1、a,1,飲料研發(fā)及工藝設(shè)計(jì),a,2,知其然要知其所以然,有天買了香蕉回來，我想起一個(gè)網(wǎng)上看來的笑話，遂跟她說，據(jù)說把香蕉掛起來是因?yàn)橄憬兑詾樽约簺]有被摘下來保存的時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。老媽一聽連忙說有道理有道理，趕緊找了個(gè)地方把香蕉掛起來，然后撫摸這香蕉念念有詞：你沒有被摘下來，你沒有被摘下來,a,3,If you do not leave， I will in life and death？,If you do not leave me, I will by the side until the life end. 你如果不離開我，我就和你同歸于盡。（四級(jí)水平） 你若不離不棄，我必生死相依。（六級(jí)

2、水平） 問世間情為何物？直教人生死相許。（八級(jí)水平） 天地合，乃敢與君絕。（專家水平） 你在或不在，愛就在那里，不增不減。（活佛水平） 追了一姑娘很多年了，那天她QQ發(fā)我一句：If you do not leave me. -I will by your side until the life end. 我沒看懂請(qǐng)過了6級(jí)的朋友翻譯，他說：你要不離開我，我就和你同歸于盡。于是我傷心欲絕，再也沒聯(lián)系那姑娘。后來我英語也過六級(jí)了，才知道那是“你若不離不棄，我必生死相依”！,a,4,中國制造PK日本制造,日本日經(jīng)BP雜志曾刊登過一篇題為戰(zhàn)勝“中國制造”日本企業(yè)的五張王牌的文章，認(rèn)為“日本制造”戰(zhàn)勝“

3、中國制造”的第一張王牌就是質(zhì)量，并提出“日本制造”的目標(biāo)就是“世界最先進(jìn)、質(zhì)量最高”。,a,5,日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念,質(zhì)量的發(fā)展經(jīng)歷了3個(gè)階段： 1、質(zhì)量是檢驗(yàn)出來的； 2、質(zhì)量是制造出來的； 3、質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70的質(zhì)量問題隱藏在研發(fā)階段。設(shè)計(jì)是質(zhì)量的源頭。設(shè)計(jì)上存在嚴(yán)重缺陷，不管制作工藝多么先進(jìn)，不管所采用的原材料多么可靠，也不管生產(chǎn)者多么認(rèn)真負(fù)責(zé)、出廠檢查多么嚴(yán)格苛刻，也不可能交付給用戶高質(zhì)量的產(chǎn)品。 “質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的?！边@是日本質(zhì)量大師田口玄一提出的理念，是日本在上個(gè)世紀(jì)七十年代到九十年代質(zhì)量管理超越美國的重要武器。產(chǎn)品的質(zhì)量是設(shè)計(jì) 出來的，設(shè)計(jì)過程決定了產(chǎn)

4、品的基因，設(shè)計(jì)質(zhì)量決定了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此設(shè)計(jì)階段對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，而許多企業(yè)并沒有對(duì)設(shè)計(jì)質(zhì)量給于足夠的重視，這樣設(shè)計(jì)出的產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)然是要打很大折扣的。,產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來的,a,6,飲品研發(fā),a,7,新品開發(fā)及上市步驟,第一步：發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì) 第二步：新品概念的提出 第三步：新品可行性評(píng)估 第四步：新產(chǎn)品開發(fā)及準(zhǔn)備 第五步：新產(chǎn)品上市的計(jì)劃與安排 第六步：新產(chǎn)品上市計(jì)劃執(zhí)行 第七步：上市后表現(xiàn)追蹤,a,8,飲料產(chǎn)品的研發(fā),R舌后1/3的味覺由舌咽神經(jīng)傳遞;舌后1/3的中部和軟腭,咽和會(huì)厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經(jīng)傳遞.味覺經(jīng)面神經(jīng),舌神經(jīng)和迷走神經(jīng)的軸突進(jìn)入腦干后終于孤束核,更換神經(jīng)元

