1、第六章 酒吧服務(wù)及酒水知識,酒吧是飯店專門為客人提供酒類飲料及其服務(wù)的場所。酒吧主要供應(yīng)各種酒類飲料（雞尾酒等）及一些佐酒小吃（如果仁等），一般不提供用餐服務(wù)。,學(xué)習(xí)方式：全國招生 函授學(xué)習(xí) 權(quán)威雙證 國際互認 認證項目：注冊高級職業(yè)經(jīng)理、人力資源總監(jiān)、品質(zhì)經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、營銷策劃師、物流經(jīng)理、項目經(jīng)理、企業(yè)管理咨詢師、總經(jīng)理、營銷經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)、酒店經(jīng)理、企業(yè)培訓(xùn)師、采購經(jīng)理等高級資格認證。 頒發(fā)雙證：高級注冊 經(jīng)理資格證+MBA研修證+人才測評證+全套學(xué)籍檔案 收費標(biāo)準 ：僅收取1280元 網(wǎng)址： 報名電話045188342620 函授學(xué)習(xí) 面授輔導(dǎo) +遠程輔導(dǎo)

2、咨詢郵箱： 咨詢教師: 王海濤 地址：哈爾濱市道外區(qū)南馬路120號職工大學(xué)109室美華教育。 近千本MBA職業(yè)經(jīng)理教程免費下載 -請速登陸：,全國迷你型MBA職業(yè)經(jīng)理雙證班,第一節(jié) 酒吧概述,一、酒吧的種類 （一）主酒吧(Main Bar) （二）大堂酒吧(Lobby Bar),二、酒吧結(jié)構(gòu) （一）前吧 1.吧臺 2.操作臺 （二）后吧 1.酒柜 2.冷藏柜 3.陳列柜 （三）服務(wù)區(qū)域,三、酒吧設(shè)備和調(diào)酒用具 （一）酒吧設(shè)備 吧臺、操作臺、冷藏柜、酒柜、陳列柜、制冰機、碎冰機、生啤機、咖啡機、洗杯機、消毒設(shè)備、攪拌機和水果榨汁機等。 （二）調(diào)酒用具 調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、冰桶、冰塊夾

3、、各種規(guī)格的量杯、開瓶器、開塞鉆、開罐器、水果刀、削皮刀、濾冰器、漏斗、各種調(diào)味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。,第二節(jié) 酒吧服務(wù),一、營業(yè)前準備工作 （一）酒吧的清潔衛(wèi)生工作 1.前吧的清潔衛(wèi)生 2.后吧的清潔衛(wèi)生 3.地面的清潔衛(wèi)生 4.酒杯、用具的清潔衛(wèi)生,（二）領(lǐng)料存放 1.填寫領(lǐng)料單 2.去倉庫領(lǐng)料 3.存放酒水,（三）服務(wù)準備 1.調(diào)酒師 （1）備好調(diào)酒工具和酒杯。 （2）制備冰塊。 （3）備好輔料、配料和裝飾物。 2.服務(wù)員 （1）整理好桌椅，在桌面上擺好花瓶、煙灰缸、桌號牌等用品。 （2）備好托盤、餐巾紙、杯墊、酒水單、點酒單、筆等

4、服務(wù)用具。 3.迎領(lǐng)員與收款員,（四）檢查 營業(yè)前應(yīng)仔細檢查酒吧的電器設(shè)備、安全衛(wèi)生、物料準備、桌面擺放等有無不妥之處，如有不妥，及時采取措施糾正。同時整理個人儀表儀容，站在規(guī)定的位置上迎候客人的到來。,二、酒吧服務(wù)規(guī)程 （一）迎領(lǐng)服務(wù) （1）微笑問好，問清人數(shù)后引入酒吧。 （2）如是單個客人，可引領(lǐng)至吧臺前的吧椅上。 （3）如兩位以上的客人，可引領(lǐng)到小圓（方）桌。 （4）如需要等人的客人，可引領(lǐng)至能看到門口的小圓（方）桌。 （5）迎領(lǐng)時應(yīng)遵從客人的意愿和喜好，不可強行安排座位。 （6）拉椅讓座，遞上酒單。 （7）交接復(fù)位。,（二）點酒服務(wù) （1）詢問客人喜歡喝點什么。 （2）向客人介紹酒水品

