1、西餐服務(wù),一、西餐簡介（Western Foods） 西餐的六個M 二、西餐知識 （一）西菜的主要特點 （二）西菜的主要菜系及其特點 （三）西菜的組成 三、西菜與酒水的搭配 四、西餐服務(wù)的種類與特點 五、西餐進(jìn)餐禮儀,西餐簡介,西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱 西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一 西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀(jì)時意大利人馬可波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國,西餐的六個M,Menu （菜單） Music （音樂） Mood （氣氛） Meeting（會面） Manner （禮俗） Meal （食品）

2、,（一）西菜的主要特點,1.選料精細(xì)（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司單獨烹制 4.烹制方法獨特 5.注重肉類采烹制的老嫩程度,西方人六不食,1、中式動物內(nèi)臟 2、動物的頭腳 3、寵物 4、珍稀動物 5、淡水魚 6、無鱗無鰭的魚,口味香醇,多用奶制品 調(diào)料、香料品種多 多用葡萄酒調(diào)味,五種成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）,（二）西菜的主要菜系及其特點,歐美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜 俄式菜系,西餐的主要類型,西餐之母意大利餐 西

3、菜之首法式大餐 簡潔與禮儀并重英式西餐 營養(yǎng)快捷美式菜肴 西菜經(jīng)典俄式大餐,西餐之母意大利餐,起源于羅馬帝國的強(qiáng)盛時期 意式菜肴的特點：原汁原味，以味濃著稱 意大利人喜愛面食,比薩餅,肉末通心粉,西餐的主要類型,海鮮湯,天使幼面,芝士焗蟹蓋,瑪格麗特披薩,意 大 利 菜,蒜椒意粉,意大利芝士,提拉米蘇,意式雜菌燉飯,西菜之首法式大餐,特點：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重調(diào)味，常用酒來調(diào)味 法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜 名菜代表,馬賽魚羹,巴黎龍蝦,法式田螺,沙福羅雞,西餐的主要類型,法國香草焗蝸牛,普羅旺斯烤蝦,牛仔骨必佳拉香橙汁,

4、酸奶咖喱雞,法 國 菜,法國鵝肝,肉醬千層面,香草芝士燒羊排,法式牛排,簡潔與禮儀并重英式西餐,英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱 特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用 名菜有：雞丁沙拉、薯燴羊肉、冬至布丁等,雞丁沙拉,西餐的主要類型,營養(yǎng)快捷美式菜肴,美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜 喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷 名菜代表,橘子燒野鴨,烤火雞,美式牛扒,西餐的主要類型,西菜經(jīng)典俄式大餐,俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主 名菜有：什錦冷盤、魚子醬、冷蘋

5、果湯、魚肉包子、黃油雞卷等,俄羅斯黃油雞卷,魚子醬,西餐的主要類型,俄式牛肉素菜卷,格魯吉亞腌白菜,紅菜湯,首都沙拉,俄 羅 斯 菜,西餐組成,1.頭盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）2.湯（Soups） （1）清湯 （2）奶油湯（濃湯） （3）茸湯。 3.色拉（Salads) （1）水果色拉。 （2）蔬菜色拉。（3）葷菜色拉。 4.主菜（Main Courses) （1）魚類菜肴。 （2）肉類菜肴。 5.甜點類（Desserts） （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。,頭 盆 （ 開 胃 品 ）,魚 子 醬,西菜的組成,湯 類,冷 湯,熱

6、 湯,冷 凍 濃 湯,俄 羅 斯 紅 菜 湯,副 盆 （魚類、面包）,烤 面 包,香 燒 三 文 魚,主菜（海鮮、魚蝦、肉類 +蔬菜）,鵝肝拼雞胸,串肉意大利面,地中海沙拉,甜 點,蛋 糕,派,冰 激 凌,布 丁,餐 后 咖 啡 、茶,（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）,1、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品色香味淡雅的酒品 2、色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品香味濃郁的酒品 3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒 4、香檳酒可搭配所有菜肴,三、西菜與酒水的搭配,白葡萄酒 頭盆、魚、海鮮,龍 蝦 鵝 肝 醬,紅葡萄酒,肉類、禽類,法式牛排,甜 酒,甜 食,百利甜酒（愛爾蘭）,提拉米蘇