5、,再經(jīng)丘腦到達(dá)島蓋部的味覺區(qū)。,a,15,人體味覺系統(tǒng),定義： 食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，基本味覺：酸、甜、苦、咸（食物直接刺激味蕾而產(chǎn)生）。 舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負(fù)責(zé)咸味，后半部負(fù)責(zé)酸味，近舌根部分負(fù)責(zé)苦味。嬰兒有10000 個(gè)味蕾，成人幾千個(gè)，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性也降低。 最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感 其他描述： 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。這是人體的自我保護(hù)機(jī)能，在嬰幼兒時(shí)期，辣的食品會(huì)被當(dāng)成一種有害的物質(zhì)被排斥，這也是成人吃辣

6、過度后，上吐下瀉的原因。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺。,a,16,味覺效應(yīng),1：鹽（咸味）與糖搭配 10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，甜味更突出。 2：鹽與酸 少量氯化鈉增加酸味的刺激 3：甜味劑協(xié)同效應(yīng) 安賽蜜（100倍）與阿斯巴甜（200倍）1：1配合 （300倍甜度） 其他：苦與甜 辣與熱,a,17,人體嗅覺系統(tǒng),嗅球,a,18,人體嗅覺系統(tǒng),嗅覺是一種遠(yuǎn)感，即使說它是通過長(zhǎng)距離感受化學(xué)刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。 嗅覺器官適應(yīng)：長(zhǎng)時(shí)間聞到某一種味道時(shí)，就可能感覺不到氣味的存在 古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。 產(chǎn)品

7、開發(fā)過程中，調(diào)香時(shí)最容易遇到的問題，嗅覺遲鈍。,a,19,感官培訓(xùn)的方法,1：基本感官要求（統(tǒng)一） 酸0.03% - 0.04% -0.05% 甜0.40% -0.60%-0.80% 咸0.10% - 0.20%-0.30% 苦 0.01%-0.03% -0.05% 香 (orange,lemon,peach) 2：異常靈敏度培訓(xùn)（可口可樂培訓(xùn)方法） 發(fā)酵味：稱取1.0克活性干酵母加入白利度20度的糖水中，放置于28培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天，經(jīng)過濾后，用移液管把5毫升帶酒精味的糖水加進(jìn)1.25升的飲料中。 氧化味：將無標(biāo)簽的玻璃瓶產(chǎn)品暴露于2000 Langleys的光強(qiáng)下（約5天的陽光直射） 氯味：

8、 將2毫升2500ppm的氯溶液該溶液加入1升飲料中（飲料氯含量5 ppm）。 金屬味：將2毫升該500ppm鐵溶液加入1升的飲料中。（飲料中鐵含量1.0ppm）。 咸味： 將2.5毫升鹽溶液加入1升飲料中。（飲料NaCl含量700ppm） 糖蜜： 將1.5克糖蜜加入1升飲料中。 塑料味：將7克旋蓋PVC內(nèi)墊材料加入1升飲料中。瓶子側(cè)放48小時(shí)。,a,20,軟飲料分類,碳酸飲料,果蔬汁飲料,蛋白飲料,包裝水飲料,茶飲料,咖啡飲料,植物飲料,風(fēng)味飲料,特殊用途飲料,固體飲料,其他飲料,非碳酸飲料,按產(chǎn)品特性分類,a,21,PH值分類,pH 大于7 中性或弱堿性 pH 大于4.6 小于7 低酸性飲

9、料 pH 小于4.6 高酸性飲料 pH分類的重要性，決定了針對(duì)不同產(chǎn)品制定對(duì)應(yīng)的殺菌條件。 一般細(xì)菌尤其是肉毒梭狀桿菌不可能在高酸性環(huán)境中生，因此針對(duì)高酸性產(chǎn)品殺菌強(qiáng)度較低，安全性較高 而針對(duì)pH4.6的產(chǎn)品，必須達(dá)到相應(yīng)的殺菌值才能確保產(chǎn)品的安全性。 當(dāng)前部分不負(fù)責(zé)任的企業(yè)，用普通熱罐裝生產(chǎn)線生產(chǎn)低酸性飲料如涼茶4.6,是置消費(fèi)者安全與不顧,a,22,軟飲料的組成,飲料的主要原輔料 1：水 飲料最重要的原料，占到飲料6090% 2：原料 牛奶，果汁，核桃露（幾個(gè)？3g一瓣） 3：食品添加劑 4：香精香料,a,23,正確看待食品添加劑在食品中的應(yīng)用,食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、 延長(zhǎng)食品保

