1、.,1,第四章,食品安全管理體系,.,2,本章主要內容,5,.,3,第一節(jié) 概述,一、國內外食品安全管理體系的概況 （一）HACCP體系 （二）良好規(guī)范 （三）SSOP （四）ISO22000,.,4,（一）HACCP體系,HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，意思是危害分析與關鍵控制點，它是控制食品安全經濟而有效的管理體系。,.,5,（二）良好規(guī)范,我國在基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范中指出：安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）是基于HACCP安全管理體系的一部分。 安全支持性

2、措施：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。 注： SSM是組織按照國家相應的法律法規(guī)，結合自身條件并根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如： 良好農業(yè)(含水產養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）； 良好操作規(guī)范（GMP）； 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）； 良好分銷規(guī)范（GDP）； 良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）； 良好零售規(guī)范（GRP）。,.,6,（三）衛(wèi)生標準操作程序,SSM方案（Supportive Safe Measures Programs）：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。 注：SSM方案包括（但不限于）： 衛(wèi)生標準操作程序（Sanita

3、tion Standard Operation Procedure，SSOP）：為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序； 其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設備維護保養(yǎng)規(guī)程等。,.,7,（四）ISO22000,隨著全球食品安全的形勢日益嚴峻，為確保本國的食品安全，越來越多的國家要求出口國的食品企業(yè)開展基于HACCP的食品安全管理體系認證。 同時，隨著全球食品行業(yè)第三方認證制度的興起，急需制定一項全球統(tǒng)一的食品安全管理體系國際標準。 基于上述迫切需要，ISO/TC34于2000年成立了第8工作組，開始制定ISO22000食品安全管理體系系列標準。2005年9月1日正式發(fā)布了

4、ISO22000:2005食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求(以下簡稱“食品安全管理體系要求”)。,.,8,二、各種管理體系之間的關系,（一）GMP與SSOP的關系 （二）GMP、SSOP與HACCP的關系 （三）ISO22000與HACCP之間的關系,.,9,（一）GMP與SSOP的關系,GMP一般是指政府強制性的食品生產加工衛(wèi)生法規(guī)。 SSOP指企業(yè)為了達到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是食品加工企業(yè)必須達到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，

5、主要是指導衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實施，相當于ISO9000質量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導書”。 制定SSOP計劃的依據是GMP，GMP是SSOP的法律基礎。使企業(yè)達到GMP的要求，生產出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。,.,10,（二）GMP、SSOP與HACCP的關系,GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加

6、工之前或加工過程中（即所謂的事先預防）。 GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。 GMP、SSOP是HACCP計劃有效實施的基礎和前提條件；,.,11,（三）ISO22000與HACCP之間的關系,1、ISO22000是以HACCP為核心的控制體系發(fā)展到食品安全管理體系。ISO 22000整合了危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理和國際食品法典委員會制定的實施步驟，并明確提出與必要的前提方案動態(tài)地結合。 2、ISO 22000和HACCP體系都是一種風險管理工具。但HACCP

7、體系是源于企業(yè)內部對某一產品安全性的控制體系，以生產全過程的監(jiān)控為主，適用范圍較狹窄。而ISO 22000是適用于整個食品鏈的食品安全管理體系，不僅包含了HACCP體系的全部內容，并將其融入到企業(yè)的整個管理活動中，邏輯性強，體系更為完整。,.,12,（三）ISO22000與HACCP之間的關系,3、ISO22000標準適用范圍更廣： ISO22000標準與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與ISO9001標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。,.,13,第二節(jié)良好操作規(guī)范

8、,一、食品良好操作規(guī)范的概念（重點掌握）,狹義的定義（ISO，引自ISO15161/GB/T19080）：一個生產步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預防產品交叉污染，要求具備合理的生產過程、良好的生產設備和環(huán)境設施、完善的質量管理。,廣義的定義（一般意義上）：良好操作規(guī)范，是英文Good Manufacturing Practice的縮寫，是指政府制定頒布的強制性的有關食品原料、生產加工、包裝、貯存、運輸、人員等的衛(wèi)生要求。是食品生產組織所必須滿足的衛(wèi)生標準。,.,14,GMP狹義概念的引入,2001年，ISO 15161引入GMP的狹義概念 2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定為是前

