1、第三章 各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,營養(yǎng)方案,第三章 目 錄,第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第四節(jié)蛋與蛋制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生,第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生,第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生,第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,第一節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生,第十三節(jié)糖果、糕點及其衛(wèi)生,退出,營養(yǎng)方案,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,大米米飯,餃子面食,玉米窩窩頭,高粱煎餅

2、,蕎麥面條,這些谷類食品你認識嗎？,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白質(zhì),纖維素、維生素、無機鹽,維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、 無機鹽,谷粒的 構(gòu)成,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價值,1,4,含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟的熱量來源。,蛋白質(zhì)含量（812%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來源。,脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。,2,3,是維生素B族的重要來源。,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,

3、本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價值,三、谷類的合理利用,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價值,霉菌及霉菌毒素的污染,殘留農(nóng)藥對糧食的污染,有害植物種子的混入,谷類倉庫害蟲和鼠類的危害,衛(wèi)生問題,降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；,采用生物防治法除蟲和除草；,選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；,加強田間除草及谷類篩選；,加強糧庫的衛(wèi)生管理；,采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,新課講授,本課小結(jié),目 錄,課堂練習,谷類作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主食，是最重要的能量來源，也是其

4、他營養(yǎng)素的重要來源； 學(xué)會谷類多樣化搭配。,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、精白米面比標準米面營養(yǎng)價值高，宜常食。 （ ）2、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題。,選擇題：,（ ）1、下列谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是： A、小麥 B、大麥 C、蕎麥 D、燕麥 （ ）2、糙米比普通米的營養(yǎng)價值高的在結(jié)構(gòu)上最主要差異是： A、谷皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽,D,D,判斷題：,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,胚芽米（糙米） 流行于韓國，日本，臺灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國。新

5、鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，把米廠放到店里，直觀真實。胚芽米號稱“米中貴族”，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過活米機加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營養(yǎng)成分-胚芽。,看一看,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,玉米胚芽油 享有“健康油”，“放心油”等美譽。世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動脈感化減少心臟病發(fā)生。,看一看,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,皇帝內(nèi)經(jīng)中認

6、為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時珍在本草綱目中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。 現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。,看一看,五谷雜糧是什么？,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,干豆類：,大豆（黃豆、青豆、黑豆）,蕓豆、赤豆等,蠶豆、綠豆、豌豆,鮮豆類（豆莢類）：,蠶豆、豇豆、豌豆,扁豆、毛豆、菜豆等,豆類,豆制品,非發(fā)酵

7、類：,豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等,發(fā)酵類：,豆醬、豆豉、豆腐乳,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、鮮豆類的營養(yǎng)價值,約含50-60%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補充;,高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC。,蠶豆,豇豆,豌豆,毛豆,扁豆,菜豆,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率;,發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化;,豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補充。,豆?jié){,豆腐,腐竹,豆豉,微生物的分類,三、豆制品的營養(yǎng)價值,

8、豆腐乳,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,豆谷搭配、豆肉搭配;,豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化率;,大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。,八寶粥,黃豆燉豬蹄,豆?jié){豆腐腦,五香素雞,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,五、豆類的衛(wèi)生,防霉及霉菌毒素,防蟲害鼠害,防農(nóng)藥殘留,（與谷類相似）,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,六、豆制品的衛(wèi)生,1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性,2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學(xué)毒物及細菌的污染,3.發(fā)

9、酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,比較下列三種豆腐的不同點,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,進一步強調(diào)豆制品的營養(yǎng)特色，培養(yǎng)愛吃、常吃、重視吃豆制品的良好飲食習慣。,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、下列豆類及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、燉豆 C、豆?jié){ D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品營養(yǎng)價值提高的主要原因是： A、提高了

10、蛋白質(zhì)的消化率 B、發(fā)酵 C、加入添加劑 D、減少水分含量,D,A,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講述,本課小結(jié),目 錄,約含40%的完全蛋白質(zhì)；,約含16%的優(yōu)質(zhì)脂肪；,約含20-30%糖類，但淀粉少，為不能消化的多糖類；,富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機鹽；,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素；,黃豆,青豆,黑豆,大豆類(黃豆、青豆、黑豆)營養(yǎng)價值：,返回,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含1820% 數(shù)據(jù)：羊肉20.

