1、第七章 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì),現(xiàn)代社會(huì)，不論是餐飲消費(fèi)還是餐飲經(jīng)營，都已進(jìn)入一個(gè)全新理念的時(shí)代。越來越多的人到飯店用餐不僅是為獲得食品的使用價(jià)值以滿足某種生理需求，同時(shí)也注重環(huán)境氛圍，希望獲得一種美好的享受、一份愉悅的心情。 現(xiàn)代餐飲企業(yè)出售的不只是有形的菜點(diǎn)酒水，同時(shí)也出售溫馨的感覺、愉快的體驗(yàn)、得心應(yīng)手的滿足感，以及對未來的“憧憬”。獨(dú)具風(fēng)格的用餐環(huán)境是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的內(nèi)容之一。,第七章 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì),第一節(jié) 餐飲環(huán)境創(chuàng)新的重要性 第二節(jié) 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則與要求 第三節(jié) 餐飲環(huán)境的主題營造 第四節(jié) 餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢,第一節(jié) 餐飲環(huán)境創(chuàng)新的重要性,一、環(huán)境的定義 二、餐飲環(huán)境的概念

2、 三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的重要性,一、環(huán)境的定義,“環(huán)境”一詞是個(gè)相對概念，它總是相對于一定的中心存在物而言的。 凡談到環(huán)境，就必須有一定的中心事物或某一具體對象，離開中心事物或具體對象的環(huán)境是不存在的。 環(huán)境因特定的中心事物不同而不同，隨特定的中心事物變化而變化。圍繞特定中心事物的外部空間、條件和狀況，構(gòu)成特定中心事物的環(huán)境。 由于具體事物是多種多樣的，環(huán)境的內(nèi)涵也就隨著具體事物的不同呈現(xiàn)出多種不同的含義。,環(huán)境科學(xué)所稱的環(huán)境，以人類為研究對象，也稱人類環(huán)境，是指圍繞著人群的空間，以及其中可以直接、間接影響人類生存和發(fā)展的各種天然的和經(jīng)過人工改造過的自然因素的總體。 生態(tài)學(xué)所稱的環(huán)境是指環(huán)繞著

3、生物界并影響其生存與發(fā)展的外部空間和無生命物質(zhì)，如大氣、水、土壤、陽光和其他無機(jī)物質(zhì)。其所稱的環(huán)境包括了人類環(huán)境，但范圍要比人類環(huán)境廣泛得多。 中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法(1989年12月26日頒布)所稱的環(huán)境是指“影響人類生存和發(fā)展的各種天然的和經(jīng)過人工改造的自然因素的總體，包括大氣、水、海洋、土地、礦藏、森林、草原、野生生物、自然遺跡、人文遺跡、自然保護(hù)區(qū)、風(fēng)景名勝區(qū)、城市和鄉(xiāng)村等?！奔劝ㄉ瞽h(huán)境，也包括生態(tài)環(huán)境，體現(xiàn)了“大環(huán)境”概念。這一定義采用的是概括與列舉相結(jié)合的方式，其前半部分是對環(huán)境的抽象概括，后半部分列舉的14種環(huán)境因素是對環(huán)境組成因素的列舉，這些要素既是人類生存和發(fā)展所必需，

4、又是法律能夠加以保護(hù)的自然因素。,二、餐飲環(huán)境的概念,餐飲環(huán)境的概念有廣義和狹義之分。 廣義的餐飲環(huán)境是指餐飲活動(dòng)得以存在和進(jìn)行的一切外部條件的總和，是餐飲業(yè)賴以生存和發(fā)展的前提條件，包括自然生態(tài)環(huán)境和人文社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境； 狹義的餐飲環(huán)境是指就餐者在餐廳等消費(fèi)場所用餐時(shí)所處周邊的境況。從專業(yè)角度看，這些境況主要由衛(wèi)生、裝潢、布局、陳列品、照明、溫度、色彩、音樂及服務(wù)人員等綜合因素構(gòu)成，其中每一環(huán)節(jié)都不能忽視。本章所指的主要是狹義的餐飲環(huán)境。 餐飲環(huán)境是有價(jià)值的，它可以使餐飲服務(wù)增值。 例如，在奧地利的維也納，一瓶250克的礦泉水，在超市里買只需先2令，在一般餐館里要付26先令，而在五星級的馬里奧

5、特飯店里，要付38先令（還不包括小費(fèi)）。這里差價(jià)的原因主要在于顧客感受的環(huán)境或氣氛不同。好的氣氛是可以出售（營銷）和增值的。,三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的重要性,“氣氛成為了人們真正賺錢和花錢的因素，一個(gè)酒店的氛圍是它主要的引人之處?！?奧托 李瓦爾特在酒店空間,隨著餐飲競爭日益激烈化，飯店、餐館為了更好地適應(yīng)競爭，滿足特定顧客，營造宜人的餐飲消費(fèi)環(huán)境，將成為餐飲企業(yè)占有目標(biāo)市場的主要手段之一。餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)直接影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。,三、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的重要性,（一）餐飲環(huán)境是企業(yè)形象的一面鏡子 （二）餐飲環(huán)境直接影響消費(fèi)者的選擇和體驗(yàn) （三）餐飲環(huán)境對餐飲質(zhì)量和其他服務(wù)內(nèi)容起到提示作用 （四）餐