5、種，并回答客人有關(guān)提問。 （3）填寫點酒單。 （4）記住每位客人各自所點酒水，以免混淆。 （5）點酒單一式三份，留底、吧臺和賬臺各一份。 （6）坐在吧臺前吧椅上的客人可由調(diào)酒師負責(zé)點酒（也應(yīng)填寫點酒單）。,（三）調(diào)酒服務(wù) （四）送酒服務(wù) （五）結(jié)賬送客服務(wù),三、營業(yè)結(jié)束工作 （一）清理酒吧 （二）填制表單 （三）檢查,四、酒吧服務(wù)注意事項 1應(yīng)隨時注意檢查酒水、配料是否符合質(zhì)量要求。 2應(yīng)堅持使用量杯量取酒水，嚴格控制酒水成本。 3如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。 4為醉酒客人結(jié)賬時應(yīng)特別注意，最好請其同伴協(xié)助。 5如遇單個客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。 6記住?？偷男彰捌滹嬀茞酆?，提供

6、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 7認真對待并處理客人對酒水和服務(wù)的意見或投訴。 8任何時候都不得有不耐煩的語言、表情或動作，不可催促客人點酒、飲酒，在臨近下班時更應(yīng)注意。,第三節(jié) 酒水知識,一、酒類術(shù)語 （一）酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78，冰點為-114。 （二）酒度 1.公制酒度 2.美制酒度 （三）酒精飲料 酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5酒精的任何適宜飲用的飲料。,二、酒的分類 （一）按制造方法分 1.釀造酒 2.蒸餾酒 3.配制酒 （三）按配餐方式分 1.開胃酒 2.佐餐酒 3.餐后酒,三、蒸餾酒 （一）中

7、國蒸餾酒 1.白酒的香型 （1）清香型。 （2）濃香型。 （3）醬香型。 （4）米香型。 （5）兼香型。 2.中國傳統(tǒng)名酒簡介,（二）外國蒸餾酒 .白蘭地（Brandy） 白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。 .威士忌（Whisky） 威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。 （1）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）。 （2）愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）。 （3）加拿大威士忌（Canadian Whisky）。 （4）美國威士忌(American Whisky) 。,.伏特加（Vodka） 伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。 （1）

8、純凈伏特加（Straight Vodka）。 （2）芳香伏特加(Flavored Vodka) 。 4朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。 （1）銀朗姆(Silver Rum) 。 （2）金郎姆(Golden Rum) 。 （3）黑朗姆(Dark Rum) 。,5.金酒(Gin) 金酒是以玉米、麥牙等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而得的酒。 （1）荷蘭金酒(Dutch Gin) 。 （2）干金酒(Dry Gin) 。 6.特吉拉(Tequila),四、釀造酒 （一）葡萄酒(Wine) 1.葡萄酒的種類 按顏色分： （1）紅

9、葡萄酒(Red Wine) 。 （2）白葡萄酒(White Wine) 。 （3）玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 。,按葡萄酒的含糖量分： （1）干葡萄酒(Dry Wine) 。 （2）干葡萄酒(Semi-dry Wine) 。 （3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。 （4）甜葡萄酒(Sweet Wine)。,葡萄酒的傳統(tǒng)分類： （1）無汽葡萄酒(Natural Still Wine) 。 （2）有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 。 （3）強化葡萄酒(Fortified Wine) 。 （4）芳香葡萄酒(Aromatized Wine) 2.中國的葡萄酒,（二）黃酒

10、1.浙江紹興加飯酒 2.福建龍巖沉缸酒 3.山東即墨老酒,（三）啤酒(Beer) 1.啤酒的“度” （1）麥芽汁濃度。 （2）酒度。 2.啤酒的營養(yǎng) 3.啤酒的分類 （1）按有無殺菌分。 （2）按啤酒的顏色分。 4.中外知名啤酒簡介 5.啤酒飲用常識,五、配制酒 （一）中國配制酒 1.山西竹葉青 2.其他配制酒 （二）外國配制酒 .開胃酒(Aperitif) .甜食酒(Dessert Wine) .利口酒(Liqueur),六、雞尾酒(Cocktail) 1基酒 基酒又稱酒基或酒底，主要以烈性酒為主。 2輔料 輔料又稱調(diào)和料，是指用于沖淡、調(diào)和基酒的原料。 3配料和裝飾物 配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特