11、5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6% 質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì),含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。 數(shù)據(jù)：豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9% 質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。,畜禽肉中的蛋白質(zhì),畜禽肉中的蛋白質(zhì),畜禽肉中的脂肪,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.24%； 主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。,一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。 如：

12、瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。,畜禽肉中的礦水化物,畜禽肉中的礦水化物,畜禽肉中的無機鹽,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E; 如羊肝富含維生素A。,畜禽肉中的維生素,瘦肉,羊肝,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。,肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進營養(yǎng)素的消化。,含氮浸出物,作 用,如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。,畜禽肉中的“含氮浸出物”,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,

13、課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、畜禽肉的合理利用,葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)保護措施。,研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。,合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和滋味。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)問題:,人畜（禽）共患的傳染病問題：,人畜共患的寄生蟲問題：,僵 直 期 （肉硬、湯混、味差）,后 熟 期 （最佳食用期）,自 溶 期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）,腐 敗 期 （綠色霉斑、惡臭）,囊蟲病、旋毛蟲病,肉

14、制品的衛(wèi)生問題：,細菌污染變質(zhì),致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,一般來說，禽肉的營養(yǎng)價值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選擇兔肉、羊肉及禽肉等。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、“米豬肉”中的白色米粒實質(zhì)上是什么： A、絳蟲 B、旋毛蟲 C、蛆蟲D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉類的哪個時期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐敗期 （ ）3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是： A、高致病

15、性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、豬瘟 （ ）4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A、 豬蹄 B、豬肝 C、雞肉 D、鴨肉,D,B,D,A,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？,答案提示： 因為肥肉及內(nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。,返回,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,靠骨頭湯補鈣 懸！,返回,民間流傳著“多喝骨頭湯就能補鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨

16、頭湯里的鈣含 量微乎其微，更缺少具有促進鈣吸收 的維生素D。 一般的骨頭即使經(jīng)過長時間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為什么？,返回,答案提示： 宜選用肝臟部位，因為肝臟富含維生素A及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,為什么老禽比仔禽更適合燉湯？,返回,答案提示： 因為老禽較仔禽富含“含氮浸出物”，該物質(zhì)為鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，可使

17、湯味更鮮，營養(yǎng)更好。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,冷鮮肉，放心肉,返回,冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,米豬肉上的“白米?！笔鞘裁矗?答案提示： 瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲的幼蟲囊尾蚴，故稱為“米豬肉

18、”，決不可食用。,返回,米豬肉,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,含量： 含量約為1315%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類。 質(zhì)量： 屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當，利用率高。,含量： 主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。 質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽固醇,鈣：主要在蛋殼； 鐵、鋅、硒：主要在蛋黃； 蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加,脂 肪,無機鹽,蛋白質(zhì),蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富； 咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保存,維生素,課堂練習,新課講授,本課小

19、結(jié),目 錄,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、蛋類及蛋制品的合理利用,雞蛋不宜生食，其中含抗營養(yǎng)因素妨礙營養(yǎng)素的吸收。,宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎炒煮得過老。,選擇食用無鉛皮蛋，減少咸蛋中的鈉鹽攝入量。,蛋類蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸能補充谷類食品的不足，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、蛋類及蛋制品的衛(wèi)生,沙門氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。,防破損、冷藏貯存、加工打蛋時采用一蛋一盆防污染。,微生物污染問題,鮮蛋,貼殼蛋,散黃蛋,瀉黃蛋、酸敗蛋,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第

20、三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,強調(diào)蛋類及蛋制品物美價廉的特點，要注重攝入； 結(jié)合面點實操中常用到蛋及蛋制品，我們要結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實際。,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。 （ ）2、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。 （ ）3、松花蛋上的“松花”是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故越多說明松花蛋質(zhì)量越好 （ ）4、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有利于身體健康。,判斷題：,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及

