1、1，2，“吃植物的食物，鳥(niǎo)和動(dòng)物的肉，喝它們的血，像它們的頭發(fā)一樣”，“大炮是煮熟的，這使人沒(méi)有腹部疾病，不同于動(dòng)物”。廚房化學(xué)概述1。廚房用品2。廚房安全3。營(yíng)養(yǎng)常識(shí)1。廚房用品1。鍋廚房里有各種各樣的鍋：烹飪鍋、烹飪鍋、蒸鍋、壓力鍋、平底鍋等。從原材料來(lái)看，只有鐵鍋和鋁鍋。現(xiàn)在有各種合金鍋和陶瓷鍋。點(diǎn)火裝置在廚房點(diǎn)火火柴過(guò)去是常用的，但現(xiàn)在經(jīng)常使用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。3.燃料家庭使用的燃料有很多種，固體、液體或氣體。它們的共同點(diǎn)是都是碳或碳?xì)浠衔铩?、廚具、石器、陶器、鐵器、金器和銀器的演變，1。古代、6、拓展視野“古羅馬帝國(guó)的大災(zāi)難”，當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)鉛的時(shí)候，它曾經(jīng)在當(dāng)時(shí)非常發(fā)達(dá)和繁榮的

2、古羅馬帝國(guó)流行。人們用鉛作為廚房用具、器皿和食物。幾乎中產(chǎn)階級(jí)家庭都配備了鉛制餐具，眾所周知，這種時(shí)尚給繁榮的古羅馬帝國(guó)帶來(lái)了災(zāi)難。由于鉛器械的廣泛使用，大量的鉛元素進(jìn)入人體并破壞人體的各種系統(tǒng)。例如，對(duì)體育系統(tǒng)的破壞使人們肌肉虛弱，失去力量，失去強(qiáng)壯的身體，不能生育，也不能保衛(wèi)他們的國(guó)家。生殖系統(tǒng)的破壞會(huì)削弱人的活力，甚至扭曲后代，嚴(yán)重影響后代的數(shù)量和質(zhì)量。精神系統(tǒng)的損傷會(huì)影響腦細(xì)胞的發(fā)育，導(dǎo)致智力遲鈍。鉛的危害，8?，F(xiàn)代家庭廚房使用的各種器皿，鍋，9，碗，10，鍋，盒，11，12。鋁的危害和正確使用鋁器皿。廚房安全，1。燃燒原理。燃料中的碳或碳化合物與空氣中的氧發(fā)生劇烈的放熱化學(xué)反應(yīng)。燃燒

3、反應(yīng)的化學(xué)機(jī)理是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。引發(fā)可燃物質(zhì)形成自由基后，產(chǎn)生并保持連鎖反應(yīng)。要使火燃燒，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以氣體為例，當(dāng)空氣供給不好時(shí)，會(huì)出現(xiàn)浮火、熄火和回火現(xiàn)象。如果你不恰當(dāng)或不小心使用火，在家做飯和取暖會(huì)引起火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，你可以及時(shí)用滅火器滅火。如果發(fā)生大火，打電話“119”并要求消防隊(duì)滅火?；瘜W(xué)滅火器有很多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器和四氯化碳滅火器。泡沫滅火器的鋼瓶?jī)?nèi)裝有化學(xué)品，如碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑。使用時(shí)，應(yīng)將滅火器倒置，使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和泡沫。二氧化碳比空氣重，所以它既不能燃燒也不能支持燃燒，所以

4、它覆蓋燃燒的物質(zhì)，并把燃燒的物質(zhì)從空氣中分離出來(lái)，火就被撲滅了。二氧化碳滅火器的鋼瓶里裝滿了液態(tài)二氧化碳。滅火時(shí)打開(kāi)閥門(mén)，強(qiáng)CO2氣流將通過(guò)相連的喇叭口噴出火焰。1211滅火器非常適合居民家庭使用。它體積小，使用方便。它含有二氟一氯溴甲烷。這種物質(zhì)在高溫下會(huì)分解產(chǎn)生自由基，自由基參與燃燒反應(yīng)并停止燃燒。這是一種典型的化學(xué)滅火方法。16，3。煤氣中毒、煤氣中毒、頭暈心悸、四肢無(wú)力；重癥患者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)，甚至可能死亡。氣體的有毒成分是什么？氣體主要來(lái)自烹飪爐或爐灶的不完全燃燒，其有毒成分主要是一氧化碳。17，飲食的合理選擇，18，問(wèn)題：我們能從圖2-1“中國(guó)居民均衡飲食寶塔”中得