9、提方案（PRP）的一個組成部分。,.,15,二、GMP的發(fā)展狀況,（一）食品法典委員會(CAC)有關GMP 1969年，公布食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP1-1969）并向CAC各成員國推薦； 在19691999年期間，CAC公布了41個各類食品的衛(wèi)生操作規(guī)范供各國參考應用，從而促進了GMP的快速發(fā)展。 表：CAC現已制定有42個食品衛(wèi)生技術規(guī)范,.,16,（二）美國 1969年，食品制造、加工、包裝、貯存現行良好操作規(guī)范（21CRF part110）。該法規(guī)包括食品加工和處理的各個方面，適用于一切食品的加工生產和儲存。 各類食品的操作規(guī)范： 21 CFR part 106 嬰兒食品的營養(yǎng)品質控

10、制規(guī)范； 21 CFR part 112 熏魚的良好操作規(guī)范； 21 CFR part 113 低酸性罐頭食品良好操作規(guī)范； 21 CFR part 114 酸性食品良好操作規(guī)范； 21 CFR part 123 凍結原蝦（處理過）良好操作規(guī)范； 21 CFR part 129 瓶裝飲用水的加工與灌裝良好操作規(guī)范； 21 CFR part 179 輻射在食品生產、加工、管理中的良好操作規(guī)范；,.,17,（三）我國,衛(wèi)生部：共頒布22個國標GMP 一個通用GMP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） 21個專用GMP 出口食品GMP 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求 9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 環(huán)保部：

11、有機食品技術規(guī)范（HJ/T80-2001） 農業(yè)部：水產品加工質量管理規(guī)范（SC/T30091999） 民航局：航空食品衛(wèi)生規(guī)范（MH7004.21995）,.,18,原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生； 工廠設計與設施的衛(wèi)生； 工廠的衛(wèi)生管理； 生產過程的衛(wèi)生； 衛(wèi)生和質量的檢驗； 成品貯存和運輸的衛(wèi)生； 組織機構與人員的要求。,三、食品GMP的主要內容,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范,重點掌握,.,19,衛(wèi)生質量方針和目標 組織機構與人員的要求 工廠設計與設施的衛(wèi)生 原料、輔料的衛(wèi)生要求 生產、加工的衛(wèi)生要求 包裝、貯存和運輸的衛(wèi)生要求 檢驗的要求 保證衛(wèi)生質量體系有效運行的要求,三、食品GMP的主要內容

12、,出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求,重點掌握,.,20,一個符合GMP標準食品生產企業(yè)，必須符合下列各項要求： 訓練有素的生產人員、管理人員 合適的 廠房與設施 合格的原、輔材料 嚴謹的生產、加工過程管理 可靠的成品貯存與運輸 完善的檢驗制度,三、食品GMP的主要內容,.,21,（一）組織機構與人員,1、組織機構,廠長,生產管理機構,質量、衛(wèi)生控制機構,制定本廠質量手冊,按質量手冊組織安排生產,質量和衛(wèi)生控制,對加工、檢驗人員的培訓,衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理,.,22,2、生產、質量管理人員的要求,管理人員、技術人員的知識與能力要求。 從業(yè)人員的培訓、健康、個人衛(wèi)生方面的要求： 從業(yè)人員經健康檢查，取得體檢

13、合格證者，方可參加食品生產； 從業(yè)人員需經衛(wèi)生培訓教育后，方可上崗； 從業(yè)人員應嚴格個人衛(wèi)生，防止污染食品。,.,23,（二）工廠設計與設施,食品工廠選址的要求 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求 車間及設施衛(wèi)生要求,.,24,1、食品工廠選址的要求,遠離擴散性污染源； 防止污水和廢棄物污染居民區(qū)； 建立衛(wèi)生防護帶； 有利于污水和廢棄物的處理與排放； 水源充足，水質達標； 有動力電源，能源充足； 有足夠可利用的面積，地勢高燥； 通風日照良好，空氣清新； 交通運輸方便。,重點掌握,.,25,公路,2、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求,廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖,生活區(qū),廠區(qū),廠前區(qū),綠化帶,廢棄物處理,水泥或瀝青路面,生產區(qū)與公路間的防