21、其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，過去一直流行著心血管病患者、老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學(xué)實驗證明，這種說法沒有道理。 現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從45個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。,返回,雞蛋 每天食12個，老少咸宜,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,寶寶出生4個月后，體內(nèi)從母體中帶來的鐵質(zhì)的貯存已基本上消耗完了，無論是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)的寶寶，此時都需要開始添加輔食，雞蛋黃是比較理想的食品之一。雞蛋黃里不僅含有豐富的鐵，也含有寶寶需要的其他各種

22、營養(yǎng)素，而且比較容易消化。 一般從1/4個蛋黃開始，適應(yīng)后逐漸增加到11.5個蛋黃。1歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。,返回,小寶寶的最佳固體輔食雞蛋黃,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。 其實，“無鉛皮蛋”并不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多，對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好， 。 專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生姜、大蒜等

23、調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，皮蛋會硬如橡皮，食后不易消化。,返回,無鉛皮蛋真是無鉛嗎?,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,母乳優(yōu)于牛乳的幾大理由： 人乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率更利于消 化，使嬰兒大便不易干燥。 母乳中所含乳糖、牛黃酸含量高，對嬰兒腸胃及腦發(fā)育有促進作用。 母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，有助于脂肪的消化。 母乳中鈣磷的比例為

24、2：1，更易于吸收。 母乳中鋅、鐵的吸收率都高于牛奶。,母乳喂養(yǎng)好！,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、乳制品的營養(yǎng)價值,黃油（奶油）,黃油（純奶油） ： VA含量名列前茅。還濃縮了牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣、鐵，以及VD、VE。但熱量較高。,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,酸奶：營養(yǎng)價值遠遠超過鮮奶。它含有多種乳酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。適合腸胃病及乳糖不耐癥的人喝。,酸奶,奶酪：含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心 血管疾病非常有益；富含VA 、 VD、VE有益生長發(fā)育、增強抵抗力。適合任

25、何年齡群體的食用。,奶酪,二、乳制品的營養(yǎng)價值,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、乳類及乳制品的合理利用,酸奶更有益消化及身體健康,睡前喝奶有催眠作用,鮮奶宜冷藏并避光保存,勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉類食物如饅頭餅干米粥等；,牛奶不宜久煮沸，煮沸時不宜加糖；,（附：牛奶的消毒法）,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,1,2,3,微生物污染而致腐敗變質(zhì),人畜共患傳染病病原菌污染及傳播,濫用抗生素造成的殘留污染,2,1,3,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,強調(diào)母乳喂養(yǎng)的

26、好處； 利用所學(xué)知識辨別市場中的各種奶及奶制品的營養(yǎng)價值；,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,判斷題：,（ ）1、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得全面的營養(yǎng)。 （ ）2、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關(guān)。,判斷題：,（ ）1、下列目前最先進的牛奶消毒法是： A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高溫瞬間消毒法 D、加消毒劑法 （ ）2、下列奶類及制品營養(yǎng)價值較高的是： A、乳飲料 B、煉奶 C、純奶 D、發(fā)酵酸奶,C,D,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,牛奶按其消毒工藝分

27、有兩種： 新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期） 常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長保質(zhì)期） 巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，使加工出來的牛奶鮮美純正。 高溫久煮沸殺菌同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值不如巴氏消毒奶。 超高溫瞬間滅菌處理，加熱到135150，保持4-15秒，隨后進行無菌包裝，保護產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存。,返回,牛奶消毒方法不同，營養(yǎng)各有不同,第三章第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、認一認：,蝦類,魚類,軟體類,貝類,蟹類,請說出下列水產(chǎn)品的類

28、別：,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,蛋白質(zhì),脂肪,無機鹽,維生素,15%20%完全蛋白質(zhì)； 易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚凍”,多為1%3%，富含不飽和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存,鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高,維生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；魚肝油富含VA、VD,含量及特點,營養(yǎng)素,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)高達17.8%，還富含脂肪、糖類及維生素B族、VE、VA等;,功效：養(yǎng)筋、滋陰、活血。,甲魚（團魚、元魚、鱉）：,裙邊,甲魚,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂

29、練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值,高蛋白約85.3%（不完全蛋白質(zhì)），高脂、高鈣、磷、鐵;,由于稀少而名貴，營養(yǎng)價值并不太高。,魚翅（以鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭為佳）：,魚翅,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值,高蛋白約43.7%（完全蛋白質(zhì)），高鈣（555mg/100g）、高鐵（11.1mg/100g）;,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及補鈣的良好來源。,蝦米（海米、干蝦仁）：,金鉤海米,蝦仁,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、幾種水產(chǎn)品及其

30、干制品的主要營養(yǎng)價值,高蛋白約76.5%（完全蛋白質(zhì)），低脂肪、低膽固醇及高無機鹽、維生素;,對高血壓、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋補作用。,海參（刺參、烏參、梅花參等）：,刺參,烏參,梅花參,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生,工業(yè)廢水中有毒物通過食物鏈的生物富集作用危害人類,細菌污染引起的腐敗變質(zhì),吃“魚生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致寄生蟲病如：肝吸 蟲、肺吸蟲等,誤食有毒魚類引發(fā)食物中毒,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦和

31、醉蟹等。 由于食用大閘蟹，近些年來上海市的肺吸蟲病患者數(shù)以千計，感染率居全國之首；由于廣州人喜歡吃生魚，其肝吸蟲病發(fā)病率在全國名列前茅。,寄生蟲宿城市人 為嘴傷身蟲病知多少？,看一看：,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,通過對比畜、禽、魚等肉類營養(yǎng)價值，重視在膳食中增加水產(chǎn)品，不斷提高中餐膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高身體素質(zhì)。,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、下列補鈣最佳的水產(chǎn)干制品是： A、裙邊 B、海米 C、魚翅 D、海參 （ ）2、下列被譽為“海中牛奶”，含鋅特別豐富的水產(chǎn)品類是： A

32、、甲魚 B、魚凍 C、魚翅 D、牡蠣 （ ）3、“腦黃金”是指魚類中的哪種營養(yǎng)素： A、氨基酸 B、維生素 C、多不飽和脂肪酸 D、蛋白質(zhì),判斷題：,（ ）1、吃魚生和醉蝦蟹時其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。 （ ）2、魚翅的蛋白質(zhì)含量雖高，但屬于不完全蛋白質(zhì)，“物以稀為貴”才是它價格昂貴的主要原因。,B,D,C,第三章第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、食用油脂的衛(wèi)生問題,- 油脂的酸敗,生物因素：動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶

33、解過程,化學(xué)因素：空氣水陽光等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化,強烈不愉快的味道和氣味俗稱“哈喇味”,營養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效,產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：醛、酮等,預(yù)防措施,原因,衛(wèi)生問題,提高油脂純度：除殘渣、避污染、限水分,貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等,使用抗氧化劑及其增強劑,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 高溫加熱油脂的衛(wèi)生,高溫加熱油脂的營養(yǎng)損失:,高溫加熱油脂對機體的毒性作用 。,二、食用油脂的衛(wèi)生問題,VA、VE、胡蘿卜素、必需脂肪酸受破壞； 熱能供給量損失；消化吸收率下降。,第三

34、章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,生活中要利用所學(xué)知識合理利用和使用油脂，科學(xué)選擇，適當攝入，注意防止各種衛(wèi)生問題的發(fā)生。,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,判斷題：,（ ）1、高溫加熱的油脂營養(yǎng)素損失較大但是不存在毒性問題。 （ ）2、可以不添加化學(xué)抗氧化劑而通過提高油脂的純度及增加維生素E的含量防止油脂酸敗。,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,案例分析題,著名國際快餐品牌肯德基、麥當勞日前被曝用“濾油粉”，煎炸油類更是反復(fù)用十次之多，對此， 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)碩士鄭海在上午接受新民網(wǎng)連線

35、時表示，麥當勞肯德基使用“濾油粉”是否符合衛(wèi)生部門的規(guī)定，還有待有關(guān)部門回應(yīng)；即便肯德基、麥當勞使用濾油粉的行為合乎國家有關(guān)規(guī)定，但反復(fù)對油進行加熱，會使油脂分解以后再聚合，形成致癌物質(zhì)，炸薯條可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，而炸雞可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。餐廳不能為了規(guī)模經(jīng)營節(jié)約成本而不顧消費者身體健康?？傊@還是一個食品安全問題。 鄭海表示，如果肯德基、麥當勞反復(fù)對油進行加熱事實成立，那生產(chǎn)出食品含有致癌物質(zhì)的幾率將大增，消費者在長期食用高致癌風險的食品后，必將增高癌癥發(fā)病幾率，建議有關(guān)部門立即介入調(diào)查，對食品安全性進行檢測鑒定，在此之前消費者應(yīng)慎重對待。專家還呼吁消費者慎吃、少吃油炸食品