5、到什么信息？均衡的飲食需要合理的營(yíng)養(yǎng)搭配。如果可能的話，你應(yīng)該吃更多的品種，更雜，更廣泛。均衡飲食禁止偏食和暴飲暴食。均衡的飲食需要毅力和健康的生活習(xí)慣。均衡飲食的一般搭配原則：主食和副食的搭配；干糧和清淡食物的結(jié)合；3個(gè)粗糧、面粉和大米配4個(gè)韭菜和蔬菜；問(wèn)題：合理安排三餐的要求是什么？如何搭配食物種類？早餐：選擇熱量高的食物，并提供足夠的能量來(lái)保證早上的活動(dòng)。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉。午餐：需要補(bǔ)充早上的能量消耗，為下午的消耗儲(chǔ)備能量。如蛋白質(zhì)、脂肪和一定量的蔬菜。晚餐：吃好、吃好。確保足夠的熱量、適量的蛋白質(zhì)、脂肪和一定量的蔬菜。了解水在人體中的作用，水是人體的重要組成部分

6、，約占人體重量的2/3；人體內(nèi)的水需要不斷補(bǔ)充，每人每天需要補(bǔ)充2.5-4 L的水。水是一種很好的溶劑；水是體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物。水可以調(diào)節(jié)體溫。酸性食物：任何含有更多氯、硫和磷并且體內(nèi)最終代謝物呈酸性的食物都是酸性食物。這種食物主要包括家畜、家禽、魚(yú)和蝦、雞蛋和谷類，以及花生、核桃和榛子等硬水果。1。食物酸堿度的分類，22。(2)堿性食物：如果食物中鈣、鉀、鎂和其他元素的總量很大，并且體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物是堿性的，則稱之為堿性食物。這種食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶、杏仁和硬水果中的栗子。在選擇食物時(shí)，我們應(yīng)該注意食物的酸堿度，原因如下：(1)人體正常的生理過(guò)程對(duì)所涉及的體液的酸堿度有嚴(yán)

7、格的要求。身體的自動(dòng)緩沖系統(tǒng)將體液保持在正常范圍內(nèi)，并實(shí)現(xiàn)生理平衡。然而，這種自我調(diào)節(jié)能力是有限的，需要通過(guò)選擇酸性食物或堿性食物來(lái)控制。2.食物的選擇，24。(2)人體細(xì)胞中有一些重要的酸堿平衡。這些平衡需要通過(guò)選擇不同的食物來(lái)維持。健康人的血液呈弱堿性，酸堿度在7.35至7.45之間。一般來(lái)說(shuō)，新生兒也是弱堿性體液。然而，隨著外部環(huán)境的污染和體內(nèi)不正常的生活和飲食習(xí)慣，我們的體質(zhì)逐漸變酸。酸性體質(zhì)是所有疾病的根源！具體表現(xiàn)如下：酸性物質(zhì)與鈣、鎂等堿性礦物質(zhì)結(jié)合形成鹽，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。酸性鹽積聚在關(guān)節(jié)或器官中，引起相應(yīng)的炎癥，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)。酸性廢物積聚后，會(huì)堵塞毛細(xì)血

8、管，使血液循環(huán)不暢，導(dǎo)致血尿、腎炎和各種癌癥等。胃酸過(guò)多會(huì)導(dǎo)致胃灼熱、反酸、胃潰瘍等。腸道酸度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致便秘、慢性腹瀉和四肢酸痛。此外，酸性體質(zhì)會(huì)影響兒童的智力。酸性體質(zhì)是所有疾病的根源！體液和唾液呈酸性，為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境，導(dǎo)致口臭和體臭。酸性體質(zhì)使體液中的脂肪分子加速脂肪細(xì)胞的形成，從而減輕體液的酸化程度，使其易于肥胖。酸性體液導(dǎo)致肌肉皮膚松弛、毛孔粗大、痤瘡、皺紋、皮膚感染和過(guò)敏，從而導(dǎo)致愈合緩慢和疤痕。(1)食品色素是一種調(diào)節(jié)食品顏色的食品添加劑，顏色是食品極其重要的感官指標(biāo)。首先，食品色素必須可溶并均勻分散在食品中，根據(jù)色素的不同溶解性，可分為水溶性色素和脂溶性色素；根據(jù)顏

9、色不同，可分為綠色色素(如葉綠素)、橙紅色色素(如胡蘿卜素)、紅色色素(如番茄紅素)等；根據(jù)來(lái)源不同，可分為天然食用色素和合成食用色素。30、蘇丹紅，“蘇丹紅1號(hào)”色素是一種人工化學(xué)制劑，世界上大多數(shù)國(guó)家禁止在食品生產(chǎn)中使用。這種顏料常用于工業(yè)，如溶劑、機(jī)油、蠟和鞋油的染色科學(xué)家們通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅1號(hào)”能引起小鼠的癌癥，并且在人類肝細(xì)胞的研究中也顯示出可能致癌的特性。31，32，蘇丹紅4號(hào)，33號(hào)，如何判斷荔枝是否噴了硫酸？購(gòu)買(mǎi)時(shí)聞一下荔枝的味道。如果有刺鼻的氣味，可以用硫酸噴灑；其次，看看顏色，因?yàn)槔笾茈y保鮮。如果顏色太亮，這是值得懷疑的。另外，你買(mǎi)荔枝的時(shí)候一定要小心。如果它是軟的

