1、1,食用菌栽培技術(shù)培訓(xùn),中寧縣農(nóng)業(yè)廣播學(xué)校 中寧縣食用菌協(xié)會 石空鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心 主講：陳忠福,2,生物學(xué)的分類（生物工程）,一、動物：包括天上飛的大到鳥類小到昆蟲，地上跑的包括人類以及各種能自主行走、呼吸、吃食物的活體，水里游的可見物體。 二、植物：從土地長出來，有根系從泥土里吸收水分、養(yǎng)分的植株，大到參天大樹小到小草。 三、微生物：細(xì)菌，真菌，病毒。,3,真菌分類（生物工程）,1、各種霉菌：青霉菌、綠霉菌、根霉菌 黃曲霉菌、鏈孢霉菌、酵母菌等，可通過萃取液體再結(jié)晶制成各種生物抗菌藥。 2、各種大型真菌：食用菌（如：平菇、香菇、雞腿菇等）、藥用菌（如：靈芝、猴頭菇、冬蟲夏草、茯苓、豬苓等

2、） 3、各種野生毒蘑菇。,4,一、食用菌的概念,食用菌俗稱菇或蕈(xn)，是一類可供食用的真菌的總稱。 但自古至今，人們只把那些能吃而又能形成大型子實(shí)體的真菌，才叫食用菌。 如：平菇、香菇、金針菇、蘑菇、草菇、木耳、猴頭等。 而毛霉、根霉等中的一些種，雖然也能吃，但并未將它們排在食用菌行列內(nèi)。,第一講 概述,5,一、食用菌的概念,1、分類地位,2、營養(yǎng)體：分枝狀菌絲體。不含葉綠素，不能光合作用； 3、繁殖體：形成大型子實(shí)體； 4、生活方式：以寄生或腐生方式生活。,6,7,擔(dān)子菌綱食用菌,雙孢蘑菇(白蘑菇),鹽漬雙孢蘑菇,8,擔(dān)子菌綱食用菌,平 菇,9,擔(dān)子菌綱食用菌,香菇,10,擔(dān)子菌綱食用菌

3、,銀耳（白木耳）,11,擔(dān)子菌綱食用菌,白金針菇,黃 金 針 菇,12,擔(dān)子菌綱食用菌,靈 芝,13,靈 芝,14,擔(dān)子菌綱食用菌,猴頭菇,15,姬松茸,16,擔(dān)子菌綱食用菌,黑木耳,17,擔(dān)子菌綱食用菌,草菇(麻菇, 桿菇),18,擔(dān)子菌綱食用菌,竹蓀,19,擔(dān)子菌綱食用菌,灰樹花 是一種珍稀食藥用菌，口感脆嫩，味似雞絲。,20,擔(dān)子菌綱食用菌,長 根 菇,21,牛肝菌,22,茶樹菇 Agrocybe aegerita,23,茶樹菇 Agrocybe aegerita,24,雞腿菇,25,擔(dān)子菌綱食用菌,真 姬 菇,26,杏鮑菇：Pleurotu seryngii,別名：刺芹側(cè)耳、雪茸。 杏

4、鮑菇是一種營養(yǎng)十分豐富、味道鮮嫩的新型品種，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有杏仁香味。,27,杏鮑菇：Pleurotu seryngii,28,紅菇：Russula lepida,29,擔(dān)子菌綱食用菌,虎掌菌 Rcodon imbricatus,30,擔(dān)子菌綱食用菌,蛋黃菌,31,擔(dān)子菌綱食用菌,雞 冠 菌,子實(shí)體群生、叢生，無菌柄， 金黃色至紅色，口感脆嫩， 是一種防癌、抗癌極強(qiáng)的菌類， 現(xiàn)人工馴化栽培成功，產(chǎn)量很高。,32,擔(dān)子菌綱食用菌,雞 冠 菌,子實(shí)體群生、叢生，無菌柄， 金黃色至紅色，口感脆嫩， 是一種防癌、抗癌極強(qiáng)的菌類， 現(xiàn)人工馴化栽培成功，產(chǎn)量很高。,33,滑子蘑,瓶栽滑子蘑,袋栽滑