14、護帶,三區(qū)布局合理,遠離生產車間,必需的輔助設施、給排水系統(tǒng),.,26,3、車間及設施衛(wèi)生的要求,1）廠房 受控的潔凈環(huán)境； 生產車間、倉庫、品控部門相對集中； 內走廊連接全封閉、全空調的大單層廠房。 布局遵循原則： 人流、物流協(xié)調； 工藝流程協(xié)調； 潔凈級別協(xié)調。,.,27,2）車間設施的衛(wèi)生,a.建筑設施 車間的高度與跨度 車間的走向 物流布局 車間地面 房頂、墻壁 車間門窗,高度：56米，跨度3.66.0米。,主要車間的縱軸線應與夏季主導風向垂直。,按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設備安裝符合安全要求。,地面平坦、無積水并保持清潔。,第四章 食品安全管理體系,.,28,2）車

15、間設施的衛(wèi)生,a.建筑設施 車間的高度與跨度 車間的走向 物流布局 車間地面 房頂、墻壁 車間門窗,高度：56米，跨度3.66.0米。,主要車間的縱軸線應與夏季主導風向垂直。,按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設備安裝符合安全要求。,地面平坦、無積水并保持清潔。,材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。,內窗臺下斜45，門窗材料堅固，結構嚴密，安裝昆蟲防護屏蔽。,.,29,2）車間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,光線充足，色彩不產生誤導，強度與加工過程的性質相適應。,.,30,2）車

16、間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)； 環(huán)境溫度控制在1824，相對濕度控制在4565。,.,31,車間的通風換氣,常見的通風方式有：自然通風、機械通風和空氣凈化。,車間的潔凈級別及換氣次數,.,32,不同潔凈級別的車間,.,33,2）車間設施的衛(wèi)生,b. 衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標準。非飲用水應有單獨供水系統(tǒng)。,.,34,2）車間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施

17、倉儲設施 衛(wèi)生間設施,更衣室與車間相連（內設衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。,.,35,2)車間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設備，每10人設一水龍頭。 鞋靴池深1520cm，內壁與墻體呈45斜坡。,.,36,2)車間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,以堅固材料構筑，大小與生產能力相適應，易于維護整潔，有防止害蟲裝置。,.,37,2)車間設施的衛(wèi)生,b.衛(wèi)生設施 照明設施 通風設施 供水設施 更衣設施 洗手

18、消毒設施 倉儲設施 衛(wèi)生間設施,設有沖水、洗手和防蟲設施，通風、采暖和排氣設施齊全。,.,38,3)車間清潔度區(qū)分,清潔作業(yè)區(qū)（菌落數：30個以下/每平皿） 準清潔作業(yè)區(qū) （菌落數：50個以下/每平皿） 一般作業(yè)區(qū) （菌落數：500個以下/每平皿） 非食品處理區(qū) （菌落數：按GB/T18204.1 自然沉降法測定）,.,39,（三）原料、輔料衛(wèi)生的要求,采購 人員的要求 熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標準 了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題 采購必須索證（合格證或化驗單） 原輔材料的要求 符合衛(wèi)生標準 驗收：感官、理化、微生物檢驗 原料基地建設,真正從源頭把關,擠奶廳,奶槽車,貯奶罐,牧場,.,40,運輸

19、工具應備有防雨防塵設施及保溫、冷藏或保鮮設施。,不同的原料應按規(guī)定的溫度、濕度貯存。 左圖是原料保鮮庫,上圖是冷藏車,運輸,貯藏,.,41,（四）生產、加工衛(wèi)生的要求,1、工廠的衛(wèi)生管理 采用衛(wèi)生標準操作程序進行控制,.,42,2、加工過程的良好操作規(guī)范,產品配方中各成分管理; 嚴格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；,遵循先來先處理原則; 固定容器、工具、用具和操作人員； 設備、工具、容器、場地的清洗、消毒。,.,43,CIP清洗系統(tǒng),第四章 食品安全管理體系,.,44,典型的清洗程序,洗滌：常溫水（或60以下溫水）35min； 酸洗：12酸液常溫水， 20min； 中間洗滌：常溫水510min

20、； 堿洗：12堿液6080，510min； 洗滌：常溫或60以下清水， 510min； 殺菌：98以上熱水1020min，150mg/L氯水，1020min； 最后洗滌：清水35min。 效果檢查 目視檢查，表面涂抹檢查,.,45,3、包裝的良好操作規(guī)范,包裝材料(容器)的衛(wèi)生 采購、索證、消毒 產品包裝必需在封閉的包裝間內進行； 標記 符合食品標簽通用標準的規(guī)定。,.,46,（五）貯存和運輸的衛(wèi)生,倉庫的基本衛(wèi)生要求： 遠離污染源； 倉庫的容量應與生產規(guī)模相適應； 配備防蠅、防塵、防鼠設施； 保持陰涼干燥； 應辟設單間或隔離室。 食品存放的衛(wèi)生要求 分庫存放，入庫驗收； 先進先出，合理堆放；

