1、第六章 第2節(jié)衛(wèi)生標準操作程序,1,一、SS0P的建立SSOP簡介,SSOP是衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的簡稱。 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導文件。 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。,2,（1）是在食品生產(chǎn)加工過程中進行規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導文件。 （2）是達到GMP要求，建立實施HACCP計劃的重要前提條件。 （3）是在歷史經(jīng)驗總結(jié)分析和衛(wèi)生原理推導的

2、基礎(chǔ)上建立起來的。,3,SSOP的起源與發(fā)展,20世紀90年代美國的食源性疾病頻頻爆發(fā)，造成每年大約七百萬人次感染，7000人死亡。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一結(jié)果促使美國農(nóng)業(yè)部不得不重視肉、禽生產(chǎn)的狀況，決心建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾的健康。,4,1995年2月頒布的美國肉、禽類產(chǎn)品HACCP法規(guī)中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），確保生產(chǎn)出安全、無摻雜的食品。 美國FDA頒布的美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建

3、立了SSOP的完整體系。,5,二、SSOP的編寫,SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸的表面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。 食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的特點，編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標準操作程序即SSOP。,6,SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容,1與食品或食品表面接觸的水的安全；2與食品接觸的表面衛(wèi)生狀況和清潔程度；3防止發(fā)生交叉污染；4手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護；5避免食品被污染物污染；6有毒化學物質(zhì)的正確標記、儲存和使用 ；7職工健康狀況的控制；8蟲害的防治（

4、防蠅滅鼠）,7,1、水的供應(yīng),食品生產(chǎn)用水的供應(yīng)主要包括四個方面： 作為配料的水（包括浸泡冷卻的水）的安全供應(yīng)； 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 制冰/蒸汽用水的安全供應(yīng)； 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無交叉相連關(guān)系。,（一）水的安全(包括冰),8,水中可能的危害，可分為生物性、化學性和物理性危害。 生物性危害 病毒、細菌、寄生蟲 化學性危害 農(nóng)藥、工業(yè)污染、重金屬等有害化學物質(zhì) 物理性危害 浮塵、膠體、可見物理污染物（金屬、石、泥土、毛發(fā)等）,2、水中可能的危害,9,3、水源與水的處理、水的標準,（1）水源:食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水，也可以使用自供水。 自備水井 周圍環(huán)境

5、深度 公共供水 總接口 兩種供水系統(tǒng)并存,10,（2）水的處理。水的處理方法較多，其中最常用的有加氯處理、臭氧處理和紫外線消毒等方法。 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國標) 自動加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,11,12,3、水源與水的處理、水的標準,（3）水質(zhì)標準。食品加工用水（冰）應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的標準，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)當具備衛(wèi)生保障設(shè)施。,國家飲用水標準 GB5749-2006 106 項 微生物指標: 細菌總數(shù) 小于100個/毫升 培養(yǎng)方法為37 大腸菌群 小于3個/升 致病菌 不得檢出,13,4、飲用

6、水與污水交叉污染的預(yù)防,供水管理方面。從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染，可以采取以下措施： 繪制詳細的供水網(wǎng)絡(luò)圖； 出水口編號管理； 管道區(qū)分標記、不互聯(lián)； 防虹吸；防止水倒流。 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷(不浸入水中),14,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,廢水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝 車間內(nèi)禁止明溝 暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口 防異味、防蚊蠅,15,16,4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防,污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求 必要的處理 ISO14000 符合防疫的要求,17,5、冰/汽

7、的安全,食品加工過程中常常使用冰，在使用冰的過程中要注意冰的安全。 制冰用水必須符合飲用水標準； 制冰設(shè)備要求衛(wèi)生、無毒、不生銹； 儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹； 要進行微生物監(jiān)測。,18,5、冰/汽的安全,用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應(yīng)對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅； 蒸汽的生產(chǎn)、處理和存儲要加以保護，以防污染； 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。,19,無論是城市公共用水還是自備水源或海水，都必須以足夠的頻率進行監(jiān)測，從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面。 企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測 企業(yè)每天對水的pH

8、和余氯進行監(jiān)測 當?shù)刂鞴懿块T對自備水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次 監(jiān)測水時要有取樣計劃和取樣方法。,6、水的監(jiān)測,20,取樣計劃 每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法 先進行消毒 放水5分鐘,21,監(jiān)測的內(nèi)容如下。 （1）余氯。試紙、比色法、化學滴定方法。 （2）pH。試紙、比色法、化學滴定方法。 （3）微生物。細菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群。（大腸菌群的單位為 個/L ，不是 個/100ml 或 個/ml ）,22,（二）食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔,食品接觸表面包括： 直接： 加工設(shè)備 工器具和臺案 加工人員的手或手套、工作服 間接： 未經(jīng)清洗消毒的冷庫 衛(wèi)生間的門把手

