1、食用菌原種栽培種制作,第三章 食用菌各級(jí)菌種的制作,1,行業(yè)借鑒,人工培育的菌種有母種、原種和栽培種之分。 1）母種（一級(jí)菌種）：用孢子分離或組織分離等培育的菌絲體稱(chēng)為母種。 2）原種（二級(jí)菌種）：把母種擴(kuò)大到木屑、棉籽殼等為主的培養(yǎng)料上的菌種稱(chēng)為原種。 3）栽培種（三級(jí)菌種）：由原種擴(kuò)大培養(yǎng)成為生產(chǎn)上使用的菌種稱(chēng)為栽培種。 一般1支試管菌種可繁殖4-6瓶原種，每瓶原種又可擴(kuò)大繁殖60-100瓶栽培種。,食用菌菌種,2,行業(yè)借鑒,原種和栽培種的生產(chǎn)，無(wú)論是培養(yǎng)基成分，配制方法和滅菌方法基本上是相同的。 1）原種：是由試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)的母種作種源接種而成，主要用于繁殖栽培種，也可直接用于生產(chǎn)。

2、（母種原種） 2）栽培種：由原種作種源擴(kuò)大而成，只能用于生產(chǎn)。（原種栽培種）,3,行業(yè)借鑒,一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法,4,行業(yè)借鑒,1、木屑米糠培養(yǎng)基（適用于木腐菌食用菌菌絲生長(zhǎng)） 木屑78%、麩皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖1%、水適量。 2、棉籽殼麩皮培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)） 棉籽殼78%、麩皮20%、蔗糖1%、石膏1%、水適量。 3、棉籽殼木屑綜合培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)） 木屑32% 、棉籽殼50%、麩皮15% 、石膏1%、蔗糖1% 、過(guò)磷酸鈣0.5% 、尿素0.5%，水適量。 4、麥粒培養(yǎng)基（適用于大多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)） 小麥98% 、石膏2%、水適量。,

3、一、常用培養(yǎng)料的配方和配制方法,5,行業(yè)借鑒,掌握碳氮比例 食用菌對(duì)碳和氮的需要有一個(gè)比例，簡(jiǎn)稱(chēng)碳氮比（C）。 菌絲體生長(zhǎng)階段：C=201； 子實(shí)體形成階段：C=30-401。,二、培養(yǎng)基（料）配制原則,6,行業(yè)借鑒, 選好培養(yǎng)材料 選不含殺菌物質(zhì)的木屑 杉、松、樟等樹(shù)種，含酚、酯、精油等殺菌物質(zhì)，會(huì)抑制食用菌生長(zhǎng)。要用必須經(jīng)過(guò)處理，如：蒸煮、曬等。,二、培養(yǎng)基（料）配制原則,7,行業(yè)借鑒, 注意物理性狀 培養(yǎng)原料要注意顆粒粗細(xì)、質(zhì)地軟硬程度，以及持水性能等物理性狀。 調(diào)節(jié)酸堿度 各種食用菌需要的pH值不同，配制培養(yǎng)料時(shí)，應(yīng)選用NaOH、石灰、鹽酸或過(guò)磷酸鈣等物質(zhì)調(diào)節(jié)pH值。霉菌比食用菌喜歡更

4、低的pH值，生產(chǎn)上有時(shí)為了控制這類(lèi)雜菌的發(fā)生，往往將pH值適當(dāng)調(diào)高0.5-1。,二、培養(yǎng)基（料）配制原則,8,行業(yè)借鑒,米糠、麩皮作用 作用：補(bǔ)充氮源和維生素。 稻草、麥秸、木屑、棉籽殼等纖維素原料，含氮量低。如：木屑含氮量0.03%以下。 麩皮：含氮量比米糠多，但維生素不如米糠。 米糠：含氮量比麩皮少。 用量：一般10%-20%，過(guò)多易引起污染。,三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明,9,行業(yè)借鑒,加糖的作用 初期補(bǔ)充碳源，用量1%-5%。 誘導(dǎo)胞外酶的產(chǎn)生。 纖維素原料，食用菌利用緩慢。加入少量白糖作為食用菌初期補(bǔ)充碳源，促進(jìn)菌絲快速生長(zhǎng)，同時(shí)誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，更好地利用纖維素。,三、培養(yǎng)基原料