21、 嚴禁存放有毒物品。,1、成品貯存的衛(wèi)生要求,.,47,成品貯存的衛(wèi)生要求,倉庫管理流程圖,.,48,例：冷庫的衛(wèi)生管理,冷庫的消毒： 要經常打掃、消毒、保持潔凈。 防止食品相互串味： 有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏； 當庫房內有異味時要及時進行通風，或用臭氧充入庫內消除異味。 庫外環(huán)境衛(wèi)生： 外室、走廊、附屬車間等場所都應符合衛(wèi)生要求； 所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。 入庫的衛(wèi)生管理： 已發(fā)生腐敗變質的食品不得進人冷庫； 貨堆與墻壁和排管應保持以下距離； 合理控制溫度和濕度。 掌握食品的貯存期,.,49,2、運輸的衛(wèi)生要求,運輸工具的衛(wèi)生： 包裝完整； 冷藏車設施完好；

22、 嚴禁食品與有毒物品混裝混運。 運輸過程的衛(wèi)生 嚴禁運輸腐敗變質的食品； 分類裝運，專車專用； 保持原有的環(huán)境條件。,.,50,（六）衛(wèi)生和質量的檢驗,應設立相應的檢驗室；,具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法； 按國家規(guī)定的標準進行檢驗； 檢驗用儀器、設備應經常處于良好狀態(tài)。,.,51,衛(wèi)生質量檢驗程序,影響檢驗的因素 人、設施和環(huán)境、檢驗程序和方法、檢驗取樣。,.,52,檢驗的記錄,原始記錄 基本要求：真實性，可追溯性。 檢驗報告 基本要求：完整性、科學性、明確性。 不合格品處理報告 基本要求：及時性、嚴肅性； 對不合格產品的處理： 銷毀處理，重制，改作工業(yè)級產品。 衛(wèi)生信息

23、反饋記錄,.,53,我國21個專用GMP,1.罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89501988） 2.白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89511988） 3.啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89521988） 4.醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89531988） 5.食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89541988） 6.食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89551988） 7.蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89561988） 8.糕點廠衛(wèi)生規(guī)范（GB89571988） 9.乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（GB126931990） 10.肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB126941990） 11.飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（GB126951990）,.,54,我國21個專用GMP,12.葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范

24、（GB126961990） 13.果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB126971990） 14.黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB126981990） 15.面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（GB131221991） 16.引用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（GB163001996） 17.巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范（GB174031998） 18.膨化食品衛(wèi)生規(guī)范（GB174041998） 19.保健食品衛(wèi)生規(guī)范（GB174051998） 20.熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范（GB193032003） 21.定型包裝飲用水企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（GB193042003）,.,55,房頂、墻壁,.,56,車間門窗,側墻壁與地面、窗框的結合部,.,57,1、目的 2、范圍、使

25、用和定義 3、初級生產 4、加工廠：設計和設施 5、生產控制 6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生 7、工廠：個人衛(wèi)生 8、運輸 9、產品信息和消費者的意識 10、培訓,四、CAC食品衛(wèi)生通則介紹,.,58,1、目的,明確可用于整個食品鏈（包括由最初生產到最終消費者）的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的 推薦采用HACCP體系提高食品的安全性 說明應如何貫徹指導這些原則 為專用的規(guī)范提供指導,.,59,2、范圍、使用和定義,2.1 范圍 2.1.1 食品鏈 是按照由最初生產到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛(wèi)生條件。具體應用時，應結合本文件和HACCP體系及其應用準則 2.1.2 政府、企業(yè)

26、和消費者的任務 政府可用來參考決定如何才能更好的促進總則的貫徹執(zhí)行 企業(yè)合理應用本文件規(guī)定的有關衛(wèi)生法規(guī) 消費者在食用時采取適當的衛(wèi)生措施,.,60,2.2 使用 要確定某一要求是否必要和恰當，應對其風險性進行評估，最好是在HACCP方法的范圍內進行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理的應用，以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。因此應充分考慮到各種活動的多樣性和食品生產中可能的風險。 2.3 定義,2、范圍、使用和定義,.,61,3、初級生產,3.1 環(huán)境衛(wèi)生 3.2 食物源的衛(wèi)生生產 3.3 搬運、貯藏和運輸 3.4 初級生產中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生 目標： 初級生產的管理應根據食品的

