而被吸收。由3-7個碳原子組成的結構。食物中的單糖主要包括以下幾種。葡萄糖(C6(

11、H2O)6)，是食物中各種糖的基本單位，主要存在于植物性食物中。果糖(C6(H2O)6):主要存在于水果和蜂蜜中。果糖被吸收后，被肝臟轉化為葡萄糖，其中一些可以轉化為糖原、脂肪或乳酸。果糖是最甜的單糖。半乳糖(CH2OH(CHOH)4CHO)是乳糖的一種成分。半乳糖首先轉化為葡萄糖，然后用于人體。其他單糖，即糖類(碳水化合物)和二糖：它們是由兩個單糖縮合而成的。它不能被人體直接吸收，但必須被酶水解。常見的類型如下：蔗糖：日常白糖，即蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的，由葡萄糖和果糖分子脫水形成。麥芽糖：它是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖：存在于牛奶中，由半乳糖和葡萄糖合成。海藻糖：它由兩個葡萄糖

12、分子組成，存在于真菌和細菌中。喝牛奶后出現(xiàn)的代謝紊亂現(xiàn)象，如急性腹痛和腹瀉，稱為乳糖不耐癥。牛奶含有一種叫做乳糖的特殊糖。乳糖不能被人體直接吸收，但需要在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后被人體吸收。當人體缺乏乳糖酶時，牛奶中的乳糖不能完全分解，部分乳糖可以從小腸直接進入大腸。在腸道中，乳糖被細菌發(fā)酵和水解，導致腹脹、腸鳴、腹瀉和其他代謝紊亂。發(fā)酵乳制品，如酸奶，將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可以消除癥狀。常識：為什么人們喝牛奶時會腹瀉？(3)低聚糖(一種多糖)是由3-10個單糖組成的小分子多糖。更重要的是，棉子糖由葡萄糖、果糖和半乳糖組成。水蘇糖：由三糖組成，三糖組成棉子糖和半乳糖。上述兩

13、種主要存在于豆類食品中，由于它們在腸道中不被消化和吸收，會產(chǎn)生氣體和產(chǎn)品，因此會引起腸胃氣脹；然而，腸道有益菌可以利用一些低聚糖，促進這些菌群的增長，具有保健功能。(4)多糖(無甜味)，一種由10個以上單糖組成的多糖化合物。其中一些能被人體消化吸收，如糖原和淀粉，而另一些則不能被人體消化吸收，如膳食纖維。糖原是一種動物多糖，含有許多葡萄糖分子和支鏈。它由肝臟和肌肉合成和儲存。食物中幾乎沒有糖原。淀粉：許多由葡萄糖組成的植物多糖，可以被人體消化和吸收。它是人類碳水化合物的主要食物來源。膳食纖維：指存在于食物中不能被身體消化和吸收的多糖化合物的總稱。人體不能消化和吸收，但它有重要的生理功能。纖維素

14、不溶于水，既不糊化，又在水中膨脹，因此不能被人體使用。它是一種非常重要的飲食成分。糖譜系，易消化，難消化，(2)糖的功能，它以三種形式存在：葡萄糖、糖原和含糖復合物，其功能與其存在形式有關。碳水化合物的主要功能如下。提供身體熱能糖是人類從飲食中獲得的最經(jīng)濟、最重要的熱能來源。體內(nèi)碳水化合物氧化的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水。中樞神經(jīng)系統(tǒng)和紅細胞只能依靠葡萄糖提供能量，因此糖對維持神經(jīng)組織和紅細胞的功能具有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水合物的儲存形式，其中肝臟中的糖原在身體需要時分解成葡萄糖進入血液循環(huán)，從而為身體提供所需的能量。2、保存蛋白質的作用，當人體內(nèi)的糖供應不足時，為了滿足自身對葡萄糖的需

15、求，人體利用蛋白質通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，這將導致人體器官由于蛋白質的過度分解而長期受損。因此，攝入足夠的碳水化合物可以防止體內(nèi)過多的蛋白質進入糖異生旁路，有利于發(fā)揮蛋白質獨特的生理功能。3，是身體的重要組成部分，而糖以含糖復合物的形式參與身體組成部分的組成。如結締組織中的粘蛋白和神經(jīng)組織中的糖脂，都是寡糖化合物。4.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能：增強腸道蠕動，促進糞便排出。具有吸水膨脹的功能，增加糞便的體積，從而稀釋腸道中有害物質的濃度，減少其吸收。維持正常的腸道菌群有利于益生菌的生長，但不利于厭氧菌的生長?？刂企w重，降低血糖和膽固醇。防止結腸干擾癌癥的作用。(3)糖的供應和食物來源：成人

16、需要7.5克/公斤體重的輕體力勞動，8.3克/公斤體重的中等體力勞動和13.3克/公斤體重的重體力勞動。兒童每天每公斤體重需要大約10克來促進他們的生長和發(fā)育。膳食蛋白質、脂肪和碳水化合物可以提供熱能，但膳食碳水化合物的加熱比例最高，占總熱能的6070%。碳水化合物的主要食物來源是：植物性食物最多，谷類、土豆、根莖、蔬菜、豆類、堅果含淀粉較多，提供淀粉碳水化合物，糖提供單糖和二糖碳水化合物；蔬菜、水果和粗糧是膳食纖維的主要來源。(4)過量供應是有害的，因為肝臟可以利用它來合成脂肪和膽固醇，它會導致肥胖和血脂增加。過量攝入精制糖會導致齲齒的高發(fā)病率。血液中的糖叫做血糖，在大多數(shù)情況下是葡萄糖。人

17、體各種組織中細胞活動所需的大部分能量來自葡萄糖，因此血糖必須保持在一定水平，以維持人體各種器官和組織的需要。正常人清晨空腹血糖濃度為80 120 mg%?？崭寡菨舛瘸^130毫克%稱為高血糖癥。如果血糖濃度超過160 180毫克，一部分葡萄糖會隨尿排出，這就是所謂的糖尿病。血糖濃度低于70毫克%稱為低血糖。從長期饑餓、持續(xù)劇烈的體力活動、嚴重的肝臟和腎臟疾病等可以看出這一點。當?shù)脱前l(fā)生時，大腦首先對低血糖反應，表現(xiàn)為頭暈、心悸、冷汗和饑餓。如果血糖繼續(xù)降至45毫克以下，可能會出現(xiàn)低血糖昏迷。自測血糖，你起床后20分鐘內(nèi)沒有完全醒來嗎？你早上需要一杯茶或咖啡、一支香煙或一些甜食來提神嗎？午飯后你經(jīng)常感到困倦嗎？你晚上睡得早還是需要小睡一會兒？你不鍛煉是因為你沒有精力嗎？如果你6小時不吃東西，你會感到頭暈或生氣嗎？你的能量水平比以前低嗎？你有盜汗或經(jīng)常頭痛嗎？如果你有四個或更多明確的項目，很可能你的身體已經(jīng)無法維持血糖水平的平衡。健康糖和紅糖含有更多的礦物質，具有較高的營養(yǎng)價值，有利于人體的酸堿平衡。然而，由于它的溫暖本性，經(jīng)常生氣的人應該注意適量。寡糖和寡糖具有低卡路里，幾乎不參與糖代