5、用途的幾點(diǎn)說(shuō)明,10,行業(yè)借鑒,Ca2作用 提供食用菌鈣離子： 原料中加石膏、CaCO3或過(guò)磷酸鈣、骨粉提供食用菌鈣離子； 鈣不斷中和食用菌產(chǎn)生的有機(jī)酸； 鈣還能中和單寧。,三、培養(yǎng)基原料用途的幾點(diǎn)說(shuō)明,11,行業(yè)借鑒,按配方稱(chēng)取原料拌料調(diào)節(jié)含水量65%左右裝袋滅菌（1.5kgcm2，1.5-2h）冷卻接種（接入黃豆大小一塊菌種）培養(yǎng)（25 -27）菌絲長(zhǎng)滿瓶（袋）培養(yǎng)7d-8d擴(kuò)大成栽培種。,四、原種、栽培種的制作方法,含水量65%左右判斷：用手緊握培養(yǎng)料，手指縫中有水珠滲出，但不滴下。,12,行業(yè)借鑒,接種后的原種，一般在3d5d左右菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)，應(yīng)每天全面檢查雜菌情況，如有污染及時(shí)剔除；

6、如發(fā)現(xiàn)接種塊無(wú)新菌絲萌發(fā)，則認(rèn)為是死菌，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)種。 正常：菌絲白色 雜菌：黃、紅、綠、黑 死菌：補(bǔ)種,五、雜菌檢查（菌種檢查）,13,行業(yè)借鑒,三、原種、栽培種的接種,14,行業(yè)借鑒,15,行業(yè)借鑒,接栽 培種,用接種匙（鑷、鏟）取棗大原種 放于袋的兩端或瓶中料面上,16,行業(yè)借鑒,栽培種接種,17,行業(yè)借鑒,四、菌種培養(yǎng),18,行業(yè)借鑒,（二）技術(shù)環(huán)節(jié),19,行業(yè)借鑒,20,行業(yè)借鑒,母種培養(yǎng),21,行業(yè)借鑒,22,行業(yè)借鑒,23,行業(yè)借鑒,24,行業(yè)借鑒,二、菌種質(zhì)量的鑒定,（一）母種質(zhì)量的鑒定,、,25,行業(yè)借鑒,好母種,26,行業(yè)借鑒,2.鑒定,耐干濕性試驗(yàn),耐高溫性試驗(yàn),仍正常生長(zhǎng)

7、,適溫培養(yǎng)7天 3035 鍛煉24h 再適溫培養(yǎng),27,行業(yè)借鑒,出菇試驗(yàn),28,行業(yè)借鑒,（二）原種、栽培種質(zhì)量的鑒定,29,行業(yè)借鑒,30,行業(yè)借鑒,黃水,污染,31,行業(yè)借鑒,食用菌菌種的保存,無(wú)論是母種、原種或栽培種，如果未及時(shí)使用，其菌絲就會(huì)很快衰老，降低生產(chǎn)力，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。因此，菌種必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４妫淠康氖欠乐雇嘶?，確保菌種純一，防止雜菌感染。 菌種保存的基本原理，主要是通過(guò)采用低溫、干燥與缺氧的條件，以中止菌種的繁殖，降低其新陳代謝，使之處于休眠狀態(tài)。,32,行業(yè)借鑒,1.斜面低溫保存法 將斜面菌種，置于冰箱內(nèi)，在4左右低溫下保存，以后每隔23個(gè)月轉(zhuǎn)管移接一次。這種保存方