27、用途保證食品的安全性和適宜性,.,62,4、加工廠：設計與設施,4.1 選址 4.2 廠房和車間 4.3 設備 4.4 設施 目標： 使污染降到最低； 設備易于清潔和消毒； 與食品接觸表面無毒； 必要環(huán)節(jié)配有溫度濕度等控制儀器； 防止害蟲進入,.,63,5、生產控制,5.1 食品危害的控制 5.2 衛(wèi)生控制體系的關鍵 5.3 外購材料的要求 5.4 包裝 5.5 水 5.6 管理與監(jiān)督 5.7 文件與記錄 5.8 撤回產品程序 目標： 通過對食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品,.,64,6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生,6.1 養(yǎng)護與清潔 6.2 清潔計劃 6.3 害蟲控制體系 6.

28、4 廢棄物管理 6.5 必須保持貯存處清潔 目標： 通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔； 控制害蟲； 管理廢棄物； 監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。,.,65,7、工廠：個人衛(wèi)生,7.1 健康狀況 7.2 疾病或受傷 7.3 個人清潔 7.4 個人行為舉止 7.5 參觀者 目標： 通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作 方法，保證生產人員不污染食品,.,66,8、運輸,8.1 總體要求 8.2 要求 8.3 使用和養(yǎng)護 目標： 為食品提供一個良好環(huán)境； 保護食品不受潛在污染危害； 不受損傷； 有效控制食品病源菌或毒素產生。,.,67,9、產品信息和消費者的意識,9.1 不同批產品的標識 9.2 產

29、品信息 9.3 標識 9.4 對消費者的教育 目標： 提供充分、易懂的產品信息； 對同一批或同一宗產品易于辯認或者必要時易于撤回,.,68,10、培訓,10.1 意識與責任 10.2 培訓計劃 10.3 指導與監(jiān)督 10.4 回顧性培訓 目標： 對于從事食品生產與經營，并直接或間接與食品接觸的人員應進行食品衛(wèi)生知識培訓和（或者）指導，以使他們達到其職責范圍內的食品衛(wèi)生標準要求。,.,69,4.3.食品GMP認證,定義 由第三方按相應的標準對企業(yè)的食品衛(wèi)生管理實施審核，以確認食品生產企業(yè)符合相應規(guī)范的要求 。 依據 國際標準、中國國家標準、其他國家或地區(qū)標準。 申請形式 單獨申請GMP認證；與H

30、ACCP認證同時申請。,.,70,4.3.食品GMP認證,認證程序 申請資料審查現場評審產品檢驗確認簽約授證追蹤考核。 認證標志,安心,滿意,.,71,五、我國食品GMP與國際標準的差距,與CAC的食品衛(wèi)生通則相比，我國的食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范存在一定的差距： 沒有引入“食品鏈”的概念； 未強調基于HACCP方法； 缺乏對“產品信息和消費者意識”的明確界定； 對“培訓”沒有具體說明； 對SSOP缺乏具體標準數字； 與國際標準的等效性差。,.,72,第三節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序,水（冰）的安全 與食品接觸的表面的清潔 防止交叉污染 手清洗和消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持 防止食品被污染物污染 有毒化

31、學物質的標記、貯存和使用 雇員的健康與衛(wèi)生控制 蟲害的防治,.,73,一、水（冰）的安全,生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi) 生的關鍵因素。對于任何食品加工，首要的一 點就是保證水的安全。 1、關鍵衛(wèi)生條件 （1）與食品和食品接觸面有關的水的安全供應； （2）制冰用水的安全供應； （3）飲用水和非飲用水間沒有交叉相連關系。,.,74,一、水（冰）的安全,2、水的來源 1.自來水（城市供水）：符合國家標準。 2.井水（自備水）：周圍環(huán)境、井深、污水等因素對水的污染。 3. 海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放因素對水的污染。 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法/次數/記錄） 2. 蓄水池：