7、,法 國 香 檳,四、西餐服務(wù)的種類與特點,(一)法式服務(wù) (二)俄式服務(wù) (三)英式服務(wù) (四)美式服務(wù) (五)大陸式 (六)自助餐服務(wù),法式服務(wù),傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù) 注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌 節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高，餐廳利用率和餐位周圍率比較低,西餐服務(wù)方式,俄式服務(wù),俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法 講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目 服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間 使用大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資較大,西餐服務(wù)方式,美式服務(wù),美式服務(wù)是簡單和快捷

8、的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺 美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳 在美式服務(wù)中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤。服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳,西餐服務(wù)方式,英式服務(wù),英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù) 服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人 家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢,西餐服務(wù)方式,綜合式服務(wù),綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式 不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系,

9、西餐服務(wù)方式,西餐主要用具,1.服務(wù)用具 2.客用餐具 3、餐桌服務(wù)用品,服務(wù)用具,勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙 刀類用具：服務(wù)用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉 裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等 特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、 鉗和叉、堅果捏碎器等,西餐主要用具,客用餐具,餐刀：魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等 匙 ：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等 杯 ：水杯、白蘭地杯、香檳酒杯、紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等

10、盤 ：裝飾盤、面包盤、黃油盤等,西餐主要用具,洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等,餐桌服務(wù)用品,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐餐具的擺放規(guī)則,8為主菜盤 5是餐巾 6、7、9、10是吃飯用的刀叉2是甜品匙3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盤,西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn),學(xué)習(xí)目標(biāo) 1掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程 2熟悉西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié) 中的工作內(nèi)容及要求 學(xué)習(xí)重點 西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作 內(nèi)

11、容及要求,問題導(dǎo)入：,西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？ 西餐服務(wù)員在對客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？,西餐服務(wù)主要流程,預(yù)訂,餐前準(zhǔn)備,領(lǐng)位,拉椅讓座鋪餐巾,點蠟燭,雞尾酒會（宴會）,上面包,迎賓,服務(wù)餐前飲品,點菜服務(wù)（宴會:調(diào)整菜單）,結(jié)帳收銀,推銷餐后酒,撤換餐具,推銷甜食,巡臺服務(wù),上菜,劃單傳菜,送客撤臺,收尾小結(jié),西餐服務(wù)員在各環(huán)節(jié)的工作內(nèi)容及要求,餐前準(zhǔn)備,餐后服務(wù),餐中服務(wù),基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備,問題導(dǎo)入 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？ 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？,餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位,主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺員、庫管員,預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中

12、餐服務(wù)部分 傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分 值臺員的工作內(nèi)容及要求 庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分,值臺員的工作內(nèi)容及要求,值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn) 西餐擺臺技能訓(xùn)練,值臺員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn),2.西餐擺臺技能訓(xùn)練,訓(xùn)練目的 掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺 基礎(chǔ)知識 1）西餐宴會臺型安排 2）西餐宴會座次安排 3）擺臺原則 訓(xùn)練步驟,西餐宴會座次安排,一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間 另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端,擺臺原則,餐盤正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上 尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套,訓(xùn)練步

13、驟,鋪臺布,擺甜點叉匙,擺餐盤,擺刀叉,擺公用物品,折餐巾花,擺酒具,擺花瓶,拉餐椅,擺黃油刀,擺面包盤,基本環(huán)節(jié)二 餐中服務(wù),問題導(dǎo)入： 餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？ 各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？,餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位,主要有迎賓員、值臺員、傳菜員,迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分 傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分 值臺員工作內(nèi)容及要求,西餐零點值臺員餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn),熱情迎賓 引客入座 點蠟燭 服務(wù)餐前飲品 上面包 點菜 介紹餐酒 開單下單 調(diào)整撤換餐具 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 巡臺服務(wù) 清潔臺面 推銷、服務(wù)甜品 推銷餐后酒,西餐宴會值臺員餐中服務(wù)工作流程及

