1、1,營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),北京朝陽醫(yī)院 YGX1968530,2,營 養(yǎng) 廚 師,具有營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，能自覺、認(rèn)真執(zhí)行營養(yǎng)師的飲食醫(yī)囑，能制做各種治療膳食的廚師。,3,營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),住院病人吃飯的主要學(xué)問，一要吃得科學(xué)，二要吃得有滋味。 科學(xué):營養(yǎng)要均衡、滿足疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求 有滋味:就得講究些特殊烹調(diào)技術(shù)。,4,營 養(yǎng) 要 均 衡,滿足病人的熱能要求 滿足病人的蛋白質(zhì)要求 滿足病人的礦物質(zhì)要求 提供豐富的維生素 提供適量的膳食纖維 提供充足的水分,5,特 殊 要 求,不同病情的患者,對食物的消化能力和耐受能力不同。醫(yī)院膳食在食物的質(zhì)地、選擇、調(diào)配和制備方法上就要適應(yīng)

2、不同患者的要求。,6,特 殊 要 求,會(huì)做做好調(diào)整食物質(zhì)地的膳食 軟飯： 半流質(zhì)膳食： 流質(zhì)膳食：（清流質(zhì)膳食、冷流質(zhì)膳食）,7,特 殊 要 求,不同疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求。 會(huì)做做好調(diào)整食物營養(yǎng)成分的膳食 高蛋白膳食 低蛋白膳食 無鹽膳食 低鹽膳食,8,特 殊 要 求,高鉀膳食 低鉀膳食 高脂肪膳食 低脂肪膳食 高纖維膳食 低纖維膳食,9,營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),現(xiàn)狀: 學(xué)營養(yǎng)的人多數(shù)不會(huì)烹調(diào)，而擅長烹調(diào)的人又不太懂營養(yǎng)，這兩張皮能捏到一塊兒的不多。 需要我們相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短。,10,營 養(yǎng) 與 疾 病,中國兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康狀況藍(lán)皮書 15-17歲的兒童代謝綜合征的患病率男

3、女生均為33 另有198的兒童至少有2項(xiàng)指標(biāo)異常， 641的兒童至少有1項(xiàng)指標(biāo)異常， 代謝綜合征是指高血壓、肥胖、高胰島素血癥、糖耐量異常、血脂異常等一系列代謝異常的疾病的統(tǒng)稱。,11,營 養(yǎng) 與 疾 病,目前在中國內(nèi)地： 2.6億人超重和肥胖 1.6億人患高血壓 1.6億人血脂異常 0.6億人患糖尿病 從1982年到2002年短短20年間，中國變成了全球第一“肥胖”國，第一“慢性病”大國。,12,有 關(guān) 吃 的 數(shù) 據(jù),如果能活65歲以上 要吃 71,000 多頓飯 耗時(shí) 23,700 多個(gè)小時(shí) 處理 50 多噸食物 能吃出健康,也能吃出疾病,13,心 臟 冠 狀 動(dòng) 脈,14,冠狀動(dòng)脈粥樣

4、硬化性心贓病,15,動(dòng) 脈 血 栓 形 成,16,17,人 是 吃 出 來 的,沒有營養(yǎng)就沒有生命,營養(yǎng)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體各個(gè)系統(tǒng)發(fā)揮正常生理功能的基本保證。,18,細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖,19,營 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),營養(yǎng)學(xué)就是告訴人們 吃什么 吃多少 怎么吃的一門學(xué)問,20,營 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),概念:營養(yǎng)、營養(yǎng)素 營養(yǎng)：人體從外界攝取、消化、吸收和利用食物中有效成分的過程。,21,營 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),營養(yǎng)素：食物中的有效成分。 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.糖 4.維生素 5.礦物質(zhì) 6.膳食纖維 7.水,22,能 量,能量本身不是營養(yǎng)素，它是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)過分解代

5、謝所釋放出來的。這三者被合稱為“三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素”。,23,能 量,能量用來維持體溫和進(jìn)行正常的生理活動(dòng) 細(xì)胞的生長、繁殖和自我更新，營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、代謝，廢物的排除等都需要能量 即使在睡眠時(shí)，呼吸、消化、內(nèi)分泌、循環(huán)系統(tǒng)的生命活動(dòng)也需要消耗能量。,24,能 量,能量的單位能量為千卡(kcal) 每克脂肪產(chǎn)熱9千卡； 每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4千卡克。 每克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡克。,25,能 量,三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比例大致為： 碳水化合物占總能量的比例應(yīng)為 55-60； 脂肪占總能量的比例應(yīng)為 25-30； 蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為 10-15。,26,營 養(yǎng) 素 - 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì): 是由多種氨基酸組成。它