32、防蟲、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 安全問題,.,75,一、水（冰）的安全,3、水的相關標準 （1） 國家飲用水標準GB57492006，35項指標 微生物指標：細菌總數：100個/ml 37培養(yǎng) 總大腸菌群：3個/L 致病菌：不得檢出 游離余氯：水管末端不低于0.05ppm （2） 海水水質標準 GB3097-1997。 （3） 軟飲料用水的質量標準為GB1079-1989。,.,76,一、水（冰）的安全,（4） 歐盟指標：80/778/EEC，62項。 細菌總數10個/ml，37培養(yǎng)48小時、100個/ml，22培養(yǎng)72小時；總大腸菌群MPN1/100ml；糞大腸菌群MPN1/100ml

33、；糞鏈球菌MPN1/100ml；致病菌不得檢出。 （5）美國飲用水微生物的規(guī)定：總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0；最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0；最大污染水平為99.9%殺死或不活動。,.,77,一、水（冰）的安全,4、監(jiān)控 水源（自來水和自備水源）都必須充分有效地加以監(jiān)控，經官方檢驗有合格的證明后方可使用。監(jiān)測項目與方法： 余氯試紙、比色法； 微生物細菌總數：GB5750-1985； 大腸菌群：GB5750-1985； 監(jiān)測頻率： 企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到； 企業(yè)對水的微生物至少

34、每月一次； 當地衛(wèi)生部門對城市公用水全項目檢測每年至少一次，并有報告正本； 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。,.,78,一、水（冰）的安全,5、設施（板書） 供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。 (1) 防虹吸：水管離水面距離2倍于水管直徑。 (2) 防水倒流：水管管道有一死水區(qū)； 水管龍頭真空排氣閥。 (3) 洗手消毒水龍頭為非手動開關。 (4) 加工案臺等工具有將廢水直接導入下水道裝置。 (5) 備有高壓水槍。 (6) 使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。 (7) 有蓄水池（塔）

35、的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清洗消毒。,.,79,一、水（冰）的安全,6、操作 清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺； 軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中。 7、供水網絡圖 工廠保持詳細供水網絡圖，以便日常對生產供水系統(tǒng)管理與維護。供水網絡圖是質量管理的基礎資料。,.,80,8、廢水排放（板書） （1）污水處理 符合國家環(huán)保部門的規(guī)定 符合防疫的要求； 污水處理池地點的選擇應遠離生產車間。 （2）廢水排放設置 地面處理（坡度），一般為11.5%斜坡； 案臺等及下腳料盒（直接入溝）； 清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）； 廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)）； 地溝（明溝加不銹

36、蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置）。,.,81,9、生產用冰 直接與產品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。定期對盛裝冰的容器具進行微生物檢測。 10、糾偏 監(jiān)控時發(fā)現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 11、記錄 水的監(jiān)控、維護及其它問題處理都要記錄、保持。,.,82,二、食品接觸表面的清潔,接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA， 21CFR110.3)。食品

37、接觸表面包括： 直接接觸面： 加工設備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等） 工器具、臺案和內包裝物料 加工人員的手或手套、工作服等 間接接觸面： 車間墻壁、頂棚、照明、通風排氣等設施 車間、衛(wèi)生間的門把手 操作設備的按鈕 車間內電燈開關、垃圾箱、外包裝等,.,83,二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）,1、食品接觸面的要求 （1）材料要求 耐腐蝕、不生銹、不吸水，不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應、不變形、表面光滑、易清洗，且無毒； 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 通常用于食品接觸面的材料有：不銹鋼、塑料、混凝土、瓷磚、木質器具（微生物問題，特俗工藝使用）。 （2）安裝和設計 設計安裝及

38、維護方便，便于衛(wèi)生處理 制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終保持完好的維修狀態(tài) 在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴重后果,目的：防止交叉污染,.,84,二、食品接觸表面的清潔（續(xù)）,2、清洗和消毒 食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。 清洗：去掉設備、工器具表面污物。污物微生物生長的營養(yǎng)物質。 消毒：是指消除或殺滅病原微生物及其他有害微生物。 注意：要先清洗，再進行沖洗，然后進行消毒。否則消毒劑不能發(fā)揮作用。,.,85,（1）清洗消毒步驟 清掃：用刷子、掃帚等除去表面的食品顆粒和污物 預沖洗：用潔凈的水沖洗，除去清掃后遺留的微小顆粒 用清潔劑：除去表面污物。 清潔劑的種