5、子蘑,34,子囊菌綱食用菌,羊肚菌,35,36,子囊菌綱食用菌,冬 蟲 夏 草,37,冬蟲夏草,冬蟲夏草的蛹,冬蟲夏草的蛹、成蟲、蟲卵,冬蟲夏草的蟲卵,38,姬菇,灰平菇,39,二、食用菌生產(chǎn)對象與栽培范圍,1、生產(chǎn)對象 據(jù)中國食用菌百科記載。目前全世界已發(fā)現(xiàn)食用菌10000多種，我國已報道的有720多種，其中大約有50多種是極鮮美的，有50多種是美味的，人工栽培的近50種。其中形成大規(guī)模商業(yè)性栽培的有：平菇、香菇、金針菇、雞腿菇、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、姬松茸、灰樹花、靈芝、茯苓等15種左右，這就是我們的生產(chǎn)對象。 （發(fā)現(xiàn)10000多種；報道720多種；人工栽培的近

6、50種；商業(yè)性栽培15種左右）,40,二、食用菌生產(chǎn)對象與了解范圍,2、了解范圍 搞食用菌生產(chǎn)，需要掌握食用菌生產(chǎn)的基本理論和操作技術(shù)，需要研究食用菌的形態(tài)特征、生理特征、分類地位、生態(tài)環(huán)境、遺傳育種，制種技術(shù)、栽培方法、病蟲與雜菌防治、保鮮加工、合理消費(fèi)、商品生產(chǎn)和市場發(fā)展趨勢等各個方面。 因此，食用菌生產(chǎn)者不僅需要努力學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，還需要熟練制種、栽培、采收、加工等操作技術(shù)。,41,二、食用菌生產(chǎn)對象與了解范圍,2、了解范圍 基本理論：形態(tài)特征、生理特征、分類地位、生態(tài)環(huán)境、遺傳育種； 操作技術(shù)：制種技術(shù)、栽培方法、病蟲與雜菌防治; 保鮮加工； 消費(fèi)：商品生產(chǎn)和市場發(fā)展趨勢分析等。,4

7、2,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （1）蛋白質(zhì) 據(jù)測定：蛋白質(zhì)平均含量以鮮重計算為3.69%（3%5%）；以干物質(zhì)計算為5%36%。與一些果蔬相比較，新鮮食用菌中蛋白質(zhì)平均含量是龍須菜和卷心菜的2倍，桔子的4倍，蘋果的12倍。 蛋白質(zhì)是蔬菜蛋白含量的3.6倍。,43,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （1）蛋白質(zhì) 若吃250g干蘑菇相當(dāng)于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg雞蛋，或3kg牛奶中的蛋白含量。 （從單位質(zhì)量上看，蛋白質(zhì)含量不如肉類，但質(zhì)地卻與肉類相同，而且優(yōu)于肉類和蔬菜，沒有對人體不利的因素

8、。如菇類中氨基酸配比平衡，可以彌補(bǔ)。）,44,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),1、蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （2）脂肪 脂肪平均含量為0.47%，而且以不飽和脂肪酸為主。其不飽和脂肪酸占總脂肪含量的74.083.1%，比雞肉、豬肉等都高。所以食用菌類有減肥作用。,45,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),2、氨基酸種類齊全，核酸含量高，為營養(yǎng)價值很高的食物。 （1）氨基酸種類 如：草菇蛋白質(zhì)中含17種氨基酸，香菇中含有18種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在食用菌中均有，這是一般植物蛋白質(zhì)所不能比擬的。 人體必需氨基酸有： 亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等8種。 谷類和蔬菜蛋白質(zhì)中

9、缺乏賴氨酸等缺陷。同時，肉類中含有較高的膽固醇，相反不少種菇含有豐富的類甾醇（麥角固醇），卻能降低血液中膽固醇的含量。,46,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),2、氨基酸種類齊全，核酸含量高，為營養(yǎng)價值很高的食物。 （2）核酸 是生物物質(zhì)代謝和能量代謝磷酸戊糖途徑的產(chǎn)物。每天每人攝入的核酸含量為4g左右為宜。 食用菌比一般的食物含核酸量高。例如：蘑菇的核酸含量為7.4%，平菇為6.2%，香菇為6.0%，草菇在食用菌中含的核酸量最高，達(dá)到8.8%。而魚和肉的核酸含量只有2.2%5.7%。因此食用菌是人類所需核酸的主要營養(yǎng)源之一。,47,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。