6、存在于一切動(dòng)植物體和一切生物體中，可以說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。,27,營 養(yǎng) 素 - 蛋白質(zhì),必需氨基酸： 不能在人體內(nèi)合成，而必須從食物中獲取的氨基酸。 人體的必需氨基酸共8種： 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 優(yōu)質(zhì)蛋白,28,蛋白質(zhì)的生理功能,維持、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織 合成各種生物活性物質(zhì),調(diào)節(jié)生理功能 可作為能量來源,29,營 養(yǎng) 素 - 脂 肪,脂類 = 脂肪 + 類脂 脂肪:甘油三脂 類脂:卵磷脂 膽固醇 類固醇,30,脂 肪 - 甘油三酯,飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸,脂肪酸,31,脂 肪 - 甘油三酯,飽和脂肪酸： 碳鏈上沒有雙

7、鍵的脂肪酸?？墒寡懝檀己可??？稍鰪?qiáng)血小板凝集，從而促進(jìn)血栓形成。,32,脂 肪 - 甘油三酯,單不飽和脂肪酸： 碳鏈含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸。有降低血膽固醇含量的作用。,33,脂 肪 - 甘油三酯,多不飽和脂肪酸：碳鏈上含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。 可分為-3脂肪酸和-6脂肪酸。可阻止膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，有降低血膽固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血壓，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化。,34,膽 固 醇,低密度脂蛋白膽固醇： 運(yùn)送膽固醇至細(xì)胞，供細(xì)胞利用，低密度脂蛋白膽固醇增高，會(huì)在血液中堆積并沉積在血管壁上，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成。,35,膽 固 醇,高密度脂蛋白膽固醇： 把外周組織

8、中的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟代謝。高密度脂蛋白越高，冠心病的危險(xiǎn)性越小。,36,脂類的生理功能,提供能量，儲(chǔ)存能量 防寒及保護(hù)身體器官 增進(jìn)飽腹感及食物的口感 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,37,脂類的生理功能,提供必需脂肪酸，維持細(xì)胞的功能和形態(tài)。 是細(xì)胞膜和血液的重要組成成分，維持細(xì)胞的正常生理功能。,38,膳食中脂肪酸要均衡,是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者應(yīng)保持合理的比例。 脂肪所供能量應(yīng)不超過總供能量的30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右。,39,膳食中脂肪酸要均衡,高血脂患者或心腦血管病的高危人群，其膳食中飽和脂肪酸要小于7%

9、，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸對高危人群有重要意義。,40,反式脂肪酸(氫化植物油),在不飽和脂肪酸中，含雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；在雙鍵兩側(cè)連接兩個(gè)氫原子的脂肪酸，被稱為反式脂肪酸。 吃含10反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的濃度增加，高密度脂蛋白的濃度降低了，從而增加了冠心病的發(fā)病危險(xiǎn)。,41,反式脂肪酸(氫化植物油),把炒菜的油燒得冒煙、著火時(shí)，順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?對植物油進(jìn)行氫化處理，可以制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達(dá)到50以上。 用于炸油條、油餅的油被反復(fù)使用后可以變稠，這種變稠的油含有大量反式脂肪酸。,42,營養(yǎng)素 - 碳水化合物

10、,碳水化合物 單糖 雙糖 多糖,單糖: 葡萄糖、果糖、半乳糖,43,營養(yǎng)素 - 碳水化合物,雙糖由兩個(gè)單糖組成。常見的有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 蔗糖=葡萄糖+果糖 麥芽糖=葡萄糖+葡萄糖 乳糖=葡萄糖+半乳糖,44,營養(yǎng)素 - 碳水化合物,多糖 由數(shù)百乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子組成，如淀粉、經(jīng)消化酶作用最終也分解為單糖。,45,碳水化合物的生理功能,氧化供能 是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分 碳水化合物還具有保肝解毒的作用,46,營養(yǎng)素 - 維生素,維生素是維護(hù)生命的要素, 既不是構(gòu)成身體的原料，也不提供能量。 機(jī)體對維生素的需要量很小，通常用毫克、微克來計(jì)算。 人體不能合成或合成量不足，因此必須由食物提供。,

11、47,營養(yǎng)素 - 維生素,水溶性維生素： B族維生素和維生素C等， B族維生素在谷類、奶制 品、肉類中存在； 維生素C在水果、蔬菜中廣 泛存在。,48,營養(yǎng)素 - 維生素,脂溶性維生素： 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉類、全谷制品、硬果類食品中。,49,維生素的生理功能,是完成機(jī)體正常生理功能的必要成份 協(xié)助機(jī)體將脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物轉(zhuǎn)化為能量,50,營養(yǎng)素 - 礦物質(zhì),礦物質(zhì)： 是除碳、氧、氫、氮有機(jī)物以外，各種元素的統(tǒng)稱。 宏量元素： 鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種元素含量較多，稱為宏量元素。,51,營養(yǎng)素 - 礦物質(zhì),微量元素：如鐵、銅、碘、鋅、硒