10、存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 目前我國食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種， 包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。,a,24,飲料中常見食品添加劑,酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸，蘋果酸，檸檬酸鈉，磷酸，磷酸鹽，小蘇打 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：氯化鉀、硫酸鎂、維生素、 抗 氧 化 劑：維生素C,維生素E,迷迭香 色 素：胡蘿卜素、葡萄皮紅，葉黃素；日落黃，檸檬黃等 增 稠 劑：羧甲

11、基纖維素鈉、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠 乳 化 劑：?jiǎn)胃术?、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯 甜 味 劑：阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、紐甜、甜菊糖 防 腐 劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乳酸鏈球菌素 香 精 香 料：橙香精、檸檬香精，牛奶香精 食品工業(yè)發(fā)展到如今，隨著無菌冷罐裝技術(shù)的普遍應(yīng)用，飲料行業(yè)防腐劑已經(jīng)基本成為過去，部分還在添加的產(chǎn)品，其實(shí)已經(jīng)沒有必要，做好衛(wèi)生管理與殺菌控制，基本能滿足現(xiàn)有產(chǎn)品需求。,a,25,飲料的研究開發(fā)過程,1：產(chǎn)品類別定位 2：原材料收集，做BASE BASE:基礎(chǔ)配方 果汁，牛奶，糖酸比 3：合理的添加劑選擇 4：調(diào)香 5：口味測(cè)試 6：穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 7：合法性驗(yàn)證 8：制定工藝

12、及設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)、成品規(guī)格等 10：試車 11：量產(chǎn) 12：正式生產(chǎn)投入市場(chǎng),a,26,市場(chǎng)流行飲料之內(nèi)容物,冰紅茶： 水、白砂糖、紅茶粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、維生素C、食用香精 綠茶： 水、白砂糖、綠茶、蜂蜜、維生素C、六偏磷酸鈉、碳酸氫鈉、食用香精 可口可樂： 水、果葡糖漿、白砂糖、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、咖 啡因、食用香精）。 可樂中含有的磷酸（中強(qiáng)酸，pH2.5左右）與 鈣反應(yīng)。 雪碧：水，白砂糖，食品添加劑（二氧化碳，檸檬酸，檸檬酸鈉，苯甲酸鈉），食用香料。 核桃露：水、白砂糖、核桃仁、食品添加劑（蔗糖脂肪酸酯、單硬脂肪酸甘油酯、 羧甲基纖維素鈉，黃原膠，焦磷酸鈉，碳酸鈉）食

13、用香精 其他：營養(yǎng)快線，冰糖雪梨。,a,27,飲料產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì),前處理工藝（水處理，原料預(yù)處理） 調(diào) 配 工 藝（標(biāo)準(zhǔn)化的過程） 后 段 工 藝（殺菌，充填，包裝） 純化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化、美觀化、便利化,a,28,前處理之水處理設(shè)計(jì),（1）飲料生產(chǎn)用水為什么要處理？ （2）處理后的水應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？ （3）飲料生產(chǎn)用水怎樣處理？,a,29,水的硬度-生活中重要的概念,硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為： (1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽Ca(HCO3)2所形成的硬度。又稱暫時(shí)硬度(因加熱煮沸可去除)。 (2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬

14、度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。 (3)總硬度=暫時(shí)硬度與永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德國度相當(dāng)于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中國或美國度相當(dāng)于1升水中含1毫克碳酸鈣。 根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。 軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于100毫克/升。,a,30,傳統(tǒng)軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)代飲料工藝： 純化：純水是最好的飲料載體，能調(diào)配出最為標(biāo)準(zhǔn)化的飲料，因此各公司普遍使用純水用來調(diào)配飲料，排除原水中任何成分對(duì)飲料的不良影響。,a,31,水,反滲透法(RO)制備純水廣泛應(yīng)用,滲透現(xiàn)象,反滲透現(xiàn)象,5%的

15、糖液,20%的糖液,H,水,P,溶液,反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。 反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。,a,32,前處理之原料預(yù)處理,（1）哪些原料需要預(yù)處理，如何處理？ 果汁類：橙、蘋果、梨 植物蛋白類的：核桃、杏仁及其他堅(jiān)果 （2）預(yù)處理要注意的問題？ 得率、細(xì)度、抗氧化、標(biāo)準(zhǔn)化等,a,33,調(diào)配工藝,1：NFC OR 濃縮果汁復(fù)原? 2: 膠體穩(wěn)定劑的溶解與復(fù)水 3：其他添加劑的溶解 4：奶粉的溶解與復(fù)水 5：調(diào)配的