10、（1）無機(jī)鹽 菌類中還含有Ca、Fe、Mg 等多種金屬離子。它們均以無機(jī)鹽形式存在。無機(jī)鹽是人體的必需營養(yǎng)組成部分之一。一般來說，Na、K、Mg離子在食物中并不缺乏，因此衡量食物中的無機(jī)鹽時，主要看Ca、P、Fe等元素的含量，而食用菌中Ca、P、Fe及纖維素的含量均很高。 如食用菌中P量一般是黃瓜、白菜等常食蔬菜的510倍。黑木耳和香菇中Fe 的含量是一般蔬菜的100倍。,48,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。 （2）纖維素 隨著科學(xué)的發(fā)展，一向被人們忽視的纖維素和半纖維素也越來越受到重視。它也是人們健康不可缺少的必需營養(yǎng)物質(zhì)之一。 食用菌纖維素含量較多，

11、一般為普通蔬菜的310倍，多吃對消化道能起到預(yù)防疾患的作用，并可使脂肪沉積減少有益于人體減肥。,49,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。 （3）稀有元素 硒（Se） 是一種稀有元素，有抗衰老、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤和防心血管等作用，是人體必須的、最為神奇的元素之一。它對重金屬汞和鎘有解毒作用。食用菌中含有豐富的Se。 不同食用菌含硒量不同：如雙孢蘑菇2.95370.1575ppm；香菇0.52760.1150ppm；銀耳0.26870.0156ppm；平菇0.25470.680ppm等等。（Se在子實(shí)體中的分布是菌褶高于菌肉，菌肉高于菌柄）,50,三、食用菌的營

12、養(yǎng)特點(diǎn),3、無機(jī)鹽和纖維素含量多，并含有豐富的稀有元素。 （3）稀有元素 鍺（Ge） 有機(jī)鍺具有清污排垢作用，可促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝，抵御病毒侵蝕，延緩機(jī)體的衰老作用。 靈芝中有機(jī)鍺含量高達(dá)8001000ppm，是人參含量的46倍，是一種理想美容食品，靈芝制成的靈芝香波、洗面奶，具有消除黑斑、雀斑、皺紋、美化皮膚，達(dá)到返老還童、挽留青春的目的。,51,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),4、含有人體必需的多種維生素 食用菌的維生素含量，一般比蔬菜高28倍，特別是Vc、VB2和尼克酸的含量更令人矚目。 白蘑菇：如每100g白蘑菇中含有8種維生素，其中硫胺素0.12mg、泛酸0.52mg、吡哆醇0.45mg、葉酸0

13、.98mg、抗壞血酸8.6mg、生物素0.018mg，尤其以抗壞血酸和葉酸含量較高。 香菇：每100g干菇含VD 4萬個國際單位。 雞油菌和密環(huán)菌：含VA。,52,三、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn),5、含多糖體 各種食用菌菌體中大多含多糖體。這些多糖體具有提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)對腫瘤的抗性有作用。 目前，國內(nèi)外科學(xué)家們已從上千種大型真菌中提取出了上百種真菌多糖體，其中包括中醫(yī)學(xué)中的茯苓、豬苓、雷丸、靈芝、銀耳等多糖；也包括人食用的平菇、香菇、黑木耳等多糖。這些多糖體可以提高人體對腫瘤的免疫力。,53,四、食用菌的藥用價值,食用菌除對身體有營養(yǎng)滋補(bǔ)作用外，還有很高的藥用價值。能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，降低血壓，減

14、少膽固醇，增進(jìn)行人體的健康之功效。如： 金針菇 能促進(jìn)青少年的生長發(fā)育，增長智力，以金針菇為主要原料的兒童增智口服液“一休菇”、“小星星”。,54,四、食用菌的藥用價值, 香菇 含香菇多糖體能增強(qiáng)機(jī)體對腫瘤細(xì)胞的免疫力； 含VD 能治療軟骨病； 含干擾素誘導(dǎo)劑 抗病毒，可治療感冒 。,55,四、食用菌的藥用價值, 黑木耳 有益氣強(qiáng)身、活血、止血、止痛、潤肺、通便的功能，是治療小兒貧血的理想輔助食品。（Fe含量較多）,56,四、食用菌的藥用價值, 靈芝 被奉為“長生不老，起死回生”的仙草，對神經(jīng)衰弱、心悸頭暈（yn）、體虛乏力、消化不良、潰瘍病、糖尿病、哮喘慢性肝炎、冠心病都有良好的療效。,57

