1、.,Western kitchen,Welcome to our,.,奶酪首語：,初識奶酪的朋友們，對奶酪的許多問題最為好奇一是“奶酪是怎么做的”，二是“奶酪是怎么吃的”。 同是白花花的牛奶，為何經(jīng)過奶酪?guī)熞环瑩v鼓，就變成了五花八門的奶酪 為什么會有青色、橙色、紅色，甚至是黑色的奶酪呢。有些奶酪稀如奶油，有些彈似橡皮，有些則硬若磐石。 奶酪內(nèi)部的圓孔又該怎么解釋呢,.,奶酪是怎么制作的：,奶酪世界的迷人之處，就在于她的形形色色 奶酪的發(fā)明要歸功于游牧民族。在與牛羊為伴的漫長歲月里，也許是一次意外，讓酸牛奶與牛羊胃中的凝乳酶混合起來，形成凝乳，游牧人發(fā)覺這種新奇食物很是提神可口，動了一番腦筋后，

2、終于摸索出制作奶酪的簡易方法。 至此，奶酪制作的基本原理已大體確定下來了，幾千年來，這原理也不曾被打破。不過，如果奶酪的發(fā)展到此為止，那也沒什么東西值得寫出來。多虧歐洲人將奶酪文化發(fā)揚光大，這是一筆知識遺產(chǎn)，同時給餐桌和書桌帶來福音。,.,奶酪的歷史性：,地中海，阿爾卑斯山，墨西哥暖流，共同造就了一個富饒而多變的歐洲。歐洲是大多數(shù)奶酪的故鄉(xiāng)，東起希臘，西至不列顛，各國都有講不完的奶酪故事。若論奶酪品種的數(shù)量，非法蘭西莫屬，據(jù)說有365種，每天換著吃都不重樣；意大利以比薩餅和莫扎里拉奶酪自豪；世界上的漫畫家，都在免費給瑞士奶酪做廣告；英國西郡切達(dá)不屑與工業(yè)化奶酪比肩；荷蘭人依然熱衷于古老的奶酪集

3、市,.,奶酪是怎么吃的：,顯然，不可能所有奶酪都是一樣吃法，也不可能每種奶酪只有一樣吃法。認(rèn)真的美食家能夠以此為主題寫一本厚書，確實有人這么做了，數(shù)量還不少。讀者可能指望這里會提供一些奶酪菜譜，我卻決意不這么做，擔(dān)心那本陳舊的“奶酪食用法”會鎖住想象力。 也許，這句最無厘頭的回答用嘴巴吃，反而能讓我們體會到品嘗奶酪的快樂。在奶酪世界，美食家制定了一套嚴(yán)格的陳規(guī)，他們一向這么干。如果哪位廚師膽敢違背，搭錯了配菜或葡萄酒，他很可能再也不會受到美食評論家的青睞。幸運的是，我們這些愛好者，這些不懼怕美食評論家的蕓蕓眾生，可以在奶酪世界中盡情違法，享受探索新鮮體驗的快樂。,.,奶酪刀具:,.,世界十大奶

4、酪：,.,世界十大奶酪 Parmesan（帕爾馬奶酪,.,世界十大奶酪 Parmesan（帕爾馬奶酪）,原產(chǎn)地：意大利帕爾瑪省 原料奶：低脂牛奶 類型：特硬奶酪 質(zhì)地：特硬 顏色：淡黃色 規(guī)格：圓輪狀，每只37.5千克 成熟期：12-36個月 特征：硬質(zhì)而易碎，斷面呈顆粒狀,.,Parmesan介紹：,Parmesan是法語，意思是“帕爾瑪?shù)摹保⑽膰乙惭赜昧诉@個名稱。然而，最準(zhǔn)確的名 “Parmigiano-Reggiano”，地道的意大利語，這個名稱同時受到意大利和歐盟的原產(chǎn)地命名保護(hù)。原產(chǎn)地保護(hù)體系對整個奶酪生產(chǎn)流程提出了苛刻要求，比方說，只能給奶牛喂青草或干草，不可以喂青貯飼料，更不

5、談骨粉了。在制作上，盡可能保留了傳統(tǒng)工藝的精華，奶酪?guī)煷蠓降慕邮軝C械設(shè)備來搬運奶酪，同時一絲不茍的用天然酸乳清去發(fā)酵牛奶，堅持而不偏執(zhí)。制作帕爾瑪奶酪的牛奶也有講究，是全脂牛奶與脫脂牛奶的混合物，這樣一來，在經(jīng)過漫長的成熟期后，奶酪能夠獲得一種悠長卻不刺激的風(fēng)味。脫出的乳脂被拿去做酸奶油，別小看帕爾瑪人的智慧，廢棄物利用還沒有結(jié)束，奶酪做好后，他們將大量的剩余乳清拿去喂豬，又創(chuàng)造出一個享譽世界的火腿文化,.,Parmesan介紹：,整只帕爾瑪奶酪重37.5公斤，居然要耗費600升牛奶，難怪它的價格高的令人咋舌。原產(chǎn)地帕爾瑪奶酪必須成熟12個月以上，成熟2年也毫不稀奇。這時，奶酪已相當(dāng)硬了，如果

6、試圖切開它，是白費力氣，奶酪商會用小刻刀沿著奶酪側(cè)面劃一道口子，接著用一把像小鐵鍬的工具插入劃口，稍用力一轉(zhuǎn)，奶酪事實上就這樣被撬開了。所以，觀察帕爾瑪奶酪的斷面時，會發(fā)現(xiàn)，斷面從不平整，而是呈顆粒狀 選擇一小塊帕爾瑪奶酪，現(xiàn)吃現(xiàn)磨，這樣能夠最大程度上保留奶酪內(nèi)部的香氣。,.,Parmesan圖片,.,世界十大奶酪 Ricotta（里科塔奶酪）,.,世界十大奶酪 Ricotta（里科塔奶酪）,原產(chǎn)地：意大利 原料奶：乳清 類型：乳清奶酪 質(zhì)地：軟質(zhì) 顏色：白色 規(guī)格：圓臺形 成熟期：無 特征：味道清淡且質(zhì)地松散,.,Ricotta介紹：,奶酪是酪蛋白和乳脂的濃縮物，多余的水分?jǐn)y帶著乳糖和鹽類，

7、從奶酪中析出，10公斤牛奶只能產(chǎn)出1千克奶酪，剩余的9千克全是乳清。多少年來，乳清一直讓奶酪?guī)熀芗m結(jié)，留著沒啥用，倒了又太可惜。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，這個麻煩也變成了噩夢。乳清中富含營養(yǎng)物，直接排放會造成水體缺氧，并散發(fā)臭味。在環(huán)境法規(guī)的壓力之下，奶酪企業(yè)開始認(rèn)真的考慮如何利用乳清，最新的趨勢是通過超濾技術(shù)分離出乳清中的蛋白質(zhì)，高純度乳清蛋白雖然利潤不菲，但是超濾設(shè)備的價位，讓許多中小企業(yè)望而卻步。這方面的經(jīng)驗，倒是可以好好的向傳統(tǒng)奶酪?guī)熃梃b。,.,Ricotta介紹：,相傳，一位意大利的奶酪?guī)熢谥谱髁_馬諾奶酪（Romano）時發(fā)現(xiàn)，如果酸乳清被加熱到高溫，便會有松軟的白色絮狀物漂浮起來，這些絮