36、。,你是如何看待肯德基、麥當勞使用“濾油粉”行為？,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,油脂常用的抗氧劑,丁基烴基茴香醚（BHA）,二丁基烴基甲苯（BHT）,沒食子酸丙酯（PG）,化學(xué)合成抗氧化劑,VE,烹飪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等,抗氧化劑增強劑：磷酸和檸檬酸等,天然抗氧化劑,返回,第三章第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,返回,高溫加熱使脂肪酸發(fā)生聚合作用，產(chǎn)生聚合體。,聚合體可使動物生長停滯、肝功能受損甚至致癌作用。,高溫加熱油脂對機體的毒性作用,原理：,毒性：,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課

37、堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,概念：,能調(diào)節(jié)食品色香味感官性狀的食品。,咸味劑：,甜味劑：,酸味劑：,鮮味劑：,辛香劑：,鹽、醬油、甜面醬、豆瓣醬等,糖、糖精、甜蜜素等,醋、醋精等,味精、雞精等,花椒、大料、桂皮等,分類,先進先用，避免貯存過久變質(zhì)；,掌握數(shù)量，避免一次加工過多而變質(zhì)浪費；,分類貯藏，注意選擇適當保管方法。,保管,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生,醬油和醬：,營養(yǎng)價值：,含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）； 含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素； 含有異黃醇，可降

38、低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。,衛(wèi)生及預(yù)防：,微生物的污染而“生白”現(xiàn)象； 注意容器清潔及隔離空氣； 腸道致病菌的污染； 高溫殺菌及生熟分離。,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生,食 醋：,營養(yǎng)價值：,含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）； 含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素； 含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。,衛(wèi)生及預(yù)防：,微生物的污染而出現(xiàn)渾濁霉花等； 選擇釀造醋、注意容器衛(wèi)生 昆蟲的滋生； 密閉、隔絕空氣。,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課

39、講授,本課小結(jié),目 錄,二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生,味精及雞精：,營養(yǎng)價值：,具有很好的鮮味，故可增進人的食欲； 補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。,衛(wèi)生及預(yù)防：,屬鈉鹽。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，還要嚴格控制味精的攝入； 忌高溫烹調(diào)，否則會產(chǎn)生致癌物。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精。,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,菜中加糖，能增加菜的風味，糖可以在炒菜前就加入；鹽可使蛋白質(zhì)凝固，如燒煮魚湯最好等湯煮好快起鍋時再放鹽，但炒蔬菜，早點放鹽，這樣蔬菜熟得快；在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好；味精在7090時使用效果最好，因此一定要

40、在菜起鍋之后放。 下次加調(diào)味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。,烹飪按順序放調(diào)味品保營養(yǎng),看一看：,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,烹調(diào)中的色、香、味、形直接與調(diào)味品有關(guān)，調(diào)味品的合理應(yīng)用與營養(yǎng)保護應(yīng)引起高度關(guān)注。,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、下列與高血壓的形成無關(guān)的調(diào)味品是： A、醋 B、鹽 C、味精 D、醬油 （ ）2、下列不屬于發(fā)酵類調(diào)味品的是： A、甜面醬 B、豆豉 C、老抽 D、碘鹽,選擇題：,A,D,第三章第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,案例分析題,記者