14、標(biāo)準(zhǔn),熱情迎賓 引客入座 鋪餐巾 斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 巡臺服務(wù) 清潔臺面 甜品服務(wù) 餐后酒水服務(wù),基礎(chǔ)知識,點菜順序 一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時針進(jìn)行,西餐上菜順序,正規(guī)西餐上菜順序： 頭盤湯副菜主菜蔬菜類菜肴甜品 咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序： 頭盤湯色拉主菜甜品咖啡或茶,頭盤（開胃品）,一般有冷盤和熱頭盤之分,湯,大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類,副菜,通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜,主菜,肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排,蔬菜類菜肴,可以安排在肉類菜肴之

15、后，也可以與肉類菜肴同時上桌,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,咖啡或茶,飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶,撤盤時機(jī),每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤,西餐菜肴與酒水的搭配,餐前酒：可選用具有開胃功能的酒 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸?酒 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒,值臺員 與傳菜員一起將臟

16、的餐具撤至洗碗間，并及 時補(bǔ)充餐具、擺臺、搞好清潔工作 傳菜員 整理好備餐間 酒水員 及時統(tǒng)計出當(dāng)餐所售酒水?dāng)?shù)量，與收款員核 對，并填寫報表 收款員 應(yīng)認(rèn)真計算當(dāng)餐營業(yè)收入，填寫報表,結(jié)帳送客,收臺整理,收尾小結(jié),征求客人意見結(jié)帳，禮貌送客,檢查客人是否有遺留物品，并按序收臺,基本環(huán)節(jié)三 餐后服務(wù),思考與實踐,中西餐上菜方式的異同點。 西餐零點服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣 的？ 實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 設(shè)計一12餐位的西餐宴會的擺臺。,任務(wù)三 自助餐服務(wù),學(xué)習(xí)目標(biāo) 1了解自助餐的特點及分類 2熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié) 3掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注 意的主要問題 學(xué)習(xí)重

17、點 自助餐餐廳、餐臺布置,問題導(dǎo)入, 自助餐的特點有哪些？通常分為哪幾類？ 自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？ 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？,自助餐的特點,菜肴種類豐盛，選擇余地大 不受時間限制，隨來隨吃 客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本 進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高 用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價格便宜，經(jīng)濟(jì)實惠,自助餐的分類,按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式 按就餐地點可分為室內(nèi)和室外兩種,自助餐工作流程圖,預(yù)訂 場地布置 食品及酒水?dāng)[放 迎賓引位 收取餐券（餐前結(jié)帳） 巡臺服務(wù)（服務(wù)員） 餐間服務(wù) 酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員） 餐臺服務(wù)（廚師或服務(wù)員）

18、 收銀（餐后結(jié)帳） 送客撤臺 收尾小結(jié),自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題,工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置 工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù) 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作,工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂,1確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉 2確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式 3確認(rèn)結(jié)帳方式： 一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù) 一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見,工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置,布置原則 自助餐餐廳布置考慮的因素 自助餐餐臺布置,自助餐餐廳布置原則,1個性鮮明，突出主題 2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū),個性鮮明，突出主題

19、,（1）節(jié)日主題 （2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題 通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍,方便客人和服務(wù)，合理分區(qū),（1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū),（2）餐臺相應(yīng)分設(shè),為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設(shè)臺,（3）留出合理的空間,根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠,自助餐餐廳布置考慮的因素,就餐的人數(shù) 每位收費(fèi) 開餐的準(zhǔn)確時間 自助食物臺的位置 食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定 食物供應(yīng)數(shù)量 餐桌的數(shù)目及其大小和形狀 臺布的類型和顏色 燈光和音樂 恰當(dāng)而有吸引力的裝飾,自助餐餐臺布置,1根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀 長方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等 2餐臺裝飾 應(yīng)鋪臺布、圍桌裙 中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果,3菜肴陳列,餐盤放在自助餐臺最前端 站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個夾杯托 通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜 注意保持菜肴應(yīng)有的溫度 菜