8、狀物就是乳清中的蛋白及脂肪。從本來要丟棄的乳清中，又變出幾只額外的奶酪，何樂而不為呢。唯一的問題是乳清太稀了，加熱這么多乳清要耗費不少燃料，為了提高產(chǎn)率，有些奶酪?guī)煏萌榍搴团Ｄ痰幕旌衔飦碇谱骼锟扑汤摇?里科塔奶酪要趁新鮮食用，清淡正是它的特色。許多意大利烘焙配方里可覓得它的身影，廚師用它制作甜點，調(diào)制醬汁，甚至在比薩餅上也來一點。與中國一樣，意大利是個歷史深厚的國家，長期的生活經(jīng)驗使這里的人們具有創(chuàng)造美食的智慧，總是能把那些不起眼的原料，變成餐桌上的傳奇，令人不得不佩服。,.,Ricotta圖片,.,世界十大奶酪 Mozzarella（莫扎里拉奶酪）,.,世界十大奶酪 Mozzarella

9、（莫扎里拉奶酪）,原產(chǎn)地：意大利南部 原料奶：水牛奶或牛奶 類型：Pasta Filata 奶酪 質(zhì)地：軟質(zhì)或半硬質(zhì) 顏色：雪白色或乳黃色 規(guī)格：圓形或方形 成熟期：1-4周 特征：奶酪內(nèi)部有纖維狀質(zhì)感,.,Mozzarella介紹：,莫扎里拉奶酪的流行程度，大有超越切達(dá)奶酪的勢頭，有望坐上奶酪世界的頭把交椅。王位爭奪戰(zhàn)的結(jié)果，最終取決于比薩餅與三明治哪個更受歡迎。2006年，美國市場，莫扎里拉奶酪的產(chǎn)量已經(jīng)超過了切達(dá)奶酪，時至今日，莫扎里拉依然以微弱優(yōu)勢保持著“產(chǎn)量冠軍”的稱號。 世界上有兩種莫扎里拉奶酪，一種潔白如雪，形如雪球，另一種白中泛黃，質(zhì)硬卻不乏彈性。這后一種奶酪通常專用于制作比薩

10、餅，被稱為“低水分莫扎里拉”，世界各國都有生產(chǎn)，其中以美洲、澳洲為最，因為以牛奶為原料，奶酪呈乳黃色。前一種奶酪，市面上少見，在美食者心中，這才是正宗的意大利莫扎里拉奶酪，為了區(qū)別，有時大家也管它叫“水牛奶莫扎里拉”。意大利南部氣候溫?zé)幔m合水牛生長，水牛奶潔白，乳脂乳蛋白含量高，是制作奶酪的理想原料。,.,Mozzarella介紹：,談到意大利莫扎里拉奶酪的形狀，不得不提及一支獨特的奶酪家族，即“Pasta Filata”類奶酪。這類奶酪是意大利的驕傲，由于奶酪在制作過程中經(jīng)過特殊的拉伸處理，有點類似揉面，奶酪具有纖維狀質(zhì)地，融化后更容易拉絲，“Filata”就是纖維的意思。意大利人喜歡將“

11、水牛奶莫扎里拉”配上西紅柿，做成沙拉食用?！暗退帜锢眲t更多的用來制作比薩餅，“低水分莫扎里拉”的制作過程比“水牛奶莫扎里拉”多了壓榨這道工序，不然，奶酪在烘烤時會流出過多水分，影響比薩餅的香脆。在美國和澳洲，大型奶酪工廠利用現(xiàn)代生產(chǎn)線，源源不斷的為比薩餐飲業(yè)提供動力。當(dāng)你在紐約和北京品嘗到如出一轍的美味比薩時，你似乎有點意猶未盡。可以預(yù)見，工業(yè)化奶酪與傳統(tǒng)奶酪仍將保持一種平衡，前者主導(dǎo)著這個消費世界，而我們卻時不時需要后者來調(diào)劑一下這單調(diào)的生活。,.,Mozzarella圖片,.,世界十大奶酪 Roquefort（洛克福奶酪）,.,世界十大奶酪 Roquefort（洛克福奶酪）,原產(chǎn)地

12、：法國阿維農(nóng)省 原料奶：綿羊奶 類型：藍(lán)紋奶酪 質(zhì)地：半軟 顏色：白色，帶有藍(lán)綠色紋理 規(guī)格：圓柱形，每只2.5-3kg 成熟期：3個月 特征：奶酪內(nèi)部青霉菌形成的藍(lán)綠色紋理,.,Roquefort介紹：,洛克福奶酪哪來如此魅力，簡單的說，這是一種產(chǎn)自法國南部的綿羊奶藍(lán)紋奶酪。生綿羊奶與藍(lán)紋奶酪，一對稀有的組合，不論是制作洛克福奶酪，還是品嘗它，都意味著一場冒險。生奶中豐富多樣的酶和乳酸菌，是傳統(tǒng)奶酪?guī)煹暮么顧n，他們聯(lián)手用奇妙無比的回味，抵抗來自大工廠的價格壓力。綿羊奶則一直以潔白濃稠的形象，保持著高高在上，奶越稠，乳脂就越多。奶酪成熟期間，乳脂降解會釋放出一些風(fēng)味刺激的小分子。所以說，這是一

13、場驚心動魄卻從不令人失望的冒險,.,Roquefort介紹：,傳說洛克福奶酪的出現(xiàn)與一場求愛有關(guān)，很早以前，洛克福鎮(zhèn)（Roquefort-sur-Soulzon）的一個小伙子正在吃野餐，看見一位貌美姑娘走過，就準(zhǔn)備前去追求。小伙子心想，總不能帶著裸麥面包和綿羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把面包和奶酪藏在一個山洞里。等到他終于想起來回去拿野餐時，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，發(fā)霉的面包已經(jīng)讓奶酪長出青色霉紋，而山洞里的環(huán)境正好讓奶酪成熟，這小伙子居然鬼使神差般的發(fā)明了洛克福奶酪。如今，奶酪?guī)熢缫巡辉儆冒l(fā)霉的面包去制作奶酪，而是改用實驗室里培育的洛克福青霉菌（Penicillium roqueforti）孢子。,

14、.,Roquefort介紹：,為了保護(hù)對洛克福奶酪的壟斷權(quán)，法國人早在1925年就給洛克福奶酪授予了AOC標(biāo)識，這也是第一種獲此殊榮的奶酪。雖然法國南部還有些地區(qū)也能生產(chǎn)綿羊奶藍(lán)紋奶酪，但根據(jù)法律規(guī)定，只有在阿維農(nóng)省康巴盧山（Mont Combalou）的天然巖洞里成熟的奶酪，才能被冠以“洛克?！钡姆Q號。目前，全世界只有七家奶酪廠有資格生產(chǎn)洛克福奶酪，最出名的品牌包括Socit、Papillon和Carles。,.,Roquefort圖片：,.,世界十大奶酪 - Gouda & Edam（高達(dá)&埃丹奶酪）,.,世界十大奶酪 - Gouda & Edam（高達(dá)&埃丹奶酪）,原產(chǎn)地：荷蘭 原料奶：