9、 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,23,加工設(shè)備、器具,材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹 不用木制品、纖維等 設(shè)計和安裝 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 及時維修保養(yǎng),24,1.加工設(shè)備和器具的清洗消毒,首先必須進行徹底清洗 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 然后進行消毒 再進行沖洗 首選82 水 肉類加工廠 消毒劑 如: 余氯濃度200微克/L 物理方法 紫外線、臭氧,25,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率,大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 工器具 每24小時 分割刀具（隨時） 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進行,26,工器具清洗消毒幾點注意事項,固定的場所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸

10、汽排放和冷凝水 要用流動的水 注意排水問題 注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,27,2.檢查和監(jiān)測p136,檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測 實驗室 方法：棉拭子涂抹 細菌總數(shù)：低于100/每平方厘米 頻率：每兩周12次,28,手和手套,手套比手更容易清洗和消毒 不得使用線手套，且不易破損 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 手套的貯存,29,工作服,集中清洗和消毒 專用的洗衣房 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 不同區(qū)域的工作服分開 每天清洗消毒 工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員,31,3.糾偏措施 4.記錄,（三）防止交叉污染,交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品

11、加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。,33,1、造成交叉污染的來源, 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。 加工人員個人衛(wèi)生不良。 清潔消毒不當。 衛(wèi)生操作不當。 生、熟產(chǎn)品未分開。 原料和成品未隔離。,34, 工廠選址、設(shè)計。 周圍環(huán)境不造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不造成污染。 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。,2、預(yù)防,35, 工藝流程布局合理。 初加工、精加工、成品包裝分開。 生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。 所用材料易于清洗消毒。,3、車間布局,36, 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔

12、區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。,4、明確人流、物流、水流、氣流方向,37,5、加工人員衛(wèi)生操作,加工人員 造成交叉污染的主要來源 手的清洗消毒 進入車間，加工過程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物滋生 不良衛(wèi)生習慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌、沙門氏菌等腸道致病菌、金黃色葡萄球菌,38,6、監(jiān)控, 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間。 生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,39,7、糾偏, 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時停產(chǎn)，直到有改進。 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。 增加培訓程序。,40,（四）手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 目的：防

13、止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗手液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進行消毒 用清水沖洗 干手,41,洗手消毒的設(shè)施,非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施, 流動消毒車,42,頻率： 每次進入車間時 加工期間 每30分鐘進行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后,43,44,45,46,手 的 細 菌 對 照 試 驗,47,未 洗 的 手,48,漂 洗 的 手 用涼水,49,洗 凈 的 手 （用肥皂）,50,潔 凈 的 手 用消毒劑 清洗,51,衛(wèi)生間的設(shè)施與要求, 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相

14、適應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。 有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。 進入廁所前要脫下工作服和換鞋。 方便之后要進行洗手和消毒。,52,（五）防止污染物的污染,1、污染物的來源 被污染的冷凝水。 飛濺的不清潔水。 空氣中的灰塵、顆粒。 外來物質(zhì)。,53, 地面污物。 無保護裝置的照明設(shè)備。 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學藥品。 不衛(wèi)生的包裝材料。,54,（六）有毒化合物的標記貯存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605（甲基磷農(nóng)藥） 試驗室用藥品 氰化鉀 食品添加劑 亞硝酸鈉,（六）有毒化合

15、物的標記貯存和使用,（六）有毒化合物的標記貯存和使用,55,（七）員工健康,要求 不能： 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品 必須：工作服、帽、鞋 洗手消毒,56,健康證 體檢計劃 所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員 檔案 培訓 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習慣,57,（八）防蟲害和滅鼠,存在的主要問題： 不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主 記錄不真實 方法不當，效果不佳,58,計劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,59,措施 清除滋生地 預(yù)防進入 風幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 擋鼠板、翻水彎 殺滅： 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車

16、間入口用滅蠅燈 粘鼠較，鼠籠 不能用滅鼠藥,60,及時檢查和處理 記錄,61,衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏,監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定 發(fā)現(xiàn)問題，立即進行糾偏 一般不涉及到產(chǎn)品 嚴重時需列入HACCP計劃中,62,蟑 螂,63,四、SSOP的意義,SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實際上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。,64,四、SSOP的意義,例如： 我國舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了10億分之0.2克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，因為手癢，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