41、追蹤老杜20多天，目擊了他做假醬油的全過程，他勾兌的醬油都銷往長春部分建筑工地。而他兌完醬油的成本費也就5分錢一斤，他賣五角錢一斤。工地買他做的醬油既是圖便宜，也是因他送貨上門圖個方便，但他們卻忽視了醬油的衛(wèi)生安全。 經(jīng)過幾次暗訪，記者終于看到了老杜兌醬油的過程：從院內(nèi)的井里拎幾桶水，把各種料放一個桶里，有精鹽，也有醬油調(diào)色劑等，把水放進去，用木棍攪均勻，一桶醬油就做完了。為防止兌出的醬油起皮和天熱易壞，老杜加入了添加劑、防腐劑等。這些調(diào)料有白色、黃色和紅色，都是在桶里放著，沒有標識。紅色的調(diào)醬油的料是粘粘的母油，而平日里這些調(diào)料他都放在屋內(nèi)較隱蔽的地方，怕來人看到。此外，老杜還自己兌醋，他做

42、出的醋就是醋精加水進行稀釋。 請你比較發(fā)酵醬油、勾兌醬油的區(qū)別，并分析問題醬油的主要衛(wèi)生問題。,打游擊勾兌醬油(調(diào)色劑+井水+精鹽)賺大錢,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,違規(guī)使用食品添加劑,有害重金屬如鉛污染,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、對冷飲食品原料的衛(wèi)生要求,汽水中的二氧化碳,水,奶,蛋,糖,符合國家規(guī)定飲用水 水質(zhì)標準,必須純凈,質(zhì) 量 良 好,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、對冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求,保持生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備、容器及工作臺面衛(wèi)生，防塵防蠅,保證生

43、產(chǎn)過程連續(xù)性，避免原料、半成品及成品交叉污染,高營養(yǎng)原料及半成品應(yīng)及時加熱消毒、冷卻盡快冷藏或冷凍，防細菌感染,生產(chǎn)工人嚴格遵守個人衛(wèi)生制度,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,冷飲食品生產(chǎn)量大，銷售面廣，食用前又不再加熱，所以衛(wèi)生問題應(yīng)引起高度關(guān)注。,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、冷飲食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來源于食品添加劑的濫用。 （ ）2、細菌污染的冷飲食品是造成腸道傳染病的重要原因。 （ ）3、冷飲食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳氣體等必須特別強調(diào)衛(wèi)生，這是防止細菌繁殖的關(guān)鍵。,判斷題：,第三章

44、第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,各種食品添加劑過量使用或是不合衛(wèi)生要求而造成污染,看一看：,食用色素,食用香精,食用酸,甜味劑,防腐劑,返回,第三章第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,各種食品模具或容器遇酸性冷飲食品可能溶出有害重金屬,看一看：,冰水機,返回,冷飲模具,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,認一認：,紅茶,綠茶,花茶,烏龍茶,你認識這些茶的品種嗎？,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,茶多酚,殺菌消炎、強心降壓、增強血管壁彈性及解毒作用,茶堿（生物堿）,興奮神經(jīng)中樞、加強肌肉

45、收縮，促進新陳代謝、消除疲勞,芳香油（含量的多少是決定成品茶質(zhì)量優(yōu)劣的主要原因）,溶解脂肪、助消化,無機鹽和維生素,鉀、鈣、磷、鐵、錳等及VC、VB族、VA、VK等,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,非酒精飲料,茶葉保管的注意事項,茶葉存放要干燥防潮，注意防止細菌滋生變質(zhì)； 茶葉包裝要密閉，勿與異味食物混放，防“竄味”。,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,已發(fā)霉的茶和隔夜不新鮮的茶不宜飲用； 酒后、飯后及睡前不宜飲過濃的茶。,茶的飲用衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,三、茶

46、的飲用衛(wèi)生,咖啡堿（咖啡因）,提神醒腦，利尿強心但高血壓、心臟病患者應(yīng)戒飲或盡量少飲。,鞣酸,長期且大量喝咖啡，鞣酸阻礙鈣質(zhì)的吸收容易造成骨質(zhì)流失，特別是更年期后的女性易誘發(fā)骨質(zhì)疏松。,蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鉀鹽等,促進新陳代謝，有減肥、通便及減低腸癌、直腸癌的風險。,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,咖啡的飲用衛(wèi)生,適量：少于五杯咖啡（每杯約150cc） 適時：下午；避免早上空腹、睡前、服藥時及酒后； 非適宜人群：兒童、老人、孕婦、哺乳期婦女、腸胃病人、失眠及其他病人等,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲

47、料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,礦泉水飲料,指以礦泉水為基礎(chǔ)，添加各種果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等制成的飲料。,由于含有一定量的特殊化學(xué)成分、有機物和氣體，能影響人體生理作用，治療某些疾病。,含義：,作用：,礦泉水的基本條件：,- 口感良好，風格獨特；,- 含有對人體有益的成分；,- 有害成分或放射性物質(zhì)不得超過衛(wèi)生標準；,- 微生物學(xué)指標符合飲用水衛(wèi)生標準；,- 裝瓶后保質(zhì)期內(nèi)水的外觀和口味不變。,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,根據(jù)人體體液所需要的成分配制而成的針對體育運動而研制的飲料。,富含水分、無機鹽（鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等）、多種維生素

48、及熱量,含義：,主要成分：,主要功能：,- 補充能量預(yù)防低血糖；,- 維持水和電解質(zhì)的平衡，防止運動能力下降、心律失常、抽筋等；,- 迅速消除疲勞，恢復(fù)體能；,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,非酒精飲料,認一認：,你能給這些酒的品種分類嗎？,茅臺酒,威士忌,白蘭地,干紅,干白,啤酒,黃酒,青梅酒,玫瑰酒,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,蒸餾酒類,配制酒類,發(fā)酵酒類,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,不同酒類的特點比較,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,酒類,酒類的主要成分及其毒性,- 酒精,少

49、量興奮神經(jīng)、消除疲勞；長期過量則損害肝、心、腦、腎等甚至急性酒精中毒。,- 甲醇,黏膜刺激癥狀、頭痛、視力模糊甚至失明、死亡。,- 雜醇油,麻醉強而持久，易醉，頭痛,- 醛類,毒性大于醇類，10克甲醛可致死,- 鉛、苯并芘、黃曲霉素、氰化物等,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,酒類,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,“無酒不成宴”說明酒水在宴會中起著重要作用,提醒大家關(guān)注它的營養(yǎng)衛(wèi)生問題。,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、下列茶中決定成品茶質(zhì)量優(yōu)劣的主要因素是： A、茶多酚 B、茶

50、葉堿 C、芳香油 D、維生素 （ ）2、下列酒類成分中毒性最大的是： A、甲醇 B、乙醇 C、雜醇油 D、甲醛 （ ）3、下列酒中營養(yǎng)價值較高（屬于發(fā)酵酒）的是： A、釀制甜酒 B、玫瑰紅酒 C、菠蘿汽酒 D、二鍋頭酒,判斷題：,（ ）1、酒后應(yīng)飲濃茶解酒。 （ ）2、茶葉中的茶葉堿與咖啡中的咖啡堿都屬于生物堿，具有相似的生理功能。,C,D,A,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,案例分析題,1989年，世界衛(wèi)生組織對世界心血管疾病發(fā)病情況進行一次調(diào)查。發(fā)現(xiàn)法國人冠心病的發(fā)病率和死亡率，比其他西方國家，尤其是比英國人要低得多。 英國和法國，地理位置很近，兩國的生活習慣相似，都喜歡吃牛排、奶

51、酪，喝牛奶，即高脂肪、高蛋白食品。不同的是法蘭西民族以喝紅葡萄酒為主，得冠心病的人少，死亡率低。英國人以喝威士忌為主，紅葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。 分析提示：葡萄酒中的乙醇與葡萄酒中的抗氧化物，能夠協(xié)同作用，清除人體內(nèi)的活性氧基團（自由基）。能使人抗衰老，使人長壽。,“法蘭西怪事”,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,返回,咖啡因存在于可樂、茶和咖啡中，正常人每日攝入咖啡因不應(yīng)超過200毫克，否則便可能慢性中毒，兒童則更應(yīng)該遠離咖啡，盡量少喝含咖啡因的飲料。 研究發(fā)現(xiàn)凡是飲用含咖啡因飲料多的孩子，夜間入睡慢，睡眠淺，容易醒，白天常打瞌睡，注意