15、牛奶 類型：半硬質(zhì)成熟奶酪 質(zhì)地：半硬 顏色：乳黃色 規(guī)格：高達(dá)奶酪為圓輪狀，埃丹奶酪為圓球狀 成熟期：1-18個月 特征：包裹黃色或紅色蠟衣,.,Gouda 介紹：,高達(dá)（Gouda）是荷蘭的一個小城鎮(zhèn)，確切的說，這里不是高達(dá)奶酪的產(chǎn)地，而是高達(dá)奶酪的銷售集散地。每到舉辦奶酪集市的日子，形如車輪的黃色奶酪擺滿了整個城鎮(zhèn)廣場，稱量，議價，一切井井有條，宛如回到數(shù)百年前，只是游客手中咔嚓不停的數(shù)碼相機還在告訴我們，這不是在古代。 因為不受原產(chǎn)地命名保護(hù)，全世界各地都能名正言順的生產(chǎn)高達(dá)奶酪。不知對于荷蘭來說，這是一種損失，還是一種遠(yuǎn)見，唯一可以肯定的是，高達(dá)奶酪早已婦孺皆知，幾乎成為荷蘭奶酪的代

16、名詞。提及高達(dá)，人們還是毫無猶豫的想到荷蘭，來旅游的人都會到集市上去湊湊熱鬧，最后仍不忘捎一塊回家。,.,Edam介紹：,埃丹奶酪（Edam）是高達(dá)奶酪的迷你版，肯定有人會不樂意，反對者可能大部分來自埃丹（Edam）小鎮(zhèn)。但是在奶酪?guī)熝壑?，這兩種奶酪實在太像了，產(chǎn)香乳酸菌，水洗法，紅黃色蠟衣，會做高達(dá)奶酪的師傅，閉著眼睛也可以做出埃丹奶酪。只不過，高達(dá)奶酪的個頭要大得多，而且大多是黃色的，而埃丹奶酪則是一只紅色小球。還有一個區(qū)別值得一提，埃丹奶酪是用低脂牛奶制作的，這意味著什么，女士們再清楚不過了。 每年生產(chǎn)這么多高達(dá)和埃丹奶酪，你指望荷蘭人用它們做什么，當(dāng)點綴嗎？這類半硬質(zhì)奶酪，用途出奇的廣

17、，也許我們不必談?wù)撛撌窃趺磦€吃法，倒是可以想想不該是怎么個吃法，這個問題似乎更難。,.,Gouda & Edam圖片：,.,世界十大奶酪- Feta（菲達(dá)奶酪 ）,.,世界十大奶酪- Feta（菲達(dá)奶酪 ）,原產(chǎn)地：希臘及中東（古拜占庭帝國） 原料奶：綿羊奶和山羊奶 類型：鹽水奶酪 質(zhì)地：半軟 顏色：白色 規(guī)格：方形塊狀 成熟期：3-12個月 特征：通常浸泡在鹽水或鹽乳清中,.,Feta介紹：,菲達(dá)奶酪原產(chǎn)于希臘，在過去相當(dāng)長的一段時期里，世界各國的奶酪生產(chǎn)商都能分享菲達(dá)奶酪的盛名。然而，2002年歐盟對希臘產(chǎn)的菲達(dá)奶酪實施了原產(chǎn)地命名保護(hù)，此后，其他國家地區(qū)再生產(chǎn)“菲達(dá)”奶酪就不合法了。也許

18、有人認(rèn)為這樣做太小氣，可你不得不承認(rèn)，希臘和歐盟政府的舉措保護(hù)了正宗的菲達(dá)奶酪。菲達(dá)奶酪對原料奶有著苛刻的要求，綿羊奶的比例不得低于70%，其余不超過30%的那部分只能是山羊奶。而在此前，那些用牛奶或山羊奶生產(chǎn)的奶酪，依然可以名正言順的標(biāo)著“菲達(dá)”字樣，在市場上銷售，久而久之，年輕人逐漸淡忘了菲達(dá)奶酪的傳統(tǒng)，這正是如今原產(chǎn)地切達(dá)奶酪所面臨的困境。菲達(dá)來制作希臘沙拉，配上蔬菜和橄欖油，是希臘人餐桌上必不可少的一道菜。,.,Feta圖片：,.,世界十大奶酪 Emmental（艾門塔爾奶酪）,.,世界十大奶酪 Emmental（艾門塔爾奶酪）,原產(chǎn)地：瑞士伯爾尼州 原料奶：牛奶 類型：瑞士奶酪 質(zhì)地

19、：半硬 顏色：乳黃色 規(guī)格：圓輪狀，每只幾十到一百多千克不等 成熟期：2-18個月 特征：內(nèi)部有獨特的大氣孔,.,Emmental介紹：,瑞士，阿爾卑斯山區(qū)，無數(shù)人的度假首選地。據(jù)說，只要隨手抓起相機，朝任何方向按下快門，就可以用來制作明信片。如畫的山區(qū)給奶牛提供了肥美牧草，可并非事事如愿，最大的問題便是交通。夏季，奶牛在高山牧場自由漫步，為了將牛奶及時運輸?shù)郊庸さ攸c，瑞士人修建了高山索道，還使用活動擠奶車為奶牛服務(wù)。盡管如此，牛奶還是太重，瑞士人干脆就地把牛奶制作成大個頭的奶酪，從而將運輸?shù)呢?fù)擔(dān)減少十分之九，搬運工作也容易不少。,.,Emmental介紹：,艾門塔爾原產(chǎn)于伯爾尼州，奶酪在山區(qū)

20、制作好之后，緊接著被運到交通更便捷的地方，進(jìn)行集中成熟。在成熟初期，溫度被設(shè)置的比較高，目的是促進(jìn)丙酸菌生長。丙酸菌是瑞士奶酪中特有的菌種，那些圓圓的大氣孔，就是它們的杰作。此后，成熟環(huán)境達(dá)到冷藏溫度，氣孔不再增大，經(jīng)過數(shù)月到一年多的低溫成熟，風(fēng)味飽滿的奶酪就光榮上市了。 將艾門塔爾奶酪切成片，可以做出圖案有趣的三明治，當(dāng)然了，最有趣的吃法非奶酪火鍋（fondue）莫屬。用白蘭地將奶酪融化在陶瓷火鍋中，經(jīng)過高溫?zé)嶂蟮娜鹗磕汤?，特別適合擔(dān)此重任，接下來發(fā)生的故事，大家都很熟悉，食客們迫不及待的拿起小叉子，叉上面包塊或水果，蘸上濃厚的融化奶酪，一飽口福。,.,Emmental圖片,.,世界十大奶酪

21、 Cheddar（車達(dá)奶酪）,.,世界十大奶酪 Cheddar（車達(dá)奶酪）,原產(chǎn)地：英國西部 原料奶：牛奶 類型：硬質(zhì)成熟奶酪 質(zhì)地：半硬-硬質(zhì) 顏色：淡黃色至橙黃色 規(guī)格：圓柱形或方形，每只1-40kg不等 成熟期：1個月至3年 特征：奶酪內(nèi)部有不規(guī)則細(xì)紋,.,Cheddar介紹：,切達(dá)可謂最標(biāo)致的奶酪，質(zhì)地光滑，呈乳黃色，味道溫和，老少咸宜，怪不得是工業(yè)界熱衷的奶酪品種。制作切達(dá)奶酪時，有一道特殊的工序，堆釀（cheddaring），簡單來說，就是把已經(jīng)成型的凝乳再次切碎，撒上鹽，然后倒入模具，讓這里切開的凝乳顆粒二度融合，從而在切達(dá)奶酪內(nèi)部留下不規(guī)則的細(xì)紋。工業(yè)化生產(chǎn)時，堆釀過程在一個方

