1、在泡菜制作、一、泡菜制作、(一)、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)、一、乳酸菌、(一)形態(tài)球型或棒狀型(2)細(xì)胞結(jié)構(gòu)原核細(xì)胞(3)代謝型異養(yǎng)厭氧型無氧條件下，把葡萄糖分解為乳酸。 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 (4)分布乳酸菌種類多，廣泛分布于自然段，在空氣、土壤、植物表、人和動(dòng)物腸道內(nèi)有乳酸菌的分布。 你能說乳酸桿菌和酵母菌的異同嗎？ 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽(含亞硝酸鉀和亞硝酸鹽金屬釷)為白色粉末，易溶于水。 人體攝取的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g會(huì)引起中毒，達(dá)到3g會(huì)引起死亡。 分布：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，腌菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，豆粉中的平均含量達(dá)到10

2、mg/Kg。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中超過30mg/Kg則為要不得，在腌菜中超過20mg/Kg則為要不得，在嬰兒配方奶粉中超過2mg/Kg則為要不得。原料加工、修整、清洗、晾干、切成條狀或片狀，加入調(diào)味料放入壇，加入鹽，測(cè)定鹽水蒸發(fā)制冷、泡菜鹽水、發(fā)酵、產(chǎn)品、亞硝酸鹽含量；(2)泡菜制作實(shí)驗(yàn)操作；(3)白酒。 (4)糖和鹽。 1、材料(1)各種蔬菜好。 一般是白菜、卷心菜、黃瓜、青椒、胡蘿卜、蘿卜等。 2、泡菜壇的選擇泡菜壇本身的質(zhì)量好壞直接影響泡菜和泡菜鹽水，泡菜中使用的壺要嚴(yán)格檢查。 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好，無裂紋，無砂紋，壇深，蓋子合適。 否則容易引起蔬菜腐爛。 3、腌制條

3、件腌制過程中，控制腌制時(shí)間的溫度過高，食鹽用量不足10，腌制時(shí)間過短，細(xì)菌容易大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般鹽腌10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 4、步驟(1)將各種菜肴洗凈切成34cm長(zhǎng)的小塊。 (2)沖洗泡菜壇，用熱水沖洗壇內(nèi)壁2次。 (3)將各種蔬菜、鹽水、砂糖及調(diào)味料放入壇內(nèi)均勻混合。 如果想加快發(fā)酵的話，可以先把蔬菜浸泡在熱水里1分鐘，然后放入壇里，再加入白酒。 發(fā)酵前期：蔬菜剛進(jìn)入祭壇時(shí)，表面帶入的微生物主要在不抗酸的大腸菌群和酵母菌等作用下活躍，產(chǎn)生乳酸、酒精、冰乙酸和二氧化碳等，二氧化碳通過氣泡從水族箱內(nèi)釋放，逐漸使祭壇內(nèi)處于厭氧狀態(tài)。 (4)用水封閉祭壇口，防止外界空氣

4、侵入。 (5)泡菜發(fā)酵、發(fā)酵中期：前期乳酸累積可降低pH，形成厭氧狀態(tài)，乳酸桿菌活躍進(jìn)行，抑制大腸菌群、酵母菌、霉菌等活動(dòng)。 此次在完全成熟階段，泡菜酸味，清香質(zhì)量最好。 發(fā)酵后期：繼續(xù)乳酸發(fā)酵，乳酸累積達(dá)到1.2以上時(shí)，乳酸桿菌活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變慢或停止。 腌制一周左右就可以開祭壇吃。 也可以隨時(shí)放入新鮮的蔬菜，不斷地內(nèi)投射。 (6)加入腌制泡菜汁比較好。 這相當(dāng)于接種擴(kuò)張的發(fā)酵菌，可以減少腌制時(shí)間。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒能抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，也是調(diào)味料，能提高酒精的香味感。 思考：2、用水封壇口起什么作用？ 不關(guān)閉會(huì)有什么結(jié)果？ 水起到了封閉祭壇口，將祭壇內(nèi)從祭壇外

5、的空氣中隔離度的作用，這是最簡(jiǎn)單的引起無氧環(huán)境的方法。 因此，可以利用祭壇內(nèi)蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 如果不關(guān)閉，很多需氧菌會(huì)成長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 3、為什么泡菜壇內(nèi)會(huì)出現(xiàn)白膜？ 這個(gè)白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，保管時(shí)間太長(zhǎng)不吃變質(zhì)的蔬菜，白菜和蘿卜等一部分蔬菜含有豐富的硝酸鹽。如果長(zhǎng)時(shí)間放置這些個(gè)的蔬菜會(huì)變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)，或者煮熟后長(zhǎng)期保存的話，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，會(huì)危害人體健康。 (三)亞硝酸鹽含量測(cè)定、1、亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理在鹽酸氧化條件下，使亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯硫酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基

6、乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，生成玫瑰紅溶液。 通過對(duì)反應(yīng)顯色后的被測(cè)定樣品和參比溶液進(jìn)行比色，可以計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料和器具泡菜、對(duì)氨基苯硫酸、N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化納金屬釷、氫氧化納金屬釷、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸納金屬釷、蒸餾水、移液器、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等，3 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： N-1萘基乙二胺亞硝酸納金屬釷溶液：稱量用硅凝膠甩干機(jī)干燥24小時(shí)后的亞硝酸納金屬釷0.10，用水溶解到500ml，然后將5 ml溶液轉(zhuǎn)移到200 ml的容量瓶中，定容到200ml(5ug/ml )，(2)制備參比溶液，移液器為0.20ml， 分別加入2.0ml吸引了的對(duì)氨基苯

7、硫酸溶液，混煉，靜置35分鐘后，分別加入2.0 ml n-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加入蒸餾水直至50ml，混煉，觀察亞硝酸納金屬釷溶液的顏色的剃刀度變化。 萃取劑：分別稱氯化鎘、氯化鋇為50g，并在蒸餾水1000ml溶解，用鹽酸調(diào)整pH為1。 氫氧化鋁乳濁液和2.5mol/l的氫氧化納金屬釷溶液。 (3)制備樣品處理液，標(biāo)記3壇樣品后，分別稱量泡菜0.4kg，榨汁過濾，得到汁液200ml。 取其中的100 ml至500ml的容量瓶，加入蒸餾水200ml、萃取劑100 ml混合，進(jìn)一步加入氫氧化鈉金屬釷溶液40ml，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。 將濾液60ml移入100ml容量瓶，加入氫氧化鋁(吸附脫色)乳濁液，定容至100ml，進(jìn)行過濾。 (4)從比色中吸取透明澄清的濾液40ml，移至比色管50ml，標(biāo)記比色管。 按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯硫酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，定容至50ml，混煉，靜置15分鐘。 觀察樣品顏色的變化，與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，找到最接近參比溶液的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉金屬釷含量，并進(jìn)行校正。 每隔兩天測(cè)量一次，并記錄結(jié)果。 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：制作1.3種食鹽濃度泡菜中