8、法適于大多數(shù)食用菌菌種。 但草菇菌種在5以下很快死亡；所以草菇的菌種，不必放在冰箱中，置于室溫保存即可。 為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，試管口處要用塑料薄膜包扎，以防培養(yǎng)基干固。在農(nóng)村沒(méi)有冰箱設(shè)備的，可把母種試管，用石蠟封口，再用塑料薄膜包封，沉放于清涼的井底保存。,33,行業(yè)借鑒,2.液體石蠟保存法 食用菌的菌絲體都可用此法保存，方法簡(jiǎn)單，只在斜面菌種試管內(nèi)，注入一層已滅過(guò)菌的液體石蠟，注入量以高出斜面1厘米為宜，使菌種與空氣隔絕，降低其新陳代謝的活動(dòng)，然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室內(nèi)干燥處或低溫下保存，一般可保存一年以上。 使用液體石蠟菌種時(shí)，只要用接種針從斜面上挑取少許菌體，放在新鮮的培養(yǎng)基

9、上；經(jīng)過(guò)培養(yǎng)，即可應(yīng)用，原種則重新蠟封，繼續(xù)保存。,34,行業(yè)借鑒,35,行業(yè)借鑒,3.木屑試管菌種保存法 用雜木屑按原種的培養(yǎng)基配制裝入大號(hào)試管，容量為管高的三分之二，擦凈管口塞緊棉塞，用牛皮紙包扎管口后高壓滅菌，然后移入母種，在2528下培養(yǎng)，待長(zhǎng)滿菌絲后，立即移到低溫干燥環(huán)境保存、或埋于尿素、硝酸銨或地洞中保存，效果更好，并能延長(zhǎng)保存時(shí)間。,36,行業(yè)借鑒,4.冷凍干燥保藏法 這種方法采用真空、干燥、低溫等手段，使菌種新陳代謝活動(dòng)處于相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，在低溫下快速冷凍，又在低溫下真空干燥，而使菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與成分保持原來(lái)狀態(tài)而保存菌種。,37,行業(yè)借鑒,還有沙土保存法、液氮超低溫保藏法、濾紙片

10、保存法、菌絲球生理鹽水保藏法、麥粒保藏法、干孢子真空保藏法等。這里不一一介紹。要根據(jù)自己的工作需要及具體條件而定，一邊保存，一邊還要分離，復(fù)壯，做好選育工作，延續(xù)菌種的優(yōu)良性能。,38,行業(yè)借鑒,原種和栽培種培養(yǎng)好后，應(yīng)立即用于擴(kuò)接栽培種或栽培生產(chǎn)，不宜保存過(guò)久，時(shí)間越長(zhǎng)，生活力越差，也越容易感染雜菌。若因特殊情況不能及時(shí)使用，原種瓶口用牛皮紙包好，置414條件下可保藏一年左右。栽培種短期保存也可放于陰涼、干燥通風(fēng)的室內(nèi)，但種瓶不宜堆疊過(guò)高，以免堆內(nèi)發(fā)熱，加速菌絲老化。,39,行業(yè)借鑒,如何防止食用菌菌種退化,菌種退化：在菌種傳代、保藏和長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，某些原來(lái)的優(yōu)良性狀可能會(huì)消失或變?nèi)酰斐?/p>

11、遺傳的變異，出現(xiàn)長(zhǎng)勢(shì)弱、抗性差、出菇遲、產(chǎn)量低品質(zhì)低劣等現(xiàn)象。 菌種退化會(huì)導(dǎo)致菌絲體生長(zhǎng)緩慢，對(duì)環(huán)境、雜菌等的抵抗力變?nèi)?，子?shí)體形成期提前或推后，出菇潮次不明顯等現(xiàn)象。 1、引起菌種退化的原因很多： 遺傳變異、不良環(huán)境條件、雜菌污染、自然退化,40,行業(yè)借鑒,2、防止菌種退化的措施有： （1）選優(yōu)分離 （2）更換培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分 （3）有性繁殖 （4）適宜條件培養(yǎng)菌種 （5）選優(yōu)去劣,41,行業(yè)借鑒,第一節(jié) 食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu),一、食用菌的基本組成 二、菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu) 三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu),第二章 食用菌學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),42,行業(yè)借鑒,一、食用菌的基本組成,43,行業(yè)借鑒,在分類(lèi)學(xué)上，食用菌屬于真