12、、錳、鉻、錫、硅等共14種，在機(jī)體內(nèi)含量極少被稱為微量元素。,52,礦物質(zhì)的生理作用,構(gòu)成機(jī)體的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料。 礦物質(zhì)是維持人體生理功能、酸堿平衡的必要條件。 人體血液中的血紅蛋白、甲狀腺素等都需要鐵、碘的參與才能合成。,53,營養(yǎng)素 - 膳食纖維,膳食纖維通常是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分物質(zhì)。,54,營養(yǎng)素 - 膳食纖維,可溶性纖維： 果膠，藻膠及葡甘聚糖等。 不可溶性纖維： 纖維素，木質(zhì)素，半纖維素等，主要存在于全谷類糧食，燕麥、玉米面、蔬菜的莖葉、豆類等。,55,膳食纖維的生理作用,膳食纖維: 有刺激腸道蠕動(dòng)、增加腸內(nèi)容物的體積、減少糞便

13、在腸道中停留的時(shí)間.能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌。,56,膳食纖維的生理作用,能減少脂肪、膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇排出，有降血脂、降膽固醇的作用。 能延緩葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病癥狀。,57,營養(yǎng)素 - 水,水是生命之源,是肌體的重要的組成部分,占體重的 65-70%,人對水的需要僅次于氧。 來源包括飲水和食物中水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每天飲水約1200毫升，食物中含水約1000毫升，內(nèi)生水約300毫升。人體一天的攝入量總計(jì)約為2500毫升。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。 功能: 溶劑、載體、潤滑、調(diào)節(jié)體溫,58,飲 食 要 點(diǎn),1食物多樣、谷類

14、為主 2多吃蔬菜、水果和薯類 3常吃奶類、豆類或其制品 4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉， 少吃肥肉和葷油,59,飲 食 要 點(diǎn),5食量與體力活動(dòng)要平衡，保持 適宜體重 6吃清淡少鹽的膳食 7如飲酒應(yīng)限量 8. 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 膳食寶塔,60,植物油25克 - 牛奶250500克- 豆腐100克豆腐干50克- 雞蛋1個(gè)- 魚肉、瘦肉100150克- 水果200300克 蔬菜400500克 - 谷類350400克 -,61,不同能量的食物參考攝入量(克/日),62,食 物 的 選 擇,低血糖指數(shù)的食物 抗氧化的食物 具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物 降脂降壓的食物,63,低血糖指數(shù)的食物,血糖生成指

15、數(shù): 是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力， 是一種生理學(xué)參數(shù)。 以葡萄糖數(shù)量是100為基數(shù) 高血糖指數(shù)的食物：指數(shù)70 低血糖指數(shù)的食物：指數(shù)55 適度血糖指數(shù)的食物：指數(shù)位于55-70之間,64,低血糖指數(shù)的食物,燕 麥 55 甜玉米（煮） 55 混合谷物面包 45 黑 米 42.3 大麥粒（煮） 25 青 豆 48 綠 豆 27.2 四 季 豆 27 凍 豆 腐 22.3,扁 豆 18.5 黃 豆 18 五香蠶豆 16.9 土豆粉條 13.6 酸 乳 酪 36 低 脂 奶 34 鮮 奶 27 低脂乳酪 14,65,低血糖指數(shù)的食物,獼猴桃 52 芒 果 52 香 蕉 52 葡 萄

16、43 橙 子 43 梨 36 蘋 果 36 鮮 桃 28 柚 子 25,櫻 桃 22 蘋果汁 41 可 樂 40.3 乳 糖 46 果 糖 23 巧 克 力 49 藕 粉 32.6 魔 芋 17 花 生 14,66,低血糖指數(shù)的食物,小麥 餅干 70 全麥粉面包 69 蕎麥 面條 59.3 土 豆 泥 70 煮 土 豆 65 油炸土豆片 60.3,雪 糕 61 菠 蘿 66 汽 水 68 橙 汁 57 蔗 糖 65 砂 糖 65,67,高血糖指數(shù)的食物,白小麥面包 100 白小麥饅頭 88. 大 米 飯 88 糯 米 飯 87 米 餅 82 小麥 面條 81.6 烙 餅 79.6 油 條 74