10、，它肯定不是新鮮的；你也可以打開(kāi)一個(gè)看看。如果肉是紅色的，就不要買(mǎi)。食品風(fēng)味是賦予食品風(fēng)味的重要食品添加劑。它可分為天然食品風(fēng)味和合成食品風(fēng)味。天然香料成分復(fù)雜，是多種化合物的混合物，其香味主要由一種帶香味的主要化合物決定。例如，丁香油含有85%的丁香酚，這是主要的芳香物質(zhì)；雖然檸檬醛在檸檬油中僅含5%，但它也是主要的風(fēng)味物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，合成香料不是單獨(dú)使用的。通常，各種合成香料按一定比例混合，成為模擬天然香料的混合香料，稱為香精。例如，各種水果風(fēng)味的香精主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯按一定比例制成。甜味劑在食品添加劑中，甜味劑不是指蔗糖和蜂蜜等甜味糖，而是指具有甜

11、味但幾乎不產(chǎn)生熱能且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的物質(zhì)，通常稱為低熱甜味劑。這種甜味劑可用于控制血糖升高、避免肥胖、控制體重和預(yù)防心血管疾病。它也是某些疾病(如糖尿病)患者必需的糖替代品。最熟悉的甜味劑是糖精(事實(shí)上，糖精鈉被使用)。它的化學(xué)名稱是o-磺酰苯(甲基)酰亞胺，白色晶體，不溶于水，鈉鹽溶于水，甜度約為蔗糖的300500倍。糖精，阿斯巴甜)，37，現(xiàn)在，最流行的是它們是從一些植物的根(如甘草根)、葉(如甜葉菊葉)和果實(shí)(如羅漢果)中獲得的，它們的安全性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于合成糖精。木糖醇，木糖醇：雖然它的甜度只有蔗糖的1.25倍，但它的化學(xué)性質(zhì)是穩(wěn)定的，不像糖，它不能被細(xì)菌利用，所以它不會(huì)損害牙齒，并可用作預(yù)防齲

12、齒的甜味劑。木糖醇在人體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，木糖醇不會(huì)增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味劑。最熟悉的清新劑是味精，它是一種能使食物味道鮮美的物質(zhì)。味精有一種微妙的味道，它最初是從海帶中含有的微妙的風(fēng)味物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)的。味精的學(xué)名是味精，其結(jié)構(gòu)式為：(4)清新劑，39。吃味精時(shí)請(qǐng)注意5點(diǎn)。味精的咸味只能在咸菜和湯中表現(xiàn)出來(lái)，所以味精絕對(duì)不能放在甜食中，因?yàn)樘鹗巢粌H會(huì)產(chǎn)生咸味，還會(huì)產(chǎn)生異味，讓人吃起來(lái)不舒服。當(dāng)味精加入到酸堿度在6.5到7.0之間的中性食物中時(shí)，味道最好。過(guò)酸或過(guò)堿會(huì)影響味精的保鮮效果。當(dāng)菜從鍋里出來(lái)時(shí)，味精很容易溶解，當(dāng)溫度達(dá)到80 100時(shí)，味精就能釋放出它的香味。當(dāng)溫度超過(guò)100

13、時(shí)，它會(huì)發(fā)生變化，失去其鮮味。當(dāng)溫度超過(guò)150時(shí)，還會(huì)形成焦谷氨酸鈉，具有一定的毒性。因此，當(dāng)烹飪或湯從鍋里出來(lái)時(shí)，最好加入味精。每天不超過(guò)5克成年人每天不應(yīng)該攝入超過(guò)5克的味精。味精在體內(nèi)分解成谷氨酸和鈉離子，但體內(nèi)谷氨酸含量高會(huì)限制鈣和鎂離子的利用。嬰兒食品中過(guò)量的味精會(huì)影響血液中鋅的利用，而鈉的過(guò)量攝入也會(huì)導(dǎo)致高血壓，所以最好不要每天吃太多的味精。美味的食物不需要放一些食物，比如雞肉、魚(yú)和海鮮，所以不要放味精，否則只能是浪費(fèi)。在食品的加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，有必要使用保護(hù)劑，以防止因酶和微生物引起的食品顏色、氣味和味道異常，營(yíng)養(yǎng)的破壞和損失，甚至食品腐敗。防腐劑是能夠抑制和延緩微生物(或