12、菌界中的擔(dān)子菌門(mén)和子囊菌門(mén)。 食用菌形態(tài)上有菌絲體和子實(shí)體兩種形式。 食用菌的子實(shí)體一般都比較大，直徑和高度可達(dá)2-40 cm，所以又稱(chēng)食用菌為大型真菌。 菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分；子實(shí)體是繁殖結(jié)構(gòu)，其主要作用是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。,44,行業(yè)借鑒,45,行業(yè)借鑒,46,行業(yè)借鑒,食用菌形態(tài)（傘菌為例）,子實(shí)體,菌絲體,食用菌繁殖器官，主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。,菌蓋,菌柄,食用菌營(yíng)養(yǎng)器官，主要功能是分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)。,一次菌絲體（初生菌絲體）-單核菌絲,次生菌絲體-雙核菌絲,三生菌絲-結(jié)實(shí)性雙核菌絲,菌托,菌環(huán),47,行業(yè)借鑒,1.概念,(一)

13、菌絲及菌絲體的正常形態(tài)結(jié)構(gòu),菌絲：在培養(yǎng)基上向各個(gè)方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細(xì)線，稱(chēng)為菌絲。細(xì)胞管狀，壁薄、透明，細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)、兩個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。,菌絲體：是由基質(zhì)內(nèi)無(wú)數(shù)纖細(xì)的菌絲交織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體,二、菌絲及菌絲體的形態(tài)結(jié)構(gòu),48,行業(yè)借鑒,菌絲形態(tài) 1 孢子 2 孢子膨大 3 孢子萌發(fā) 4 菌絲分枝 5 菌絲體 6 放大的菌 絲體 a 細(xì)胞壁 b 細(xì)胞核 c 細(xì)胞質(zhì) d 細(xì)胞隔膜,49,行業(yè)借鑒,50,行業(yè)借鑒,蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人環(huán)，是由于蘑菇菌絲輻射生長(zhǎng)的緣故。菌絲由中間一點(diǎn)向四周輻射生長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了，中心點(diǎn)及老化的菌絲相繼死去，外面的生活力強(qiáng)，于是

14、形成了自然的菌絲體環(huán)，并長(zhǎng)成蘑菇圈。,51,行業(yè)借鑒,3.菌絲體的劃分,52,行業(yè)借鑒,初生菌絲,53,行業(yè)借鑒,54,行業(yè)借鑒,55,行業(yè)借鑒, 次生菌絲,56,行業(yè)借鑒,質(zhì)配 結(jié)果,質(zhì)配始,57,行業(yè)借鑒,突起,58,行業(yè)借鑒,鎖狀聯(lián)合過(guò)程,59,行業(yè)借鑒,60,行業(yè)借鑒,61,行業(yè)借鑒,是已組織化的次生菌絲,三生菌絲,62,行業(yè)借鑒,(二)菌絲體特殊形態(tài),63,行業(yè)借鑒,蜜環(huán)菌 的菌索,64,行業(yè)借鑒,茯苓 菌核,65,行業(yè)借鑒,冬蟲(chóng)夏 草子座,66,行業(yè)借鑒,蝙蝠蛾幼蟲(chóng)被蟲(chóng)草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫干燥土壤內(nèi)保持