17、.9,西 瓜 72 麥芽糖 105 葡萄糖 100 蜂 蜜 73；,68,抗氧化劑較多的食物,能單獨(dú)存在的、具有不成對價(jià)電子的原子、分子或基團(tuán)均可定義為自由基。 特性: 最外層電子不成對、壽命短、活性強(qiáng),69,抗氧化劑較多的食物,自由基的毒性作用 自由基對脂類和細(xì)胞膜的損害 自由基對蛋白質(zhì)和酶的損害 自由基對核酸和染色體的損害,70,抗氧化劑較多的食物,富含維生素E的食物： 全谷類食品、果仁、花生、黃豆及深綠色蔬菜。 富含維生素A的食物： 動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。,71,抗氧化劑較多的食物,富含維生素C的食物： 山楂、橙子、草莓、蘋果、番茄和菠菜。 富含鋅的食物： 瘦

18、肉、肝臟、蛋類、魚類、大豆、芝麻、花生等。,72,具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物,蘿卜：蘿卜含有木質(zhì)素等，它可以提高機(jī)體的免疫功能，提高殺傷細(xì)胞的活力。,73,具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物,銀耳：銀耳含有銀耳多糖，能改善和提高人的細(xì)胞免疫和監(jiān)視異己細(xì)胞和清除腫瘤細(xì)胞的能力。 黑木耳：黑木耳含有多糖體，是一種極好的免疫促進(jìn)劑，能顯著提高人體的抗癌能力。,74,具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物,香菇：香菇多糖對抗體形成有明顯的增強(qiáng)作用，能提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能，加強(qiáng)巨噬細(xì)胞和網(wǎng)狀細(xì)胞的吞噬能力。香菇多糖作為T淋巴細(xì)胞的特異性恢復(fù)劑和刺激劑，是目前世界上所知道的最強(qiáng)和最好的物質(zhì)。,75,具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物,胡蘿卜：胡蘿

19、卜含有豐富的胡蘿卜素和多種營養(yǎng)素，具有降壓降脂強(qiáng)心等效能。能清除過氧化物，增強(qiáng)免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。,76,具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物,大豆: 大豆可以預(yù)防癌癥，包括乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等 大豆有益于婦女，可以緩解更年期綜合癥，預(yù)防骨質(zhì)疏松 大豆有益于男性，可以幫助克服前列腺疾病,77,降脂降壓的食物,燕麥： 含蛋白質(zhì)15、脂肪9，且富含亞油酸、燕麥膠和可溶性纖維，常食可降低膽固醇，可使過高血糖下降。,78,降脂降壓的食物,魔芋:屬于幾乎不含熱量的食物，富含植物纖維 - 葡甘聚糖。具有很強(qiáng)的吸水性，體積可膨脹80-100倍，食后不易被消化吸收。 具有降脂降糖防癌通便等多種功用。,79

20、,降脂降壓的食物,大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草堿的纖維素，具有減少體內(nèi)膽固醇的作用?；ㄉ卸喾N氨基酸和不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用，可防止冠脈硬化。,80,降脂降壓的食物,洋蔥：能夠擴(kuò)張血管，降低外周血管和心臟冠狀動(dòng)脈的阻力，能夠?qū)贵w內(nèi)升壓物質(zhì)以及促進(jìn)鈉鹽排泄等作用。實(shí)驗(yàn)證明，冠心病患者每日可食用100克洋蔥，其降低血脂作用較好。,81,降脂降壓的食物,甘薯：甘薯含有豐富的糖類，維生素C和胡蘿卜素，可提供大量的黏多糖和膠原物質(zhì)，這類物質(zhì)能夠有效地維持人體動(dòng)脈血管的彈性，保持關(guān)節(jié)腔的潤滑，防止腎臟結(jié)締組織萎縮。常吃甘薯能夠防止脂肪沉著，動(dòng)脈硬化等。,82,降脂降壓的食物,茄子：茄子含有豐富的維生素，紫色茄子還含有維生素PP。常吃茄子可以防止膽固醇升高，茄子纖維中含有皂草堿，可增加微血管的彈性。,83,降脂降壓的食物,菇類和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含膽固醇，具有明顯的降脂降壓作用。黑木耳能夠防止血栓形成，防止動(dòng)脈硬化和冠心病。,84,降脂降壓的食物,芹菜： 芹菜主要含有揮發(fā)油，甘露醇等，具有降壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等作用。,85,降脂降壓的食物,蘋果：其果膠具有降低血中膽固醇作用。蘋果含豐富的鉀，可排除體內(nèi)多余的鈉鹽，如每天吃1-2個(gè)蘋果，對維持血壓、血脂均有好處。,86,住院病人存在的主要營養(yǎng)問題,住院病人存在的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏,發(fā)病率高達(dá)40