39、類：界面活性劑、酸、堿、酶、含氯清潔劑等。 水中Ca2+、Mg2+與清潔劑反應產生沉淀物變得更加難以去除。 若擦洗不干凈，殘留的有機物可與清潔劑反應，降低清潔的效果。 再沖洗：用潔凈的流動水去清洗劑和污物。 消毒：殺滅病原微生物 最后沖洗：除去消毒劑和微生物,.,86,（2）加工設備與工器具的清洗與消毒 首先徹底清除、沖洗； 消毒（82熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧） 再沖洗； 設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開） （3） 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應） 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)

40、工作服與臟區(qū)工作服分區(qū)域放置； 存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔,.,87,（4）清潔頻率 大型設備，每班加工結束后 工器具根據不同產品而定 被污染后立即進行 （5）空氣消毒 紫外線照射法。每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。,.,88,二、食品接觸表面的清潔,5、監(jiān)控 （1）監(jiān)控對象 食品接觸面的狀況。 清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。 手

41、套、工作服的清潔狀況。 （2）監(jiān)控方法 視覺檢查：表面狀況良好；表面已清洗和消毒；手套和外衣清洗及保養(yǎng)良好 化學檢測：消毒劑的濃度(試紙條或試劑盒) 驗證檢查：表面的微生物檢查(推薦) 監(jiān)控頻率取決于檢測對象，是使用條件而定。,.,89,二、食品接觸表面的清潔,6、糾偏 在檢查發(fā)現問題時應采取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。 7、記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 檢查、糾偏記錄。,.,90,三、防止交叉污染,交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉到移食品的過程。 1、關鍵衛(wèi)生條件 （1）防止員工操作造成產品污染； （2）生的和即食食品隔離

42、； （3）防止工廠設計造成的污染。,.,91,三、防止交叉污染,2、造成交叉污染的來源 工廠選址、設計、車間不合理; 加工人員個人衛(wèi)生不良; 清潔消毒不當; 衛(wèi)生操作不當; 生、熟產品未分開; 原料和成品未隔離。,.,92,三、防止交叉污染,3、交叉污染的控制和預防 （1）預防（工廠選址、設計和建筑物應符合食品加工企業(yè)的要求）。 注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源； 食品廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)； 廠區(qū)的道路應該全部用水泥和瀝青鋪制的硬質路面，路面要平坦，不積水、無塵土飛揚； 廠區(qū)內要植樹種草進行立體綠化； 鍋爐房設在下風處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠離車間； 按有關

43、規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）審核設計圖紙。,.,93,（2）車間布局 清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明確，加工工藝布局合理，不能倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流及氣流； 加工品的傳遞通過傳遞窗或轉移滑道進行； 初加工、精加工、成品包裝車間應分開； 生、熟加工分開； 清洗、消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等； 所用材料易于清洗消毒。,.,94,（3）明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗； 物流不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流入氣控制、正壓排氣。,.,95,（4）加工

44、人員的衛(wèi)生控制(交叉污染的主要來源) 著裝要求 a、不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。 b、不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入車間。 c、必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋，戴發(fā)網、工作帽進入作業(yè)車間，并且應保持干凈。 d、衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。 e、工作服等應穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到車間以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。,.,96,個人行為 a、不允許在車間（包括更衣室、消毒間以及化驗室內）有吸煙、吃零食，隨地吐痰等不良行為。 b、不得帶與生產無關的個人物品進入車間或化驗室。 c、工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污

45、染食品。 d、工作中不許交頭接耳或進行打鬧，衛(wèi)生區(qū)人員手部不得隨意抓頭、碰衣裳及不潔物。若不小心觸及則須立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接觸食品。,.,97,e、沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位。 f、在包裝車間，每位員工應戴手套作業(yè)，嚴禁手面直接接觸半成品、成品。 g、離開車間時必須換下工作服、帽、鞋。 h、嚴格遵守洗手和消毒衛(wèi)生規(guī)范，保證做到完全徹底，且每次出車間后再進來時均要重新洗手和消毒。 i、包裝車間的作業(yè)員，在工作時，手及工器具應定時消毒。 j、非衛(wèi)生區(qū)人員不得擅自進入衛(wèi)生區(qū)，以免交叉污染。,.,98,4、交叉污染的監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后繼續(xù)加工進入生產車間時。 生產時連續(xù)