22、形高塔中進(jìn)行，生產(chǎn)線連續(xù)不斷的運轉(zhuǎn)，最下面成型的奶酪經(jīng)切開后，被推出堆釀塔，機器自動將其包裝。因此，工業(yè)化切達(dá)奶酪多為方形，而手工藝切達(dá)奶酪則多為圓柱形，帶有天然外皮。工業(yè)化切達(dá)奶酪完全占據(jù)了快餐業(yè)和超市，手工藝奶酪則在美食界享有更高榮譽。,.,Cheddar介紹：,英國人對切達(dá)奶酪有著極深的感情。英國財政部的老賬本上記載道，1170年，亨利二世以每噸2.3英鎊的價格，購買了4噸多切達(dá)奶酪。國王購買“打折奶酪”的事跡，如今依然被切達(dá)奶酪生產(chǎn)商廣泛的宣傳，他們?yōu)榍羞_(dá)奶酪的悠久歷史而驕傲。19世紀(jì)，英國乳品工人，被譽為“切達(dá)奶酪之父”的約瑟夫哈?。↗oseph Harding），推動了切達(dá)奶酪工藝

23、的現(xiàn)代化及標(biāo)準(zhǔn)化，并且發(fā)明了第一套現(xiàn)代化的切達(dá)奶酪加工設(shè)備。后來，哈丁與妻子將切達(dá)奶酪的制作工藝傳播到北美洲，而他的兒子則負(fù)責(zé)將工藝傳到了澳大利亞。 第二次世界大戰(zhàn)期間，為了滿足戰(zhàn)時經(jīng)濟(jì)的特殊需要，英國政府規(guī)定全國的牛奶都要制作成“政府切達(dá)奶酪（Government Cheddar）”，并實行統(tǒng)一分配。二戰(zhàn)結(jié)束后，英國的奶酪生產(chǎn)商從戰(zhàn)前的3500家銳減至不足100家，不用說，大部分都生產(chǎn)切達(dá)奶酪。2007年，英國奶酪市場中，切達(dá)奶酪占據(jù)了51%的份額，足見那份感情之深。這一點上，切達(dá)奶酪與法國的卡門培爾奶酪頗有幾分相似，成為歷史的寵兒。,.,Cheddar圖片,.,世界十大奶酪 - Cream

24、 Cheese（奶油奶酪）,.,世界十大奶酪 - Cream Cheese（奶油奶酪）,原料奶：稀奶油 類型：軟質(zhì)新鮮奶酪 質(zhì)地：軟質(zhì) 顏色：乳黃色 規(guī)格：形狀不定 成熟期：無 特征：口感柔滑，常搭配面包和餅干食用,.,Cream Cheese介紹：,用稀奶油，而不是牛奶，來制作奶酪的想法，可能最早來自法國，法文文獻(xiàn)中有關(guān)奶油奶酪的記載可以追溯到1651年。顯然，“cream cheese”是個英文名字，在北美地區(qū)家喻戶曉，歐洲人有另外的詞匯去稱呼這類奶酪。1872年，美國第一批奶油奶酪在紐約誕生，8年后著名的“費城”牌奶油奶酪問世。 奶油奶酪似乎找到了理想歸宿，它與任何小食都相處融洽，面包片

25、、餅干、水果，其中，最讓人津津樂道的搭檔，當(dāng)然要數(shù)貝果面包圈（Bagel）了。貝果是一種勁道的面包，不同于漢堡面包的松松垮垮，那久違的韌勁，讓吃慣軟飯的現(xiàn)代人欣喜不已。廚師把貝果剖開，涂上幾刀奶油奶酪，簡簡單單就風(fēng)靡全美。在烘焙領(lǐng)域，它的另一個重要用途是制作奶酪蛋糕（cheesecake）。,.,Cream Cheese圖片,.,世界十大奶酪 Camembert（卡門培爾奶酪）,.,世界十大奶酪 Camembert（卡門培爾奶酪）,原產(chǎn)地：法國諾曼底 原料奶：牛奶 類型：白色霉菌奶酪 質(zhì)地：軟質(zhì) 顏色：外皮雪白色，內(nèi)部乳黃色 規(guī)格：圓形，每只250克 成熟期：3-4周 特征：白色天鵝絨般外皮，

26、奶酪內(nèi)部隨著成熟期的延長而變得稀軟,.,Camembert介紹：,據(jù)說，法國有超過1000種奶酪，但是沒有哪種奶酪能夠像卡門培爾這樣，深深根植于法國流行文化。它的歷史不算悠久，1791年由諾曼底地區(qū)一名叫瑪麗的農(nóng)婦最先開始制作，實屬白霉奶酪大家族中的晚輩。相比老祖宗布里奶酪（Brie），個頭和頭銜都遜色不少。不過，也許令人難以相信，很可能正是卡門培爾奶酪小巧的體積，造就了它日后的大紅大紫，250克的份量剛好夠一家三口一餐享用。 白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌絲構(gòu)成，這種霉菌專用于奶酪制作，大可放心食用。奶酪成熟主要依靠酶的活力，白色霉菌分泌的酶，比乳酸菌的酶更加兇猛，不消4周時間，卡門培爾就里外

27、熟個透。人們常常形容霉菌奶酪具有泥土清香和蘑菇風(fēng)味，是不是巧合呢，泥土中富含霉菌，而蘑菇本身就是霉菌。,.,Camembert介紹：,在法國諾曼底的昂日地區(qū)，依然出產(chǎn)著最傳統(tǒng)的卡門培爾奶酪。1983年，諾曼底卡門培爾（Camembert de Normandie）獲得了法國政府原產(chǎn)地命名保護(hù)，即AOC標(biāo)識，后來，又于1992年獲得歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)，即PDO標(biāo)識。與此同時，任何其他國家的奶酪廠依然能合法生產(chǎn)大量“卡門培爾”奶酪。 若是買到一塊原產(chǎn)地卡門培爾，不配上點法國棍子或紅酒，似乎對不起那份傳統(tǒng)。“本地配”是美食發(fā)燒友的一種追求，一種精神追求，絲毫不阻礙各位自由自在的享用奶酪。事實上，太多

28、道聽途說的“規(guī)矩”，已經(jīng)破壞了品嘗美食所必需的祥和氣氛。,.,Camembert圖片：,.,丹麥Buko牌奶酪,Buko是丹麥家喻戶曉的奶酪品牌，主要產(chǎn)品是再制奶酪和奶油奶酪。 Buko第一批產(chǎn)品誕生于1932年，當(dāng)時Buko品牌還屬于位于哥本哈根的同名公司，現(xiàn)在Buko是Arla公司旗下的品牌。 著名的Buko RejeOst是Buko系列的代表作，Reje是丹麥語中小蝦的意思，而Ost是丹麥語中奶酪的意思，RejeOst是一種涂抹型再制奶酪。,托斯卡納風(fēng)味,香草和香料風(fēng)味,辣椒風(fēng)味,.,北歐傳奇，Castello奶酪,Castello是Arla旗下的一個品牌，該品牌只生產(chǎn)三種奶酪，即Cas