15、,四、食用菌的藥用價值, 靈芝 由于靈芝對疾病有多種效應(yīng)，目前日本已制出了靈芝抗癌、抗腫瘤的保健藥物PSK krestin，療效很好，馳名日本，是醫(yī)學(xué)界樂意采用的熱門良藥之一。 我國制的云芝糖肽PSK臨床應(yīng)用于晚期腫瘤病人，可增加痊愈機(jī)會。 （有機(jī)鍺、三帖類化合物、高分子多糖體）,58,四、食用菌的藥用價值, 猴頭 可預(yù)防和治療胃癌、食道癌和其它消化道惡性腫瘤。,59,四、食用菌的藥用價值, 銀耳 有提神、滋補(bǔ)強(qiáng)身作用，對慢性胃炎有一定療效。,60,四、食用菌的藥用價值, 茯苓 能有效地增加人體環(huán)磷酸腺苷的含量，抑制腫瘤細(xì)胞的分裂繁殖，提高機(jī)體的免疫功能，有強(qiáng)烈的抗癌作用。,61,四、食用菌的

16、藥用價值, 馬勃 止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手術(shù)后止血；清肺、治惡瘡。 主要化學(xué)成分是：馬勃素、麥角固醇、類脂、尿素等。,62,四、食用菌的藥用價值, 冬蟲夏草 保肺益腎、止血化痰；有擴(kuò)張支氣管作用，治老人慢性咳嗽氣喘；強(qiáng)壯劑、鎮(zhèn)靜劑，治老人盜汗、自汗、貧血等癥；增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的吞噬活力。,63,四、食用菌的藥用價值, 冬蟲夏草 主要化學(xué)成分：蟲草酸、蟲草素、肝糖、麥角固醇、膽甾醇、軟脂酸、麥角甾醇過氧化物、VB12等。,64,四、食用菌的藥用價值, 蜜環(huán)菌 其菌絲體的提取物與天麻有相同的對中樞神經(jīng)的鎮(zhèn)靜作用。 用天麻蜜環(huán)菌片劑治療500余例不同病因的眩暈癥患者，有效率為70%80%，對肢

17、麻、失眠、耳鳴、癲癇等癥也有不同功效。,65,五、食用菌的發(fā)展趨勢,（一）世界各國發(fā)展食用菌的特點(diǎn) 生產(chǎn)由單一種（或品種）向多種（或品種）方向發(fā)展。（單一品種多品種） 以降低生產(chǎn)成本為中心，進(jìn)行全方位的研究和革新，如：開發(fā)新培養(yǎng)基、原材料、輔料和栽培容器等。一些發(fā)達(dá)國家把現(xiàn)代生物技術(shù)、電子技術(shù)引入食用菌生產(chǎn)，正在形成大規(guī)模集約化、節(jié)能化、園藝化的產(chǎn)業(yè)。（降低成本） 對產(chǎn)品衛(wèi)生要求嚴(yán)格，不允許殘留農(nóng)藥及重金屬銅、汞、鉛等有害健康的元素和病原微生物存在。（衛(wèi)生要求嚴(yán)格）,66,五、食用菌的發(fā)展趨勢,（二）我國食用菌生產(chǎn)的發(fā)展趨勢 1、代料栽培代替段木栽培 段木栽培：用段木栽培香菇、木耳、 靈芝等是

18、我國傳統(tǒng)的方法。 缺點(diǎn)： 這種方法需要大量木材； 生產(chǎn)周期長，生物轉(zhuǎn)化率低； 而且由于原料的限制，難以廣泛推廣。,67,五、食用菌的發(fā)展趨勢,代料栽培： 采用棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣、酒糟、木屑及各種秸稈、皮殼再添加一定的米糠麥麩以及畜禽糞便栽培后。 生產(chǎn)周期大大縮短； 生物效率顯著提高； 并且便于機(jī)械化、工廠化栽培。,68,五、食用菌的發(fā)展趨勢,2、室棚栽培轉(zhuǎn)向田間立體栽培 1）田間、套作、立體栽培 食用菌栽培一直是在室內(nèi)或萌棚下進(jìn)行。而今平菇、草菇、香菇、雞腿菇、等不僅從室內(nèi)搬到了室外，大量在陽畦中栽培。 而且已引入田間，與玉米、高粱、葵花、甘蔗等高稈作物及多種蔬菜間套作，進(jìn)行立體栽培。這樣