46、監(jiān)控，確保無人流、物流、水流、氣流的交叉污染情況。 產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。 5、糾偏措施 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時停產，直到有改進 如有必要，評估產品的安全性 增加培訓程序 6、記錄 消毒控制記錄。改正措施記錄,.,99,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施,1、關鍵衛(wèi)生條件 （1）手部清洗設施、手部消毒設施的狀況 （2）廁所設施的狀況,.,100,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施,2、洗手消毒設施 （1）洗手消毒設施的位置要合適：應設在車間入口處、車間內加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間。（如果不方便的話，它們將不會被使用。） （2）洗手消毒的設施包括： 足夠數量的非手動開關的水龍

47、頭； 冷熱水或預混的溫水； 裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽； 干手設施、流動消毒車等（一般10-15人一個水龍頭）,.,101,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施,3、廁所的設施 (1) 位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣?lián)Q鞋設備。 (2) 結構：選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污。 (3) 數量：與加工人員相適應（一般每1520人設一個蹲位）。 (4) 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 (5) 配套設施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設施、干手設施。 (6) 衛(wèi)生要求： 通風良好，地面干燥，整體清潔； 進入廁所前要脫下工作服和換鞋； 設有洗手設施和消毒設施，方便之后要進行洗手和消毒 有防蚊蠅設

48、施,.,102,四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施,(7) 范圍：對衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 (8) 維護：衛(wèi)生間設施的狀況應定期檢查，發(fā)現問題及時維修，確保設施保持良好的狀態(tài)，能正常使用。 (9) 入廁程序：更換工作服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手消毒清水洗手 干手換工作服換鞋洗手消毒進入車間,.,103,4、洗手消毒的方法和頻率 （1）手的衛(wèi)生 手是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。 污染手指的細菌主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。

49、另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。,手部細菌聚居區(qū),.,104,(2)六步洗手法,1.掌心相對，手指并攏相互摩擦,.,105,(2)六步洗手法,2.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦,.,106,(2)六步洗手法,3.手心對手背沿指縫相互摩擦，交換進行,.,107,(2)六步洗手法,4. 一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行 5. 彎曲各手指關節(jié)，在 另一手掌心旋轉搓擦， 交換進行,.,108,(2)六步洗手法,6.搓洗手腕，交換進行,.,109,（3）洗手消毒步驟 清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒清水沖洗干手（紙巾或毛巾

50、）。,.,110,（4）手的細菌對照實驗,未洗的手,只用清水漂洗的手,洗凈的手(用皂液),洗凈的手(用消毒劑),方法,.,111,（5）洗手頻率 每次進入車間時，手接觸了污染物后，入廁之后。 根據不同加工產品規(guī)定消毒頻率，一般每1-2小時進行1次。,.,112,5、監(jiān)控 每天至少檢查一次設施的清潔與完好； 衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； 化驗室定期做表面樣品檢驗； 檢查消毒液的濃度； 糾正：檢查發(fā)現問題應立即糾正。 6、記錄 洗手間或洗手池和廁所設施的狀況； 消毒液溫度、濃度記錄； 糾正措施記錄.,.,113,五、防止外部污染,1、關鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被生物的、化學的

51、和物理的污染物污染。 2、污染物的來源 （1）微生物污染：污染的水滴和冷凝水；空氣的灰塵、顆粒；沖洗工器具設備、地面時濺起的污水、不戴口罩造成的口沫、噴嚏污染等。 （2）物理污染：天花板、墻壁的脫落物；工具上脫落的漆片、鐵銹；無保護裝置照明設備的碎片；頭發(fā)外露造成的脫落。 （3）化學污染：潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧,.,114,五、防止外部污染,3、外部污染物的控制 （1）包裝材料的控制 包裝材料庫應干燥潔凈、通風、防霉、防鼠； 內外包裝材料分開存放，上有蓋布下有墊板。 每批內包裝材料進場后要進行微生物檢驗，細菌數100個/cm2，致病菌不得檢出。 必要時進行消毒。,

52、.,115,（2）冷凝水的控制 水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有： 保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水； 車間頂棚呈圓弧形，使水滴順壁流下，防止滴落； 控制溫度穩(wěn)定或提前降溫，減少冷凝水的形成 有蒸汽產生的車間安裝排氣裝置，防止形成水滴； 將空調風道與操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上。,.,116,（3）物理性外來雜質的控制 天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 生產線上方的燈具應裝有防護罩 加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳環(huán)戒指、不使用化妝品、頭發(fā)不得外露 （4）化學性外來雜質的控制 加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油 有毒化學物的正確標識、保管和使用,.,11