16、先后次序（等電點(diǎn)的跳躍，香氣的損失） 其他設(shè)計(jì)需要考慮的因素： 1：溫度的高低必要性及現(xiàn)場(chǎng)控制的能力+1度 ？+5度？ 2：工作量（損耗和工人工作量間的平衡） 3：其他（調(diào)配時(shí)間與充填速度、）,a,34,后段工藝-殺菌,現(xiàn)代飲料工藝是建立在商業(yè)無菌的基礎(chǔ)上的 滅菌是現(xiàn)代工藝中最為重要的一環(huán) 滅菌：是指殺滅或者除去物體中所有微生物，包括抵抗力極強(qiáng)的細(xì)菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細(xì)菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。 古代：肉，魚的儲(chǔ)存只能研制 更不可能所有的人都能喝上牛奶，果汁，植物蛋白飲料了,a,35,現(xiàn)代工藝生產(chǎn)技術(shù)分類,冷充填： 一般指生產(chǎn)瓶裝水的生產(chǎn)線，常溫充填，中國目前普遍

17、采用抽樣殺菌做為瓶裝水的消毒殺菌方式，因產(chǎn)品中含有臭氧，因此對(duì)充填罐裝環(huán)境要求不高。 熱充填： 針對(duì)pH4.6的綠茶 8588度罐裝 無菌充填： 針對(duì)PH4.6，含乳，及含有植物成分等其他可能帶有芽孢的產(chǎn)品進(jìn)行常溫灌裝，對(duì)灌裝環(huán)境要求嚴(yán)格。,a,36,食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病 。,食源性疾病,常見癥狀：,a,37,一、微生物污染,引起食源性疾病的微生物種類有：,細(xì)菌,細(xì)菌,真菌,病毒,狹義的細(xì)菌為原核微生物的一類，是一類形狀細(xì)短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多以二分裂方式進(jìn)行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體，是大自然物質(zhì)循環(huán)

18、的主要參與者。,a,38,1、常見的食源性疾病致病細(xì)菌,芽孢桿菌,芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。,需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長(zhǎng)期保存。,a,39,芽胞(endospore，spore),概念：某些細(xì)菌生長(zhǎng)到一定階段或在一定環(huán)境條件下，細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和分裂停止，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)濃縮，逐步行成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的，對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力的特殊結(jié)構(gòu)，稱為芽胞。芽胞成熟后可自行從芽胞囊中釋放出來。因芽胞的形成都是在細(xì)胞內(nèi)，故又稱內(nèi)生孢子。,芽胞,芽胞囊,產(chǎn)生芽孢的幾個(gè)屬： (Bacillus)芽孢桿菌屬 (Clostridium)

19、梭狀芽孢桿菌屬 (Sporosarcina)芽孢八疊球菌屬,a,40,芽孢的特性,1、對(duì)高溫、干燥、輻射、化學(xué)藥物有強(qiáng)大的抵抗力。 2、含水量低、壁厚而致密，通透性差,不易著色，折光性強(qiáng)。 3、芽胞內(nèi)新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，但保持潛在萌發(fā)力。 4、一個(gè)芽孢萌發(fā)只產(chǎn)生一個(gè)營養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞。 芽孢的本質(zhì) 即不是細(xì)菌生活周期的必經(jīng)階段，也不是細(xì)菌繁殖的一種形式，又不是對(duì)環(huán)境的消極反應(yīng)，而是一種生命形式，一種獨(dú)立的休眠體。,a,41,我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品； 日本以魚制品引起中毒者較多； 美國以家庭自制罐

20、頭、肉和乳制品引起中毒者為多； 歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。,1、肉毒梭狀芽孢桿菌,存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要污染源。,肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。,a,42,蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。 中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。,1、蠟狀芽孢桿菌,存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。,a,43,金黃色葡萄球菌,季節(jié)分布，多見于春夏季； 中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品； 此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。,金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對(duì)腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。,a,44,致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。 前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型； 后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。,腸致性大腸桿菌,大腸桿菌,有致病性和非致病性