29、tello Black，Castello Blue 和Castello White。 Castello系列奶酪是用10%的綿羊奶和90%的牛奶混合制成的。,Castello Black，一款新穎的“黑紋奶酪”，是一種罕見的黑色霉菌奶酪，工藝與藍(lán)紋奶酪類似，但是黑紋奶酪的風(fēng)味更加辛辣刺激。,.,北歐傳奇，Castello奶酪,Castello Blue，藍(lán)紋奶酪，風(fēng)味比黑紋奶酪溫和一些,Castello White，白色霉菌奶酪，類似于Camembert和Brie奶酪，風(fēng)味在三種Castello奶酪中最為柔和。,.,十大法國奶酪,.,十大法國奶酪之十 Tomme de Savoie,多姆奶酪，是

30、一族法國奶酪的總稱，“Tomme”在法語中的意思是“一塊圓形奶酪”，通常后面接產(chǎn)地名稱，比如“Tomme de Savoie”就代表法國薩瓦省出產(chǎn)的多姆奶酪。薩瓦省多姆奶酪是多姆奶酪家族中最出名的一支。,薩瓦省位于法國阿爾卑斯山區(qū)，這里的高山牧場十分肥沃，作為法國最主要的奶酪產(chǎn)區(qū)之一，其地位并不亞于諾曼底,.,十大法國奶酪之十 Tomme de Savoie,多姆奶酪其貌不揚，粗糙的灰褐色外皮下，包裹著淡黃色的奶酪瓤，其中分布著小氣孔。奶酪?guī)焸儠葟呐Ｄ讨蟹蛛x出一些奶油，然后用剩下的低脂牛奶制作多姆奶酪，因此，多姆奶酪的口感更清淡一些。對于這種大眾化的奶酪來說，搭配非常隨意，就著香腸和面包吃就

31、足夠了。,.,十大法國奶酪之九 Chvre,“Chvre”在法語中是“山羊”的意思，準(zhǔn)確的說，“山羊奶酪”應(yīng)當(dāng)被稱為“Fromage de Chvre”，盡管如此，在全世界的美食客心中，Chvre已經(jīng)與法國山羊奶酪劃上了等號。,山羊奶酪并非指某種特定的奶酪，而是指所有用山羊奶制作的奶酪，這是一個龐大的家族，尤其是在法國,.,十大法國奶酪之九 Chvre,法國山羊奶酪雖然種類繁多，但也有一些共同點，一般來說，山羊奶酪個人不大，數(shù)十克到數(shù)百克不等，大多為半軟質(zhì)奶酪。因為水分含量較高，成熟期僅僅數(shù)周，奶酪?guī)煾悼赡軙玫矫咕⑾懔?、葡萄酒、樹葉，甚至是木炭粉，來促進(jìn)和調(diào)節(jié)山羊奶酪的風(fēng)味。,.,十大法國

32、奶酪之八 poisses,埃波瓦斯奶酪是典型的洗皮奶酪，橘紅而多皺褶的外皮，仿佛是在大聲宣告它的特立獨行。人們對洗皮奶酪褒貶不一，有人喜歡它濃郁的回味，有人則受不了那會令人誤解的氣味。不過，就像臭豆腐一樣，埃波瓦斯奶酪擁有一大批忠實的追隨者，其中軍銜最高的非拿破侖莫屬了。,原產(chǎn)地：法國中部，勃艮第大區(qū) 類型：洗皮奶酪 奶源：生牛奶 特點：橘紅色外皮，味濃有臭味,.,十大法國奶酪之八 poisses,好戰(zhàn)的拿破侖捧紅了埃波瓦斯，不幸的是，成也蕭何，敗也蕭何，還是戰(zhàn)爭，讓這種古老的奶酪曾一度絕跡。第二次世界大戰(zhàn)吞噬了太多男勞動力，村里的女人們根本無暇顧及奶酪的生產(chǎn)，1954年，法國竟然再也沒有農(nóng)場

33、出產(chǎn)埃波瓦斯奶酪。,.,十大法國奶酪之七 Pont-lvque,彭勒維克奶酪是諾曼底地區(qū)歷史最悠久的奶酪，據(jù)說可追溯到12世紀(jì)，當(dāng)?shù)厝讼嘈攀切薜涝旱纳畟H最早發(fā)明了這種奶酪。又是僧侶，在聽完了一個又一個的奶酪故事后，你不得不得出這樣的結(jié)論，如果沒有教會，西方人的餐桌將是多么冷清與單調(diào)。,.,與諾曼底地區(qū)的許多傳統(tǒng)奶酪相似，彭勒維克奶酪也采用生牛奶為原料，整個加工過程中，牛奶溫度始終不超過體溫，盡可能保留了牛奶的天然風(fēng)味與營養(yǎng)。洗皮工藝則賦予奶酪黃白相間的獨特外皮，白色霉菌、酵母和產(chǎn)紅細(xì)菌在奶酪表皮上共生不息。霉菌分泌的酶，其效力遠(yuǎn)遠(yuǎn)強于乳酸菌分泌的酶，利用霉菌成熟的奶酪，通常只需數(shù)周時間，就已將

34、風(fēng)味推到頂峰，若繼續(xù)成熟，便要冒著過猶不及的風(fēng)險了。,十大法國奶酪之七 Pont-lvque,.,十大法國奶酪之六 Mnster,門斯特奶酪（Mnster）產(chǎn)于法國東北部阿爾薩斯省的孚日山區(qū)，數(shù)不清的上等奶酪產(chǎn)自山區(qū)，這并非巧合，山區(qū)土壤貧瘠，不適合耕作糧食，卻是牛羊的天堂，加上交通不便，所以山區(qū)的牧民有著制作奶酪的傳統(tǒng)，一來便于貯藏，二來便于運輸。,另一種門斯特奶酪，美國門斯特奶酪（Muenster），很容易與法國門斯特奶酪混淆，在美食者眼中，美國門斯特奶酪遠(yuǎn)不能與法國原產(chǎn)貨相提并論。這里必須得承認(rèn)，美國奶酪工業(yè)保持著一貫的高效率和穩(wěn)定品質(zhì)，它占據(jù)了大眾化市場，但是當(dāng)消費者的需求提高后，小眾

35、市場會轉(zhuǎn)向得天獨厚的歐洲原產(chǎn)奶酪。,.,十大法國奶酪之六 Mnster,法國門斯特奶酪的規(guī)格不一，直徑7到19 厘米，厚度2到8 厘米，每塊奶酪的重量從150克到1500克不等。門斯特奶酪成熟期少則5周，多則3個月，在成熟期間，奶酪?guī)煏ㄆ谟名}水擦拭奶酪表面，以促進(jìn)微生物的生長，最終形成濃烈的風(fēng)味，這也是洗皮奶酪名稱之由來。,.,十大法國奶酪之五 Reblochon,瑞布羅申奶酪,瑞布羅申奶酪屬于洗皮奶酪（washed-rind）的一種，所謂洗皮奶酪，是指奶酪成熟期間，師傅會用淡鹽水反復(fù)擦洗奶酪表皮，促進(jìn)特殊菌株的生長，從而獲得一種令人影響深刻的風(fēng)味。這就好比中國的臭豆腐，聞起來讓人猶豫不決，