14、細(xì)菌)生長(zhǎng)的物質(zhì)，對(duì)人體毒性很小。它們能殺死微生物，但不改變食物的顏色、氣味和味道，也不需要用普通的加熱方法對(duì)食物進(jìn)行消毒。最常用的防腐劑是：苯甲酸，也稱為苯甲酸，其化學(xué)式為C6H5COOH?；瘜W(xué)式為ch3ch=ch-ch=chcooh的山梨酸；山梨酸鉀鹽?；瘜W(xué)式為(CH3CH2COO)2Ca的丙酸鈣。甲酸乙酯，化學(xué)式為HCOOC2H5。防腐劑只能防止或減少微生物引起的食物變質(zhì)，但不能防止空氣中的氧氣引起的食物變質(zhì)。氧化還會(huì)使水果和蔬菜失去維生素c。例如，蘋(píng)果和梨的表面會(huì)變成棕色。這種能防止食物氧化的食品添加劑被稱為抗氧化劑。主要包括：維生素C；納米2 丁基羥基茴香醚對(duì)熱穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間曝光會(huì)變

15、色；二丁基甲基苯酚，化學(xué)式為C15H24O，對(duì)熱和光穩(wěn)定；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是一種特殊的食品添加劑，具有重要意義。正常人每天都需要各種營(yíng)養(yǎng)素，但是食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)導(dǎo)致各種疾病。例如，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血，維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，賴氨酸缺乏會(huì)影響其他必需氨基酸的有效吸收，從而影響人類的生長(zhǎng)和健康。43、食品污染事件，44、169頭瘦肉型豬在溫州被銷毀，45、一件怪事發(fā)生在安徽阜陽(yáng)農(nóng)村。自去年以來(lái)，那里有100多名嬰兒患有一種奇怪的疾病。在喂養(yǎng)期間，健康出生的孩子開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的頭太大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。長(zhǎng)期飲用蛋白質(zhì)含量極低的奶粉首先會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良，然后會(huì)

16、引起各種并發(fā)癥。在外來(lái)細(xì)菌的入侵下，嬰兒幾乎完全喪失了免疫力。早在3月份，經(jīng)銷商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但三鹿從未解決，也沒(méi)有采取有效措施。一些醫(yī)院也被登記為備忘錄，但原因和影響尚未確定。9月8日，幾個(gè)家庭出現(xiàn)了同樣的癥狀，都吃了一些奶粉。在記者的支持下，他們共同向質(zhì)監(jiān)局申請(qǐng)調(diào)查。三鹿一直否認(rèn)與毒奶粉有關(guān)，直到11日深夜，調(diào)查組做出初步結(jié)論，三鹿緊急召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)宣布召回產(chǎn)品，國(guó)務(wù)院新聞辦公室于9月13日對(duì)此事做出最終結(jié)論。在北京，23名消費(fèi)者在一家名為“蜀國(guó)浪漫”的餐館里吃冷蝸牛肉，導(dǎo)致50歲的人患上廣州管圓線蟲(chóng)病(一種腦膜炎)和有毒動(dòng)植物中毒。小龍蝦生活的水域充滿了浮游生物，它們是寄生蟲(chóng)的宿主，無(wú)

17、論是養(yǎng)殖的還是野生的。吃這種小龍蝦確實(shí)有一定的風(fēng)險(xiǎn)。如果小龍蝦本身感染了并殖吸蟲(chóng)囊蚴(并殖吸蟲(chóng)生活史中兒童之前的發(fā)育期)，如果人們?cè)谑秤脮r(shí)不注意徹底煮熟，可能會(huì)感染并殖吸蟲(chóng)，并伴有輕度咳嗽、胸痛和咯血，以及嚴(yán)重的癲癇或偏癱。幾年前，北京出現(xiàn)了由小龍蝦中毒引起的“急性骨骼肌溶解癥”病例。51，街頭小吃衛(wèi)生條件調(diào)查，52，3，洗菜淘米知識(shí)，從化學(xué)角度來(lái)看，水是最常見(jiàn)和最好的溶劑。“臟不臟，一水清”和“白蘿卜用泥水洗”，是對(duì)水的洗滌能力的形象描述。蔬菜應(yīng)該先洗后切還是先切后洗？多洗點(diǎn)米飯還是少洗點(diǎn)？權(quán)衡利弊，淘米不能馬虎，最好洗幾次。烹飪基礎(chǔ)知識(shí)烹飪化學(xué)是一門(mén)年輕的學(xué)科，來(lái)源于普通化學(xué)和食品生物化學(xué)。烹飪是指為烹飪而烹飪，而后者是烹飪和準(zhǔn)備蔬菜，也稱為烹飪。本文主要研究和探討烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分以及烹飪過(guò)程中相互反應(yīng)和變化的