1、.,1,根據(jù)季節(jié)變化和學生及家長的反應情 況編制食譜。采購的食品以及與食 品相關的產品等應符合國家有關食品 安全標準的規(guī)定。采購時要認真驗 收，檢查食品包裝盒生產日期，清 點商品數(shù)量。應索取證照和購貨憑 證，并做好采購記錄，便于追溯。,食堂儲存場所、設備應當保持清潔， 食品原料、食品添加劑應當分類分架 存放，并定期檢查，使用應遵循先進 先出的原則。冷藏、冷凍時確保食品 中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求， 建立食品進貨臺賬，如實記錄食品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質 期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日 期等內容。,計劃采購,入庫存儲,.,2,加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質跡象不得

2、加工使用。食 品原料在使用前應洗凈，分類分池 清洗，切配好的半成品根據(jù)性質分 類存放，在規(guī)定時間內加工。生熟 食品的加工工具及容器應分開使用， 并有明顯標志。,烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質不得進行烹調加工。不得將回 收后的食品經烹調加工后再次供應。食 品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫 度不低于70。烹調后至食用前需要較長 時間（超過2小時）存放的食品，應及時 采用高于60熱藏或低于10 冷藏并加 貼標簽。用后隨即加蓋，并貼有標簽。,出庫加工,烹調食品,.,3,學校食堂提供的食品每餐都要留樣。 食品按品種分別盛放于清洗消毒后 的密閉專用容器內，在冷藏條件下 存放48小時以上，每個

3、品種留樣不 得少于100克，由專人記錄，專人 專管，雙人雙鎖。,食品留樣,.,4,餐具使用后應及時洗凈并消毒，定位 存放，保持清潔。存放在專用保潔設施 內，保潔設施應有明顯標記。已消毒和 未消毒的餐具應分開存放，保潔設施內 不得存放其它物品。盛放調味料的器皿 應定期清洗消毒。,配餐時操作人員應認真檢查待供應食 品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供 應。操作時應避免食品受到污染。菜 肴分配、造型整理的用具必須消毒。 學生用餐時按秩序排隊，以班級為單 位在餐廳就餐。有值日老師或班主 任陪同就餐。,配餐用餐,餐具消毒,.,5,管理員每天早晨觀察食堂工作人員 精神狀態(tài)是否有過疲勞和病態(tài)；眼 球和面色是否特黃；是否有發(fā)燒、 咳嗽、咯血；是否有雙手化膿性 或滲出性皮膚病；是否有痢疾和其 他有礙食品衛(wèi)生的疾??；是否戴戒 指項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否 剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。,學校廚房應做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐廚廢棄物應該 設專人管理，做到日產日清，最長暫 存時間不超過12小時。餐廚廢棄物處 理單位要有經營資質。學校建立餐廚 廢棄物處置臺賬，詳細記錄，定期向 監(jiān)管部門報告。,衛(wèi)生及廢棄物,晨檢管理,.,6,原材料采購驗收、加工操作過程關鍵 項目、食品安全檢查情況、人員健康 狀況及晨檢記錄、教育培訓情況、食 品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理 意見、發(fā)現(xiàn)問題