6、飲環(huán)境作用于員工的工作心境 （五）餐飲環(huán)境創(chuàng)新利于菜點(diǎn)創(chuàng)新和拓展網(wǎng)點(diǎn),第二節(jié) 餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則與要求,一、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則 二、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的要求,一、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的原則,（一）統(tǒng)一性原則 （二）個(gè)性化原則 （三）主題性原則 （四）戰(zhàn)略性原則 （五）協(xié)調(diào)性原則,二、餐飲環(huán)境創(chuàng)新設(shè)計(jì)的要求,（一）突出地域文化特色 （二）強(qiáng)調(diào)文化內(nèi)涵 （三）創(chuàng)新科技手段 （四）體現(xiàn)企業(yè)理念 （五）滿足顧客的需要,第三節(jié) 餐飲環(huán)境的主題營造,一、主題餐飲環(huán)境的特性 二、餐飲環(huán)境主題的選擇和確定 三、營造餐飲環(huán)境主題的原則 四、營造餐飲環(huán)境主題的方法,一、主題餐飲環(huán)境的特性,（一）具有特定的客源市

7、場 （二）職業(yè)化的從業(yè)人員 （三）個(gè)性化的消費(fèi)對象 （四）忠誠型的客源構(gòu)成,二、餐飲環(huán)境主題的選擇和確定,（一）地域民俗型主題 （二）懷舊復(fù)古型主題 （三）高科技型主題 （四）農(nóng)家型主題 （五）療養(yǎng)健身型主題 （六）影視文化型主題 （七）琴棋書畫型主題,三、營造餐飲環(huán)境主題的原則,（一）文化導(dǎo)向原則 （二）成本控制原則 （三）符合需求原則 （四）動(dòng)態(tài)策劃原則,四、營造餐飲環(huán)境主題的方法,（一）利用空間的形狀和結(jié)構(gòu)營造主題 （二）運(yùn)用形態(tài)符號(hào)營造主題,（一）利用空間的形狀和結(jié)構(gòu)營造主題,餐飲空間與其他空間一樣,是由墻、地面、頂棚、柱、隔斷、家具、綠化等多種實(shí)體圍合而成的,這些實(shí)體限定了空間的形狀

8、與大小。利用矩形餐飲空間的規(guī)整、充滿理性的特點(diǎn)，營造出一種舒適和諧的主題氛圍；利用多邊形、圓形餐飲空間的穩(wěn)定、富有活力的特點(diǎn)，使空間增添動(dòng)感，營造出豐富、多變的主題氛圍。可以利用建筑空間的結(jié)構(gòu)形式，如柱、梁、墻體、管道等結(jié)構(gòu)形式，形成一種空間的構(gòu)造關(guān)系，并與設(shè)計(jì)主題融為一體。通過形象結(jié)構(gòu)的重復(fù)，把不同的因素統(tǒng)一起來，可以創(chuàng)造和諧的主題氣氛，帶來流暢的視覺效果以及強(qiáng)烈的感染力。,（二）運(yùn)用形態(tài)符號(hào)營造主題,心理學(xué)的注意力理論指出:人們的注意力首先是由于周圍環(huán)境的變化引起的。人們把注意力集中在構(gòu)成特殊的刺激物上,并力圖去認(rèn)識(shí)理解它。因此要引起人們的視覺注意,可以通過某種形態(tài)符號(hào)，如裝飾形態(tài)符號(hào)、情

9、景形態(tài)符號(hào)、照明形態(tài)符號(hào)、色彩關(guān)系符號(hào)、材料與肌理符號(hào)等來設(shè)置引人注目的視覺中心,通過空間、色彩、大小、明暗、質(zhì)地的對比夸張強(qiáng)化中心,創(chuàng)造出理想的餐飲環(huán)境的主題氣氛。1 餐飲環(huán)境中的裝飾形態(tài)符號(hào)對主題的表達(dá)起著關(guān)鍵性作用,裝飾形態(tài)的造型常常反映著餐飲環(huán)境的某種風(fēng)格特征?？梢岳眠@個(gè)特點(diǎn)在基本相似的空間中體現(xiàn)出迥然不同的環(huán)境氣氛。室內(nèi)的情景形態(tài)符號(hào)在一定條件下能使人觸景生情產(chǎn)生聯(lián)想,在餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)中應(yīng)當(dāng)有意識(shí)、有目的地重視景觀設(shè)計(jì)。用現(xiàn)代材料創(chuàng)造出自然情趣。由此感受到內(nèi)在主題的含意。照明形態(tài)符號(hào)是創(chuàng)造餐飲環(huán)境氣氛的重要手段,應(yīng)最大限度地利用光的色彩、調(diào)子、層次、造型、范圍等的變化，構(gòu)成含蓄的光影圖案,創(chuàng)造出情感豐富的環(huán)境氣氛。色彩關(guān)系符號(hào)在情感表達(dá)方面給人非常鮮明而直觀的視黨印象。色彩對餐飲環(huán)境主題的營造，關(guān)鍵在于把握人們的色彩心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯(lián)想與回憶，從而達(dá)到喚起人們情感的目的。肌理是材料表面的組織構(gòu)成所產(chǎn)生的視覺感受。餐飲環(huán)境中每種實(shí)體材料都有著與它固有的視覺、感覺特征相吻合的“表情”,不同的肌理有不同的“表情”。如具有原始力量感的粗糙的毛石墻、粗獷雕塑感的水泥表面等,設(shè)計(jì)者往往將這些“表情”與主題的創(chuàng)意聯(lián)系在一起,共同表