15、蟲(chóng)形不變達(dá)數(shù)月之久(冬蟲(chóng))，待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長(zhǎng)出棒狀子實(shí)體(子囊座)并露出地面(夏草)，可入藥。,67,行業(yè)借鑒,（一）概況,三、子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu),68,行業(yè)借鑒,猴頭菌（頭狀）,杏鮑菇（保齡球狀）,雙孢菇（傘狀）,（二）子實(shí)體的形態(tài)特征,69,行業(yè)借鑒,70,行業(yè)借鑒,角勺（匙狀）,塊菌(塊狀),金耳（腦狀）,竹蓀（筆狀）,71,行業(yè)借鑒,牛肝菌,繡球菌,喇叭菌,72,行業(yè)借鑒,（三）子實(shí)體的宏觀結(jié)構(gòu)特征,73,行業(yè)借鑒,菌蓋,74,行業(yè)借鑒,菌柄,著生方式,中生,偏生,側(cè)生,75,行業(yè)借鑒,中生,偏生,側(cè)生,76,行業(yè)借鑒,菌柄,菌柄與菌褶的著生關(guān)系,直生,延生,彎生,離生,77,行

16、業(yè)借鑒,菌環(huán)和菌托,78,行業(yè)借鑒,79,行業(yè)借鑒,1-2.單層；3-4.雙層、可滑動(dòng)；5.絮狀； 6.蛛網(wǎng)狀；7- 8.破裂后附著菌蓋邊沿,80,行業(yè)借鑒,81,行業(yè)借鑒,1苞狀, 2.鞘狀, 3.鱗莖狀, 4.杯狀, 5.杵狀, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.帶狀, 9.數(shù)圈顆粒狀,82,行業(yè)借鑒,位于菌蓋皮層下的松軟組織叫菌肉。菌肉是菌蓋的實(shí)體部分，也是菇、蕈最有食用價(jià)值的部分。絕大多數(shù)食用菌的菌肉為肉質(zhì)，易腐爛。少數(shù)為蠟質(zhì)，革質(zhì)和膠質(zhì)等。菌肉的顏色絕大部分是白色，受傷后不變色，但也有些食用菌的菌肉受傷后會(huì)變色。 菌肉是由生殖菌絲和聯(lián)絡(luò)菌絲組成的密絲組織。,1、菌肉,（四）子實(shí)體的微觀

17、結(jié)構(gòu)特征,83,行業(yè)借鑒,1、絲狀菌肉；2、泡囊狀態(tài)菌肉,菌肉的構(gòu)造分為兩大類(lèi)：一類(lèi)菌肉全部由絲狀的菌絲體組成，稱(chēng)絲狀菌肉。另一類(lèi)菌肉大部分由泡囊狀細(xì)胞及少數(shù)絲狀菌絲組成稱(chēng)泡囊狀菌肉。泡囊狀細(xì)胞是菌絲分支膨大而來(lái)，常失去再生能力，如紅菇屬的某些種。,84,行業(yè)借鑒,菌肉的風(fēng)味對(duì)某些食用菌來(lái)說(shuō)也是分類(lèi)的依據(jù)之一。許多食用菌的命名就是根據(jù)其風(fēng)味而來(lái)的。如香菇，雞油菌（杏菌），鮑魚(yú)菇等。,85,行業(yè)借鑒,2、子實(shí)層 子實(shí)層是擔(dān)子菌或子囊菌的繁殖器官。,子實(shí)層 子囊菌的子實(shí)層由子囊和側(cè)絲構(gòu)成。擔(dān)子菌的子實(shí)層比子囊孢菌要復(fù)雜，主要有擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體，有的還有側(cè)絲。,86,行業(yè)借鑒,大多數(shù)的擔(dān)子菌的子

