1、老年?duì)I養(yǎng)學(xué) 第六節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品按來源可分為三類,1,2,3,動(dòng)物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類,蛋白質(zhì) Protein,脂類 Fat,碳水化物 Carbohydrate,礦物質(zhì) Mineral,維生素 Vitamin,水 Water,纖維素,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義,1、評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 營(yíng)

2、養(yǎng)素質(zhì)量： 消化利用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技 術(shù)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收,食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義,2、意義 全面了解食物組分，充分利用食物資源 了解加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康,各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提綱：,1.各類食品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 2.各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)）。 3.加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 4.食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素等。,一、谷類食品,谷類-禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷類 如：稻谷、小麥、

3、高粱、燕麥、玉米等,細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食; 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.,鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧,（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四部分組成。,1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，也有一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素； 2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，含較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，加工過細(xì)可使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,3胚乳（endosperm） 是谷粒的最大部分，含大量淀粉和少量蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì) 4胚

4、（embryo） 位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失,（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,1、碳水化合物 主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直 鏈和支鏈兩種 2、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量約7.5-15%，大多 10% 蛋白質(zhì)質(zhì)量差，必須氨基酸不完全，尤其缺乏 LAA（賴氨酸），可與豆類互補(bǔ) 3、脂肪 較少，一般不到2%,4、維生素 是膳食中B族維生素的重要來源， 主要分布在糊粉層和胚部含Vit B1、B2、B3(煙酸)、B6、B5(泛酸)等，麥胚中含豐富維生素E 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vi

5、t損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 5、礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，不易吸收；鐵的吸收力低,二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類的種類很多，包括：大豆、蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆等,1大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1）蛋白質(zhì) 約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白 2）脂類 約15-20%，其中多不飽和脂肪酸PUFA占85%， 以亞油酸最多（50%），還含1.64%的磷脂 （ 卵磷脂為主）、維生素E 3）碳水化合物：約20-30% 4）礦物質(zhì)：含有較豐富的鈣、磷、鐵 5）維生素：硫胺素和核黃素,（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑（

6、protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物紅細(xì)胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子 6）皂甙和異黃酮,2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)約20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物 50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。,蠶豆病,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,生大豆60%,熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%,整粒熟大豆65.3%,三、肉類,“無肉不歡”,（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因

7、色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。,1.蛋白質(zhì),肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強(qiáng)，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用。,2.脂肪,飽和脂肪酸（SFA）含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟,3.碳水化合物,以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸,4.礦物質(zhì),肉類中含無機(jī)鹽一般是在0.81.2之間。含鈣含量低，7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。 肝在動(dòng)物內(nèi)臟中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，含有磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中含鐵較高。

8、,5.維生素,肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來源，特別是維生素B1。而維生素D和C很少。而動(dòng)物內(nèi)臟中，如肝含有維生素A和D；腎中含有維生素B1、B2,脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美,（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：,四、水產(chǎn)類,水產(chǎn)食品包括各種海魚、河魚及其他蟹、蝦、貝類、 海蜇、海帶、紫菜等,1.蛋白質(zhì),15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）。,（一）

9、、水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2.脂肪,1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由多不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%） 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。,3.礦物質(zhì) 1-2%，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富。 4.維生素 Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D,三、蔬菜、水果類,蔬菜分類,葉菜類（青菜、菠菜） 根莖類（土豆、蘿卜、萵苣） 鮮豆類（毛豆、四季豆） 茄果類（辣椒、茄子、番茄） 瓜類（冬瓜、黃瓜） 菌藻類（香菇、木耳）,（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、碳水化合物,糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)

10、 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān),2、維生素Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源,3、礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，蘑菇中的硒 4、其它 蛋白質(zhì)Pro、脂肪Fat含量低，是低熱能食品 5、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì) （1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 （2）促進(jìn)食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物質(zhì),（二）加工 、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機(jī)鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、

11、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)（ 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃） 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,五、奶及奶制品,（一）蛋白質(zhì) 2%4%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （二）脂肪 4.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。 （三）糖 5.0%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。,奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀、鈉是鈣的良好來源，但鐵含量低。 （五）維生素Vit 含人體所需各種維生素，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足。,六、蛋類,1蛋白質(zhì)約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白; 2脂肪集中在蛋黃，還含