36、吃起來卻一點兒不含糊,.,十大法國奶酪之四 Boursin,波爾斯因奶酪（Boursin）問世僅僅五十年，就已風(fēng)靡法蘭西。它的個頭甚至比卡門培爾奶酪還要小，幾乎達(dá)到了奶酪個頭的極限，若是再小一些，就會被人們當(dāng)成哄小孩的零食，無緣大雅之堂。,.,十大法國奶酪之四 Boursin,1957年，法國諾曼底的奶酪?guī)煾ダ仕魍卟査挂颍‵ranois Boursin）發(fā)明了這種奶酪，他的設(shè)計靈感來自于一道傳統(tǒng)法國菜肴，新鮮奶酪配一碟香料，食客可以根據(jù)偏好來調(diào)配新鮮奶酪的口味。波爾斯因直接把香料加入新鮮奶酪中，并且添加了額外的奶油，讓奶酪質(zhì)地更加細(xì)膩。也許，這些都算不上偉大的發(fā)明，但是你不得不承認(rèn)，波爾斯因

37、奶酪已經(jīng)紅透了以奶酪著稱的法國，在數(shù)百種奶酪中脫穎而出，后來居上。 最經(jīng)典的一款波爾斯因奶酪是蒜香味的，法國人不假思索的把它涂抹在法棍上享用,.,十大法國奶酪之三 Roquefort,這是一種產(chǎn)自法國南部的綿羊奶藍(lán)紋奶酪。生綿羊奶與藍(lán)紋奶酪，一對稀有的組合，不論是制作洛克福奶酪，還是品嘗它，都意味著一場冒險。傳說洛克福奶酪的出現(xiàn)與一場求愛有關(guān)，很早以前，洛克福鎮(zhèn)（Roquefort-sur-Soulzon）的一個小伙子正在吃野餐，看見走來一位貌美姑娘，就準(zhǔn)備前去,追求，心想，總不能帶著裸麥面包和綿羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把面包和奶酪藏在一個山洞里。等到小伙子終于想起來回去拿他的野餐，卻驚

38、訝地發(fā)現(xiàn)，發(fā)霉的面包已經(jīng)讓奶酪長出青色霉紋，而山洞里的環(huán)境正好讓奶酪成熟，這小伙子居然鬼使神差般的發(fā)明了洛克福奶酪。如今，奶酪?guī)熢缫巡辉儆冒l(fā)霉的面包去制作奶酪，而是改用實驗室里培育的洛克福青霉菌（Penicillium roqueforti）。,.,十大法國奶酪之二 Brie de Meaux,莫城布里奶酪（Brie de Meaux）被譽為奶酪之王，可惜在名氣上只能屈居次席?！澳汤抑酢钡拿杹碜杂?814年的一場奶酪競賽，那年歐洲列強匯聚維也納，琢磨著如何重新劃分拿破侖戰(zhàn)敗后的歐洲。法王路易十八的代表塔列朗提議，舉辦一次奶酪大賽，將各國的奶酪運到維也納，一比高下，結(jié)果在他的堅持之下，法國的

39、莫城布里奶酪最終奪冠,每塊莫城布里奶酪都是25升生牛奶的濃縮，它外形像一只圓盤，扁扁的，直徑有30多公分，算得上白霉奶酪中的大塊頭，于1980年獲得法國政府的AOC原產(chǎn)地命名保護(hù)標(biāo)識。法國也有其他品種的布里奶酪，比如莫倫布里（Brie de Melun）、黑布里（Brie Noir），但是名氣都不及莫城布里。,.,十大法國奶酪之一 Camembert,卡門培爾奶酪（Camembert）當(dāng)選十大法國奶酪之首，可謂眾望所歸。據(jù)說，法國有超過1000種奶酪，但是沒有哪種奶酪能夠像卡門培爾這樣，深深根植于法國主流文化。,法國諾曼底的昂日地區(qū)，依然生產(chǎn)著最傳統(tǒng)的卡門培爾奶酪，1983年，諾曼底卡門培爾奶

40、酪（Camembert de Normandie）獲得了法國政府的原產(chǎn)地命名保護(hù)，即AOC標(biāo)識，后來又于1992年獲得歐盟的原產(chǎn)地命名保護(hù)，即PDO標(biāo)識。與此同時，其他地區(qū)的奶酪廠還能合法的生產(chǎn)“卡門培爾”奶酪?！巴獾亍蹦汤也⒎强偸遣蝗缭a(chǎn)地奶酪，選擇那些裝在小木盒里的卡門培爾奶酪，通常是不會讓人失望的。,.,挪威乳清奶酪 Mysost,.,挪威乳清奶酪 Mysost,Mysost的意思是“乳清奶酪”，myse是“乳清”，而ost的是“奶酪”。乳清奶酪也被稱為棕色奶酪，挪威語作Brunost，brun即棕色。準(zhǔn)確的說，乳清奶酪不是某個奶酪品種，而是一大類奶酪，這類奶酪具有一些明顯的共同特征，即

41、它們都以乳清為主要原料，呈淡棕色至深棕色，帶有或濃或淡的焦糖風(fēng)味，這與乳清奶酪特殊的生產(chǎn)工藝有關(guān)。,挪威乳清奶酪以乳清為主要原料，有時還會添加牛奶、山羊奶、奶油或蔗糖等配料。原料混合好后，被加熱煮沸，然后用文火慢慢熬煮，直到大部分水分都蒸發(fā)掉。加熱過程中，乳清中的乳糖會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，從而形成乳清奶酪特有的棕色和焦糖味。最后，將濃稠的混合物倒入適當(dāng)?shù)哪＞?，并壓榨成型?.,Gruyre格魯耶爾奶酪,格魯耶爾奶酪就產(chǎn)自瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，其制作歷史可以追溯到1655年。格魯耶爾奶酪沒有艾曼塔爾奶酪（Emmental）那樣的氣孔，其知名度似乎稍遜于后者，不過，在美食者眼中，這兩種奶酪不分伯仲，

42、都是瑞士人的驕傲。,瑞士原產(chǎn)地格魯耶爾奶酪的切面光滑細(xì)膩，沒有氣孔，呈象牙白色，外皮為暗黃色。制作一塊80千克的格魯耶爾奶酪，大約要消耗800升牛奶。原產(chǎn)地格魯耶爾奶酪完全采用生牛奶制作，成熟期至少為5個月，成熟10個月的奶酪，風(fēng)味就很醇厚了。 像格魯耶爾奶酪這樣風(fēng)味平穩(wěn)、質(zhì)感光滑的硬質(zhì)奶酪，有著非常廣泛的用途。其中，最有特色的要數(shù)用它來制作瑞士奶酪火鍋（La Fondue）。,.,Grana Padano (帕達(dá)諾),Grana Padano是最流行的意大利原產(chǎn)地奶酪之一，Grana是意大利語中“顆粒（grain）”意思，而Padano是地名Padana的形容詞。因此，Grana Padan