18、實(shí)層位于菌褶兩側(cè)，但牛肝菌位于菌管內(nèi)壁，喇叭菌平鋪于菌蓋外側(cè)，猴頭菌平鋪于各個(gè)肉刺上，珊瑚菌分布于全部分枝表面。側(cè)絲和囊狀體是不育的。 子實(shí)層實(shí)際上是由菌蓋內(nèi)的菌肉菌絲向下生長(zhǎng)形成的產(chǎn)孢組織，是菌肉的組成部分。最靠近菌肉兩側(cè)的菌絲生長(zhǎng)成為狹長(zhǎng)、分枝多的緊密區(qū)，成為下子實(shí)層，由下子實(shí)層向外再產(chǎn)生柵狀排列的擔(dān)子或囊狀體，由這些擔(dān)子或囊狀體組成子實(shí)層。因此，可認(rèn)為子實(shí)層便是菌褶兩側(cè)的表生覆蓋物。 擔(dān)子、擔(dān)孢子、囊狀體的形態(tài)特征是分類(lèi)的重要依據(jù)。,87,行業(yè)借鑒,（1）子囊孢子和擔(dān)孢子,子囊菌的子囊孢子和擔(dān)子菌的擔(dān)孢子，都是有性孢子。子囊孢子是在子囊內(nèi)產(chǎn)生的內(nèi)生孢子，一般為8個(gè)。擔(dān)孢子則是在擔(dān)子上產(chǎn)生

19、的外生孢子，1個(gè)擔(dān)子上一般為4個(gè)。它們的形成過(guò)程比較復(fù)雜。,88,行業(yè)借鑒,擔(dān)子和子囊 擔(dān)子和子囊分別是擔(dān)子菌和子囊菌子實(shí)層的產(chǎn)孢組織。擔(dān)子的構(gòu)造和形狀有很大差異，是一個(gè)很重要的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。 擔(dān)子的主要形式： 無(wú)隔擔(dān)子 A、筒狀擔(dān)子（蘑菇等）：擔(dān)子呈圓筒形或棒狀、單細(xì)胞、無(wú)隔膜、典型的在頂端形成4個(gè)小梗，每個(gè)小梗產(chǎn)一擔(dān)孢子。 B、叉擔(dān)子（桂花耳等）：擔(dān)子不分隔，幼時(shí)呈棒狀，成熟時(shí)上部呈二叉或形成兩個(gè)長(zhǎng)臂，每臂先端產(chǎn)生一小尖并形成一個(gè)擔(dān)孢子。 有隔擔(dān)子 C、縱隔擔(dān)子（銀耳等）：雙核菌絲頂端細(xì)胞形成棒狀或梨形的幼擔(dān)子。經(jīng)核配，減數(shù)分裂后，幼擔(dān)子長(zhǎng)大且十字形縱分隔成四個(gè)細(xì)胞，呈“田”字形，每細(xì)胞頂部伸出小梗（稱(chēng)上擔(dān)子），小梗先端小而尖銳稱(chēng)小尖。小尖的功能：擔(dān)負(fù)擔(dān)孢子的形成和擲射之用（長(zhǎng)大的縱裂擔(dān)子又稱(chēng)下?lián)樱?D、橫隔擔(dān)子（木耳等）：雙核菌絲頂端細(xì)胞成為柱狀幼擔(dān)子，核配后減數(shù)過(guò)程中第一次核分裂產(chǎn)生一個(gè)橫隔，第二次核分裂產(chǎn)生二個(gè)橫隔，成熟的擔(dān)子成為四個(gè)細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞產(chǎn)生一個(gè)小梗，小梗上著生擔(dān)孢子。,89,行業(yè)借鑒,90,行業(yè)借鑒,子囊孢子的形成過(guò)程,兩個(gè)單核細(xì)胞質(zhì)配后，伸長(zhǎng)和彎曲成一種鉤狀體，雙核并列，形成四個(gè)子核位于鉤頭的雙核細(xì)胞即為子囊母細(xì)胞，母細(xì)胞核配發(fā)育成子囊，經(jīng)減數(shù)分裂形成四個(gè)單