1、預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)1、把好采購驗(yàn)收關(guān)。應(yīng)從正規(guī)渠道購買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應(yīng)的食品。購買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官檢查驗(yàn)收。目前，市場上仍然存在一些無證無照的非法食品加工、銷售點(diǎn)，這些加工、銷售點(diǎn)出售的食品是沒有安全保證的。特別是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、涼拌菜等，如果進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，進(jìn)貨時(shí)這些食品可能已被致病菌或有毒物質(zhì)污染，極易造成中毒。如從無證無照的非法單位采購食品或不能溯源，一旦出現(xiàn)中毒事故，經(jīng)營者要負(fù)全部法律責(zé)任。2、把好食品加熱關(guān)。烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。加熱后的半成品或熟食

2、二次加熱時(shí)更要徹底熱透。生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生蟲。通過徹底加熱可以把他們殺死，加熱不徹底會(huì)造成這些致病生物的殘留。在餐飲加工過程中，有些動(dòng)物性食品(如禽肉、魚等)經(jīng)過初步加熱后，制成半成品供再次烹調(diào)使用。在初步加熱時(shí)因加熱溫度和時(shí)間不足，食品內(nèi)仍可能殘留致病菌，存放不當(dāng)致病菌更易繁殖。這些原料或半成品應(yīng)盡快使用，最好當(dāng)餐使用，并徹底加熱。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此決不能忽視熟食的二次加熱程度。 3、把好生熟分開關(guān)。熟食品與生食品或食品原料分開，生熟食品工用具容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。熟食品與生食品或原料不能直接接觸，也不能通過工具、容器、手間

3、接接觸，決不能將做好的即食食品放在裝過生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)的容器里，工具、容器必須分開使用。放進(jìn)冰箱里的食物不能裸露。 生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)含有致病菌、病毒、寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)很大， 生熟不分將可能把致病菌、病毒、寄生蟲污染到熟食品上，引起食用者發(fā)病。 4、把好清洗消毒關(guān)。對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具使用前進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。盛過食物的容器、案板、抹布、餐具可能攜帶致病微生物，應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，以避免對(duì)直接入口食品的污染。不能忽視清洗過程的重要作用，正確的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。消毒方法應(yīng)首選熱力消毒，如洗碗機(jī)、高溫消毒效果最可靠。因化學(xué)消毒方法不易掌握，效果不可靠，

4、應(yīng)盡量不予使用。要特別注重大體積或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、長案板的清洗消毒，這些物品最易出問題。5、把好食品存放關(guān)。在安全溫度下保存食品，在烹飪后至食用前需較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。根據(jù)實(shí)際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。致病菌是一種看不見、摸不著的微生物，要想徹底杜絕致病菌污染是很困難的，但可以通過控制食品保存時(shí)間和溫度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的數(shù)量。因此，不能及時(shí)食用或使用的食品，應(yīng)在安全溫度下保存。餐飲加工量不能超過加工條件的承受能力，送餐盒飯出鍋至食用在安全溫

5、度下保存、運(yùn)輸。一般10C -60 適于細(xì)菌生長繁殖，把其稱為危險(xiǎn)溫度，因此存放食物應(yīng)盡量避開危險(xiǎn)溫度范圍。即使在冰箱中也不能過久地貯存食物。熟食在室溫下隔餐甚至隔夜存放是最危險(xiǎn)的。夏天經(jīng)營露天餐飲，熟食長時(shí)間擺放在高溫、高濕的室外環(huán)境下，也是非常危險(xiǎn)的。生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)等動(dòng)物性原料或半成品也要在冷藏條件下保存。加熱后需要冷藏保存的熟食或半產(chǎn)品，應(yīng)盛放在清潔的淺盤中晾透后，快速冷卻。6、把好人員健康關(guān)。凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即脫離工作崗位。接觸直接入口食品的從業(yè)人員攜帶致病性微生物是常見食物中毒原因之一。食品從業(yè)人員必須每年至少

6、進(jìn)行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。但健康合格證明只能證明體檢時(shí)的健康狀況，不能證明在一年之內(nèi)不再患影響食品衛(wèi)生的疾病。因此，當(dāng)食品從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉等病癥時(shí)，往往體內(nèi)或體表攜帶有致病性微生物或寄生蟲，繼續(xù)加工食品，極易污染食品，引發(fā)食物中毒。應(yīng)立即離開接觸直接入口食品工作，待排出病癥或治愈后，方可重新上崗。食品從業(yè)人員身體出現(xiàn)不適癥狀，要向主管領(lǐng)導(dǎo)主動(dòng)報(bào)告。7、把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好個(gè)人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，在加工即食食品前要洗手，加工過程經(jīng)常洗手。上廁所后，處理生食品后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，接觸不潔物品后一定也要洗手。食品從業(yè)人員要做到不留長指甲，穿戴潔凈的工作服帽

7、，肘部以下不帶飾物，不染指甲，注意隨時(shí)保持良好的操作習(xí)慣，加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。個(gè)人衛(wèi)生中重要的是時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。食品從業(yè)人員的手無時(shí)不在接觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，食品從業(yè)人員腸道內(nèi)或體表上的致病微生物也是通過手直接污染到食品上，或者通過手污染到容器、用具上，再間接污染到食品上。手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣對(duì)預(yù)防食物中毒非常重要。要學(xué)會(huì)洗手的正確方法:1.先使用流動(dòng)水（最好是溫水）把雙手弄濕; 2.用肥皂搓雙手至少20秒，注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位;3.用流動(dòng)水沖洗雙手;4.用清潔紙巾或干手機(jī)弄干雙手;5.水籠頭應(yīng)為非手

8、動(dòng)式，如腳踩式、肘式、感應(yīng)開關(guān)。8、把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整沽，避免蒼蠅、蜘蜘、老鼠污染食品。蒼蠅、蟑螂、老鼠可將垃圾、糞便中的病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量細(xì)菌，在叮咬食品時(shí)，邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。防止蒼蠅、蟑螂、老鼠對(duì)食品的污染，一是保持環(huán)境整潔，餐廚垃圾及時(shí)清理，不給昆蟲、老鼠生存、滋生條件;二是防止昆蟲、老鼠進(jìn)入廚房，設(shè)置防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、驅(qū)鼠器;三是采取殺滅措施;四是把食品放在密閉容器內(nèi)，防止昆蟲、老鼠接觸。9、把好扁豆加工關(guān)。加工扁豆必須燒熟煮透。生扁豆含有毒素，加熱不透，毒素不能被破壞，食后引起中毒。在扁豆大量上市期間，扁豆中毒在江蘇較為常見。扁豆加熱不徹底的常見原因:1.鍋小量大，翻炒不均，受熱不勻;2.先熔后炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險(xiǎn)了，實(shí)際哪次加熱都不徹底;3.貪圖顏色好看;4.加工人員根本不知道扁豆可引起食物中毒。能引起中毒的有毒動(dòng)植物還有鮮黃花菜、有毒野蘑菇、發(fā)芽土豆、不新鮮的青皮紅肉魚類、河豚魚、織紋螺等。這些動(dòng)植物本身含有毒素，因加工不當(dāng)沒有把毒素去除或把不能食用的有毒動(dòng)植物當(dāng)食品食用而引起中毒。10、把好亞硝酸鹽關(guān)。最好有效的防止亞硝酸鹽中毒的措施是不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽。亞硝酸納