1、菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新思路,一、現(xiàn)代餐飲市場需要新菜品,餐飲業(yè)與創(chuàng)新之風(fēng),菜品創(chuàng)新與潮流更替 消費(fèi)者，跟著感覺走 經(jīng)營者，跟著顧客走 餐飲業(yè)，跟著潮流走,餐飲生產(chǎn)方式的演進(jìn)與變化,菜肴品種已開始向標(biāo)準(zhǔn)化制作靠攏 烹飪工藝開始趨向操作簡便為主體 調(diào)味方式逐漸向統(tǒng)一預(yù)制方面轉(zhuǎn)變 菜品特色由重視口味開始重視其營養(yǎng) 中心廚房取代了手工操作的分割局面 宴會菜數(shù)量隨著層次提高而逐漸減少 西式包餅技術(shù)在社會上發(fā)展迅速,菜肴開發(fā)的必然性,新原料新技術(shù)的發(fā)展 餐飲市場競爭的加劇 消費(fèi)需求的變化需要 菜品生命周期的縮短,創(chuàng)新菜點(diǎn)的基本類型,完全的新菜品 改良的新菜品 仿制的新菜品 創(chuàng)新應(yīng)源于傳統(tǒng)，高于傳統(tǒng),新菜品設(shè)計(jì)程序

2、,醞釀與構(gòu)思 選擇與設(shè)計(jì) 試制與完善,菜品創(chuàng)新與變化,菜肴創(chuàng)新的基礎(chǔ) 菜肴創(chuàng)新的前提 開發(fā)創(chuàng)新的思維 突破傳統(tǒng)的束縛,新菜品與市場化,菜品點(diǎn)擊排行榜 烹飪技藝表演秀 異地原料顯神威 菜點(diǎn)配方創(chuàng)品牌 烹飪大廚樹形象,菜點(diǎn)創(chuàng)新的八項(xiàng)原則,市場性 食用型 營養(yǎng)性 大眾性,簡易性 地域性 接納性 規(guī)律性,創(chuàng)新菜品的開發(fā),開發(fā)市場流行的菜式 開發(fā)相關(guān)的暢銷菜式 學(xué)習(xí)同業(yè)者的招牌菜 開發(fā)獨(dú)具魅力的菜品,開發(fā)具有品位的菜品 適當(dāng)開發(fā)一些“噱頭”的菜 注重品質(zhì)，不搞花架子,二、菜品創(chuàng)新的基本思路,菜品的設(shè)計(jì)思路,新菜品的基本含義： 是指“菜品整體”中任何一個層次的更新和變革所帶來的菜品結(jié)構(gòu)、口味、造型、品質(zhì)的

3、創(chuàng)新。 1、市場為導(dǎo)向的制作風(fēng)格 沒有市場觀念，就沒有新菜品,菜品的設(shè)計(jì)思路,2、傳統(tǒng)技術(shù)的繼承與發(fā)展 “腹中做文章”的啟示 3、地方、民族特色的運(yùn)用 地方性民族是菜品發(fā)展的基礎(chǔ) 4、食物原料的采借與利用 交通便利，促進(jìn)原料市場的豐富,菜品的設(shè)計(jì)思路,5、鄉(xiāng)土菜肴的提煉、升華 到民間去采集烹飪素材 6、古代宴菜的挖掘與整理 研究制作古代不同時期的菜品 7、菜點(diǎn)合一的制作新風(fēng)格 菜肴與點(diǎn)心的有機(jī)結(jié)合,菜品的設(shè)計(jì)思路,8、中、西菜點(diǎn)技藝的結(jié)合 吸收外國菜的制作技藝 9、地方菜品的融合與嫁接 傳統(tǒng)改良：竹節(jié)、筒、明爐、燉盅 10、熱菜造型工藝變異交換 包、卷、夾、釀、沾、裱、鑲等,菜品的設(shè)計(jì)思路,11、調(diào)味技藝的組合與變化 調(diào)味品的開發(fā)與應(yīng)用 12、器具與裝飾手法的革新 不同質(zhì)地、不同形狀器具的運(yùn)用,菜品的設(shè)計(jì)思路,13、面點(diǎn)工藝的開發(fā)與利用 開發(fā)皮坯原料 開發(fā)餡心原料 開發(fā)速凍面點(diǎn) 開發(fā)快餐面點(diǎn) 開發(fā)系列保健面點(diǎn),敢為