1、1,其 它 膳 食 成 分,一、 膳食纖維(dietary fiber),（一）概念及分類,1、概念：是指不被腸道內消化酶消化吸收，但能被大腸內的某些微生物部分酵解和利用的一類非淀粉多糖類物質。,水不溶性膳食纖維,主要成分是纖維素、半纖維素、木質素、果膠及少量樹膠。,水溶性膳食纖維,主要成分是膠類物質。,2、分類,2,其 它 膳 食 成 分,一、 膳食纖維(dietary fiber),（二）生理功能,1、促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。,膳食纖維在腸道中吸收和保持水分，增加糞便體積，促進腸道蠕動，從而縮短食物殘渣通過腸道的時間，降低結腸憩室等癥的發(fā)生。,2、降低血糖，防治糖尿病。,膳食纖維

2、在腸道內可形成網(wǎng)狀，使食物與消化液不能充分接觸，使葡萄糖吸收減慢，從而降低餐后血糖水平，改善葡萄糖耐量和減少降血糖藥物的用量，起到防治糖尿病作用。,3,其 它 膳 食 成 分,一、 膳食纖維(dietary fiber),膳食纖維可部分阻斷膽汁酸在腸內吸收，增加膽固醇的排出量，有利降低血清膽固醇濃度，預防高脂血癥，從而可減少冠心病和腦血管等病的發(fā)病率。,膳食纖維中的木質素不但可以吸附膽固醇，而且可以吸附腸道內來自于食物本身或腸道細菌產(chǎn)生的有害物質，具有抗氧化作用并使有害物質隨膳食纖維一同排出體外。,膳食纖維吸水后膨脹，體積增長，增加飽腹感，防止熱能過多攝入，這些都有利于預防和治療肥胖癥。,3、

3、降低血脂，防治心腦血管疾病。,4、解毒作用。,5、防止熱能攝入過多，預防肥胖。,（二）生理功能,4,其 它 膳 食 成 分,二、 水,水是所有營養(yǎng)素中最重要的一種。,（一）水在人體內的分布,1、水占體重的比例因年齡增大而減少。如胚胎約含水98%，新生兒約75%，成人約65%，老年人體內水分僅占體重的50% 。,2、人體內不同組織含水量不一樣。如血液含水83%，肌肉含水76%，骨骼含水約25%，牙含水10%，唾液含水99.5%，脂肪組織含水20%左右，因此成年人中肌肉發(fā)達而體型消瘦的人其水分所占比例高于體脂多的胖體型者。,5,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（一）水在人體內的分布,3、“平均”

4、正常年輕的成年男性體內的水的分布,6,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（一）水在人體內的分布,人體體液分為細胞內液和細胞外液。細胞外液包括血漿、組織間液、淋巴液、結締組織和軟骨中的水、骨質中的水以及細胞轉移液(如唾液等)。,血漿與組織間液之間的交換較快，但與結締組織和軟骨的細胞外液之間交換緩慢。,7,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（二）生理功能,1、 細胞的重要組成部分。,每種體液和組織都含有一定量的水 。,2、參與體內物質代謝 。,水參與體內各種生化反應如：水解、水合反應等；又參與一系列的生理活動，如消化、吸收、呼吸、血液循環(huán)和分泌排泄等。,3、是體內的重要溶劑。,許多物質如單糖、氨基

5、酸、磷脂、水溶性維生素、礦物質及體內分泌的許多激素均需溶于水形成水溶液后才發(fā)揮其生理作用。,8,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（二）生理功能,6、具有潤滑作用。,4、運送物質 。,水具流動性，是體內運送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。,5、調節(jié)體溫。,人體在冷、熱環(huán)境下體溫的降低和升高不多，如在熱環(huán)境或激烈活動下可通過出汗來調節(jié)體溫，水又是血液的主要成分，人體通過血液循環(huán)把物質代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。,淚液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的潤滑和食物的消化，人體的關節(jié)部位，內臟之間需要水來潤滑保護。,水還可以滋潤皮膚，使其柔軟并有伸縮性。,9,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（

6、三）水平衡,人體內不存在單純的水。水和溶解于水中的溶質在體內經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。,體液不像脂肪，糖原可在體內貯存，相反地體液的攝入和排出保持著嚴格的平衡。,10,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（三）水平衡,1、水的攝入及來源,（1）食物水,通過食物同時攝入的水，如米飯、蔬菜、水果等，但各種食物的含水量不同。,一般每日從食物中攝取約為1000ml的水，占人體水分總來源的3040%。,（2）飲用水和其他飲料,飲水量因氣溫、勞動、生活習慣不同而異，成人每日飲水、湯、乳或其它飲料約1200ml，占人體水分總來源的50%以上。,（3）代謝水(物質氧化生成水),食物進入體內，某些營養(yǎng)成

7、分在代謝過程中氧化生成水，不同成分在氧化過程中生成的水量，CO2的排出量及O2的消耗量不同，每日攝入10.5MJ(2500KCal)的混合膳食約產(chǎn)生300ml的氧化水，酒精和脂肪氧化產(chǎn)生的水量較大，蛋白質最少。,11,其 它 膳 食 成 分,二、 水,（三）水平衡,2、水的排出,攝入一般膳食所排尿量約11500ml，溶解在尿中的物質大部分是pro的終產(chǎn)物(尿素、尿酸等)和電解質，這些固體物質的總量每天約40g，若進水少，這40g溶質至少要由500ml濃縮尿排水，正常情況下將稀釋至1000ml以上的尿液排出。腎臟具有適應機體需要，一方面排出多余的水和電解質，另一方面又起著保留水、電解質及HCO3-等調節(jié)體液平衡的作用。,一種出汗是指皮膚不斷蒸發(fā)所丟失的汗液，即使在較冷的環(huán)境仍不自覺的進行，每日由此蒸發(fā)的水分約300400ml。,另一種出汗則與環(huán)境溫度、相對濕度、活動強度有關，人體通過出汗散熱來降低體溫以適應炎熱的環(huán)境或強體力活動的生熱，此時的汗液中還同時丟失一定量的電解質。,（1）尿,（2）汗液,12,其 它 膳 食