52、力也不容易集中?？Х纫蜻€能刺激胃部蠕動和胃酸分泌，引起腸痙攣，還會破壞兒童體內(nèi)的維生素B1，引起維生素B1缺乏癥等。,看一看：,讓孩子遠離含咖啡因飲料,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,第三章第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（按罐頭食品的包裝材料分類）,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、罐頭食品的衛(wèi)生問題,生物性因素：微生物污染,化學(xué)性因素：金屬罐壁被腐蝕產(chǎn)氣,物理性因素：低溫結(jié)冰或內(nèi)容物過 多，受熱后氣體膨脹,- 腐敗變質(zhì)問題“胖聽”現(xiàn)象,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,

53、課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、罐頭食品的衛(wèi)生問題,- 違規(guī)使用添加劑的問題,果蔬罐頭添加劑超標的問題一直困擾著消費者。在質(zhì)量監(jiān)督檢查中，違規(guī)添加漂白劑、甜味劑、著色劑；糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標的問題屢見不鮮。亂加輔料已成為果蔬罐頭質(zhì)量不合格的主要原因。 專家提醒，選購果蔬罐頭首先要看包裝。合格的產(chǎn)品觀察外包裝整潔干凈，字跡印刷清晰，標簽完整正規(guī)。再就是查內(nèi)質(zhì)。玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其是否完整，無異物，無混濁。其次是防“胖聽”“漏聽”。,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、罐頭食品的合理應(yīng)用,* 貯存

54、條件：,* 采購及使用原則：,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,由于罐頭食品的保存方法原理科學(xué)合理，其營養(yǎng)價值并不下降低，一般也少用防腐劑，可放心食用。,第三章第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、漲袋或胖聽現(xiàn)象雖然有多種原因，一般都不提倡采購和使用。 （ ）2、目前較先進的食品包裝方式是軟罐頭又稱為“蒸煮袋”。 （ ）3、罐頭食品一般保質(zhì)期較長，逾期產(chǎn)品沒有漲袋或胖聽現(xiàn)象可繼續(xù)食用。,判斷題：,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 新鮮的蔬菜是多種維生素的主要來源:,維

55、生素C,維生素B2,柿子椒,胡蘿卜素,芫荽（香菜）,西蘭花,胡蘿卜,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 綠葉蔬菜含鐵量較高:,綠莧菜,蘿卜纓,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 蔬菜含大量酶及活性物質(zhì)，有益于人體健康:,蘿卜含淀粉酶,大蒜含殺菌素,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 新鮮水果是維生素C的主要來源:,二、水果的營養(yǎng)價值,鮮棗,沙田柚,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 橘色水果富含胡蘿卜素:,二、水果的營養(yǎng)價值,芒果,杏,枇杷

56、,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 硬果類富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有一定的維生素B族:,二、水果的營養(yǎng)價值,花生,核桃,白果,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 水果中的有機酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等幫助消化吸收：,二、水果的營養(yǎng)價值,（但不宜飯后馬上吃，宜飯前1h或飯后2h吃為妥）,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 食用菌含高蛋白，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。,三、食用菌的營養(yǎng)價值,一斤蘑菇的蛋白質(zhì),二斤瘦肉、三斤雞蛋 或十二斤牛奶的

57、含量,-食用菌中含多種無機鹽如鐵、鈣、鉀、磷等。,黑木耳,銀耳湯,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇,三、食用菌的營養(yǎng)價值,- 食用菌中含多種維生素，如維生素B1、B2、B12、維生素D、C等。,金針菇,香菇,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,- 食用菌中還含有多種防治疾病的特殊成分：,三、食用菌的營養(yǎng)價值,可溶性纖維素:可被人體吸收利用，有利腸胃蠕動，預(yù)防便秘,類甾醇（核酸類物質(zhì)）：可以降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防高血壓病,糖苷：抗癌作用,麥角固醇（維生素D原）：防止佝僂病,猴頭菇,靈芝,白靈菇,茶樹菇,草菇,第三章第十二節(jié) 蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,課堂練習,新課講授,本課小結(jié),目 錄,堿性食物：,蔬菜、水果、食用菌中都富含鉀、鈣、鎂、鐵等多種成堿性元素，可中和肉類食品產(chǎn)生的酸，故稱為堿性食物。