43、o字面上的意思就是來自于意大利Pianura Padana河谷的顆粒質(zhì)感硬質(zhì)奶酪。,Grana Padano與帕爾瑪奶酪非常相似，都是低脂硬質(zhì)奶酪，有顆粒質(zhì)感，主要用于烹飪調(diào)味。在制作這些特硬質(zhì)奶酪時，凝乳塊會被切割成米粒大小，熱煮溫度也會很高，超過50，這些措施都是為了讓凝乳中的乳清更多析出，從而降低奶酪水分含量。 西多會僧侶創(chuàng)造了Grana Padano，其歷史可追溯到12世紀(jì)，最初的目的是為了利用過剩牛奶，這也是大多數(shù)奶酪的誕生原因。,.,Juustoleip(面包奶酪),Juustoleip，原產(chǎn)于圣誕老人的故鄉(xiāng)芬蘭， 更有趣的是，這種奶酪最早就是用馴鹿奶制作的。,Juustoleip

44、在芬蘭語中的字面意思就是“面包奶酪”， juusto是奶酪，leip是面包，也被稱為Leipjuusto。 在當(dāng)?shù)兀@是一種非常重要的奶酪， 人們在節(jié)日和婚慶時總不會錯過品嘗它的機會。 Juustoleip在成型1-2天后要被烘烤，奶酪表面會形成深褐色外皮。 由于乳糖在高溫烘烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)， 并且與蛋白質(zhì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)， 奶酪脆脆的外皮便具有了面包一般的香味，因此而得名。 Juustoleip在高溫下不易熔化， 最經(jīng)典的一種吃法便是用Juustoleip制作奶酪咖啡，,.,Neufchtel,Neufchtel，紐夏特奶酪， 原產(chǎn)于法國北部諾曼底地區(qū)。 它法國最古老的奶酪品種之一，其歷

45、史可追溯至公元6世紀(jì)， 比同樣是原產(chǎn)于諾曼底的卡門培爾奶酪早了1000多年。 如今，桃心形狀的Neufchtel已成為情人節(jié)最受歡迎的奶酪， 浪漫的心形和法文總是能俘獲不少女孩子的心 講究的法國人還給心形的Neufchtel專門起了一個名字， Cur de Bray， Cur是法語“心”的意思，Bray是指富饒的布雷地區(qū)（Pays de Bray）， 幾個簡單的字眼，讓看不懂法語的人格外著迷。 事實上，Neufchtel也有長方形和圓柱形的， 所以，如果去法國晃悠，看見方形的Neufchtel，,原產(chǎn)地：法國北部，諾曼底地區(qū) 類型：白色霉菌外皮，軟質(zhì),.,Mascarpone(馬斯卡彭),原產(chǎn)

46、地：意大利北部，倫巴第大區(qū) 奶源：奶油 乳脂含量：43-46% 特點：乳脂含量高，是制作提拉米蘇的重要配料,.,Mascarpone(馬斯卡彭),說這是一種奶酪，不如說是一種相當(dāng)濃的酸奶油。,馬斯卡彭奶酪的工藝與意大利乳清奶酪（Ricotta）頗為相似， 不同之處在于前者以奶油為原料，而后者以乳清或牛奶為原料。 奶油經(jīng)過加酸，通常是酒石酸，與加熱，凝固起來， 再用紗布過濾掉多余的乳清， 便獲得了這種乳脂含量高達(dá)50%的罕見美味。 許多人通過提拉米蘇認(rèn)識了馬斯卡彭。 這是制作提拉米蘇的重要配料，至今沒有理想的替代物。 而馬斯卡彭也借助著提拉米蘇的浪漫氣息風(fēng)靡全球,.,酸奶油 sour cream

47、,酸奶油，sour cream，是一種非常流行的發(fā)酵奶油乳制品。 尤其是在英語國家，酸奶油被廣泛用于烹飪和烘焙。 酸奶油的乳脂含量為12-16%，不如法式酸奶油濃稠， 低脂酸奶油的乳脂含量比普通酸奶油還低40%。 市售酸奶油往往會添加少量的增稠劑來使酸奶油更加濃稠，比如明膠和瓜豆膠。 由于酸奶油發(fā)酵不徹底，并且水分含量高，因此需要冷藏保存。,.,Crme frache(法式酸奶油),Crme frache，法式酸奶油， Crme在法語中是“奶油（cream）”的意思， 而frache是“新鮮（fresh）”的意思。 直譯過來是“鮮奶油”，但事實上這是一種發(fā)酵酸奶油。,原產(chǎn)地：法國諾曼底地區(qū)，卡

48、爾瓦多斯省 類型：發(fā)酵酸奶油 奶源：牛奶，法國原產(chǎn)為生牛奶 特點：比普通酸奶油濃稠，生牛奶天然發(fā)酵 乳脂含量：28%,.,Crme frache(法式酸奶油),Crme frache原產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)， 其中又以卡爾瓦多斯省Isigny-sur-Mer市出產(chǎn)的Crme frache最富盛名。 法國原產(chǎn)的法式酸奶油采用未經(jīng)過巴氏殺菌的生牛奶制作， 利用天然乳酸菌發(fā)酵，不添加如何其他配料。 然而，根據(jù)法律規(guī)定， 美國生產(chǎn)的Crme frache必須采用巴氏牛奶， 通過添加乳酸菌發(fā)酵劑來使奶油酸化。 從食品安全方面考慮，巴氏殺菌牛奶的可靠性更高， 不過美食愛好者依然對生奶酸奶油趨之若鶩。 Crme

49、 frache乳脂含量28%， 比北美地區(qū)流行的酸奶油（sour cream）濃了許多， 價格也接近后者的兩倍。,.,奶酪上校，Livarot(利瓦若奶酪),原產(chǎn)地：法國北部，諾曼底地區(qū) 類型：洗皮奶酪 奶源：生牛奶或巴氏牛奶 特點：橘紅色外皮，味濃，有臭味，包裹35條香蒲葉,.,奶酪上校，Livarot(利瓦若奶酪),利瓦若奶酪，Livarot， 原產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)。 一看它橘紅色的外皮，就知道這是洗皮奶酪。 洗皮奶酪的特點就是味濃，帶有臭味。 關(guān)于洗皮奶酪的更多特點. 最早，利瓦若奶酪也是用未經(jīng)巴氏殺菌的生牛奶制作， 不過，如今90%的利瓦若奶酪是用巴氏牛奶制作的。 洗皮奶酪本來就以味濃

50、著稱，似乎沒有必要再用生牛奶來增加刺激了。 有趣的人給利瓦若起了一個有趣的名字， “奶酪上?！?， 那幾條纏在奶酪上的香蒲葉*（通常是3-5根），很像上校的軍銜,.,赤陶罐里的圣馬塞蘭,原產(chǎn)地：法國南部，羅訥-阿爾卑斯大區(qū) 類型：軟質(zhì) 奶源：生牛奶 特點：赤陶小罐包裝，奶酪瓤稀軟可以流動。,.,赤陶罐里的圣馬塞蘭,圣馬塞蘭奶酪，Saint Marcellin,赤陶小罐保護(hù)著這種柔軟的奶酪， 隨著成熟期的延長， 奶酪內(nèi)部會變得像奶油一般稀軟，風(fēng)味也會變得濃重。 法國南部出產(chǎn)許多類似的奶酪品種， 比如圣費利西安奶酪（Saint-Flicien）和巴儂奶酪（Banon）。,.,薩默塞特郡布里奶酪 So