19、，不僅節(jié)約利用了土地，大量得到菌類產(chǎn)品，還能夠使農(nóng)作物及蔬菜增產(chǎn)，實(shí)在是栽培技術(shù)的一大進(jìn)步。,69,五、食用菌的發(fā)展趨勢,2）原理 食用菌生長發(fā)育一般都喜歡蔭濕條件（蔭、濕） 蔭：而玉米、甘蔗等高稈作物正好能為其遮蔭。 濕：同時通過土壤蒸發(fā)和莖葉蒸騰，又能提高田間濕度，拔節(jié)以后，這些高稈作物田間的相對濕度一般都在85%以上，正適于食用菌子實(shí)體生長。,70,五、食用菌的發(fā)展趨勢,分泌物剌激作用（促進(jìn)這些作物的生長） 由于栽培料的養(yǎng)分釋放及食用菌生長發(fā)育過程中所分泌物的剌激作用，還能有效地促進(jìn)這些作物的生長。 于是既增菇又增糧，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。 雜菌少 田間陽光充足，有紫外線照射，雜菌比室內(nèi)少得

20、多，栽培容易成功。,71,五、食用菌的發(fā)展趨勢,如：玉米地、果園里套種鳳尾菇、雞腿菇 山西省農(nóng)科院玉米所在玉米地里套種鳳尾菇，不僅每畝增加菇收入2000多元，還使玉米增產(chǎn)10%。10年前我們曾經(jīng)在石空鎮(zhèn)倪丁村劉天才家麥套玉米地里，夏季小麥?zhǔn)崭詈?，在割掉麥子的玉米溝中埋入已?jīng)長好菌絲的雞腿菇菌棒，出菇效果很好。在黃莊村張振東門前果園里栽培雞腿菇都非常成功。產(chǎn)量較高。,72,五、食用菌的發(fā)展趨勢,3、栽培場所逐漸向地下開拓 （溫、光、通氣 ） 1） 原理 多數(shù)食用菌具有變溫結(jié)實(shí)特性，菌絲體生長階段在較高溫度（2225）和黑暗條件下生長良好，子實(shí)體形成階段則喜歡較低溫度（20以下），一定散射光照和通

21、風(fēng)良好的條件。為此，除了草菇及一些高溫型品種外，在炎熱的夏季就難以出菇。還有在北方高寒地區(qū)，冬季由于過冷也無法進(jìn)行菇類生產(chǎn)。為此，一些地方創(chuàng)造的半地下室及人防地道栽培法，很好地解決了這些問題，使中低溫型類也能周年生產(chǎn)。,73,五、食用菌的發(fā)展趨勢,2）半地下室 即選土質(zhì)粘重地下水位較低的地方，根據(jù)當(dāng)?shù)囟牡臍夂驐l件挖寬1.5m-3米和一定深度（一般3m左右）的溝，上搭塑料薄膜，使夏季半地下室內(nèi)溫度在20以下，冬季可達(dá)10左右。有了半地下室以后，夏季利用地上高溫，冬季在室內(nèi)加溫培養(yǎng)菌絲，然后到半地下室內(nèi)出菇。 優(yōu)點(diǎn)：半地下室栽培由于合理地利用了當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，不用建菇房，省燃料、省投資，經(jīng)濟(jì)效益

22、十分顯著。在半地下室內(nèi)搭架栽香菇，由于光照充足、晝夜溫差大、溫度適宜、通風(fēng)良好，一般入地下室10天就可出現(xiàn)菇蕾，而且比地上室內(nèi)栽培多出兩潮菇，并且易培育出高質(zhì)量的花菇。,74,五、食用菌的發(fā)展趨勢,4、產(chǎn)品正向深加工方向發(fā)展 平菇深加工是指從食用菌栽培采收開始到干、鮮品本身的加工。 簡言之，是指食用菌的系列加工。通過深加工，可以使一種資源，多次利用。如平菇加工后，一種資源就可獲得十種以上的產(chǎn)品。,75,五、食用菌的發(fā)展趨勢 4、產(chǎn)品正向深加工方向發(fā)展,平菇,出菇菌料,整菇,殘片碎菇,激素、農(nóng)藥、 肥料、飼料,干制做菜,鹽漬制罐,蜜餞 、糕點(diǎn)、 調(diào)料 、飲料,平菇深加工產(chǎn)品示意圖,市場鮮消,76,六 食用菌保健品 （菌類飲料、口服液等）,食用菌系列保健食品是21世紀(jì)十大健康保健食品之一，并有很高的藥用價值。我國醫(yī)藥工業(yè)食用菌已生產(chǎn)出“香菇多糖片”、 “猴菇菌片”、“猴頭菌酒”、“蜜環(huán)片”、“健肝片”，以及多種菌類飲料（香菇酒、蘑菇酒，猴頭香菇露、速溶香菇?jīng)_劑等），投放市場后頗受消費(fèi)者的歡迎，獲得了較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。,77,