51、merset Brie,薩默塞特郡（Somerset），英格蘭西南部富饒的農(nóng)牧區(qū)，這里是Cheddar奶酪的原產(chǎn)地，僅此就足以讓奶酪迷們神往不已 布里奶酪（Brie）是法蘭西的驕傲，原產(chǎn)于法蘭西島大區(qū)。不難發(fā)現(xiàn)，兩地緯度十分接近，因此薩默塞特郡也出產(chǎn)Brie似乎也在情理之中。 Somerset Brie 在各種比賽和展覽中多次獲獎，不過Brie就是Brie，與法國的brie沒有本質(zhì)區(qū)別，也許薩默塞特郡本地人會有某些不同意見吧 雪白的霉菌外皮，奶酪內(nèi)部呈稻草般淡黃色。隨著成熟，奶酪愈加柔軟且風(fēng)味濃重。食用前1小時從冷藏室取出，待升溫至室溫后再吃，這是品嘗奶酪的慣例，只不過提前取出的時間不同而已。

52、,.,藍(lán)色布里，Sage奶酪,Arla公司的Brie奶酪和Camembert奶酪，這兩款奶酪產(chǎn)于美國，2006年，Arla收購了美國的Tholstrup乳業(yè)公司，后者自1977年開始生產(chǎn)Sage奶酪，Sage旗下的主打產(chǎn)品就是Brie奶酪和Camembert奶酪,Sage經(jīng)典的2.75磅整輪藍(lán)色布里,.,藍(lán)色布里，Sage奶酪,這是一款十分特別的奶酪，藍(lán)色布里，眾所周知，Brie奶酪原產(chǎn)法國，是類似于Camembert奶酪的一種白色霉菌表面成熟奶酪。這款奶酪巧妙的將白霉奶酪和藍(lán)紋奶酪糅合到一起，內(nèi)部是青霉，而表面的白霉。,碎藍(lán)紋奶酪,.,Queso Blanco,這是歷史悠久的墨西哥傳統(tǒng)風(fēng)味，

53、Queso Blanco干酪看起來有些象農(nóng)家干酪和莫扎瑞拉干酪的雜交。正宗的Queso Blanco干酪風(fēng)味柔和，新鮮。 Queso Blanco在西班牙語中的意思是“白干酪”，有時人們也稱其為Queso Para Freir。 外觀：幾乎為純白，看起來象農(nóng)家干酪和莫扎瑞拉干酪的雜交 味道：溫和，有奶油味 熔化：柔軟，卻不熔化 葡萄酒搭配：Light red wine,.,Provolon餓波蘿伏洛干酪,在美國，有兩種波蘿伏洛干酪，一種適合于意大利式狹小的燭光餐廳，另一種則適合于干酪零售店。 正宗的意大利波蘿伏洛干酪與我們通常吃的三明治里的“波蘿伏洛干酪”是不同的。正宗的波蘿伏洛干酪不論是否成

54、熟，都有著濃郁的風(fēng)味，質(zhì)地柔滑而不失彈性。成熟的波蘿伏洛干酪比較硬，可以磨碎后撒在匹薩或者意大利面上做為調(diào)料。 意大利波蘿伏洛干酪有著不同的形狀，通常為梨形。干酪制作者用繩索把干酪捆好，懸掛起來成熟。 外觀：淡黃色，橘紅色或棕色；有圓形，梨形和管形的干酪，通常有繩索捆扎。 味道：略酸，淡咸 熔化：最好切碎后熔化,.,Limburger 林堡干酪,林堡干酪嘗起來就像聞起來一樣有刺激性，它以有些刺鼻的香味和濃烈的味道而聞名。作為一種啤酒干酪，曾經(jīng)一度流行，雖然時過境遷，但是林堡干酪依然擁有一批堅定的愛好者。 林堡干酪在制作中要經(jīng)過數(shù)次鹽水浸泡，這賦予了干酪獨特的風(fēng)味。 外觀：乳白色，象牙般的 內(nèi)部

55、；淡褐色的外皮 味道：非常濃烈的香味 熔化：最好切片后熔化,.,凱斯利干酪Kasseri,這又是一款迷惑人的干酪。誰會想到有著這乳脂般柔滑外表的干酪，嘗起來居然有些尖酸，略帶甜味和橄欖清香。凱斯利干酪原產(chǎn)于希臘。 外觀：乳白色，光滑，乳脂般的表面 味道：溫和，些許尖酸，略甜,.,哈瓦蒂干酪Havarti,千萬不要被哈瓦蒂干酪那溫柔的外表所迷惑，淡黃色奶油般的外皮下隱藏著濃烈的余韻。不論是用來款待客人或者烹飪，哈瓦蒂干酪都是不錯的選擇。 哈瓦蒂干酪的起源可以追溯到丹麥的havarti農(nóng)場。19世紀(jì)中期，一位丹麥農(nóng)夫的妻子為了學(xué)習(xí)到更出色干酪制作技術(shù)，開始一次環(huán)球旅行。旅行的結(jié)果是，又一款美味的干

56、酪誕生了。 外觀：淡黃色，又小孔 味道：奶油味，柔和而不失濃郁 熔化：最后切碎后熔化,.,戈貢佐拉干酪Gorgonzola,一款意大利藍(lán)紋干酪，有綠色的大理石般紋路。未成熟時為半軟質(zhì)，呈奶油味；成熟后則質(zhì)地變得干燥，易碎，味道顯得辛辣。 在以前，要得到成熟的戈貢佐拉干酪需要把干酪在地窖里放一年左右的時間。可是現(xiàn)在，干酪制作者已經(jīng)懂得在干酪上鉆孔，使空氣進(jìn)入以促進(jìn)霉菌的生長，這樣一來成熟期就能縮短到36個月。 外觀：象牙般的表面，帶有青綠色的紋路。 味道：濃烈，帶有辛辣。 熔化：弄碎后易熔化。,.,芳提娜干酪Fontina,由于芳提娜干酪出色的熔化性能，它被認(rèn)為是一款理想的烹飪干酪。未成熟的芳提

57、娜干酪具有果仁和奶油味，以及天鵝絨般柔滑的質(zhì)感。成熟后，則是醇厚的水果味與果仁味的糅合在一起，質(zhì)地也干燥了一些。經(jīng)過成熟，芳提娜干酪會呈現(xiàn)些許泥土芳香，有人半開玩笑的說還能夠嘗出牧草的清香。 芳提娜干酪起源于意大利的Fontinaz小鎮(zhèn)，制作歷史可以追溯到13世紀(jì)，是Savoy公爵的最愛。 外觀：淡黃色的內(nèi)瓤，黃褐色的外皮。 味道：淡淡的水果味，果仁味和泥土清香。 熔化：極易熔化,.,干杰克干酪Dry Jack,用“粗礪”來形容干杰克干酪再恰當(dāng)不過了。在含有可可，黑胡椒和植物油的深褐色外皮之下，包裹著金黃色的干酪瓤，那略帶果仁味的口感，似乎使人置身于南加州那峻峭而開闊的海邊崖壁之上。 事實上，干杰克干酪是由起源于美國西海岸的蒙特立杰克干酪制作成的，經(jīng)過710個約的成熟，蒙特立杰克干酪就變成了略帶胡椒味的干杰克干酪