1、冰糖,10生物工程 胡建貝,冰糖,一.相關(guān)典故 二.簡(jiǎn)介 三.用途 四.加工方法 五.制作技術(shù) 六.保存方法,一.相關(guān)典故,相傳清代康熙年間，有一個(gè)名叫扶桑的姑娘，是四川內(nèi)江的一個(gè)大糖坊主張亞先家的丫環(huán)。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準(zhǔn)備喝的時(shí)候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進(jìn)豬油罐，將它藏進(jìn)柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過了幾天，當(dāng)扶桑捧出豬油罐時(shí)，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅(jiān)脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。,二.簡(jiǎn)介,冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外

2、市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。 冰糖可以增加甜度，綜合多余的酸度。并且有去火的功效，它還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調(diào)味料，是入肝和肺經(jīng)的優(yōu)良產(chǎn)品。,三.用途,食用 冰 糖可以做為糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫蘆。 冰糖可以烹羹燉菜或制作甜點(diǎn)；著名冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等菜肴， 冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。 冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于

3、肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。,藥用 中醫(yī)認(rèn)為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補(bǔ)品的輔料。 1. 作用：補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。 2. 性味：味甘、性平、無毒。歸經(jīng)：入肺、脾經(jīng)。 3.功效：養(yǎng)陰生津，潤肺止咳。 4.主治：肺燥咳嗽，干咳無痰，咯痰帶血。 用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、口瘡、風(fēng)火牙痛。 冰糖性平，有止咳化痰的功效。老人含化冰糖還可以緩解口干舌燥。 藥理作用：能補(bǔ)充體內(nèi)水分和糖分，具有補(bǔ)充體液、供給能量、補(bǔ)充血糖、強(qiáng)心利尿、解毒等作用。,四.加工方法,1.單晶冰糖 將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后

4、輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過篩，分檔后包裝出廠。 2.多晶冰糖 將白砂糖放入適量水加熱溶解，進(jìn)行煮糖，達(dá)到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。,單晶冰糖的生產(chǎn)工藝,結(jié)晶原理：?jiǎn)尉П堑慕Y(jié)晶基于生產(chǎn)白砂糖的“種晶法”原理,把老式冰糖破碎作為晶種,投入搖擺結(jié)晶釜內(nèi)的過飽和糖液中,蒸發(fā)部分水份,控制適當(dāng)?shù)臏囟群蜐舛?使晶種逐漸長大。由于搖擺結(jié)晶釜不停地往復(fù)運(yùn)動(dòng),因此晶體與晶體,晶體與母液之間經(jīng)常交換位置,有利于結(jié)晶熱的傳遞,從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)的擴(kuò)散速度,

5、使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上,加快了結(jié)晶速度。結(jié)晶時(shí)間由原來老式冰糖的十余天縮短到三天左右。,五.制作技術(shù),土法制作 【糖液配制】：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。 【熬制方法】：熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油， 然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開56分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150，?；鸾禍爻鲥?。出鍋時(shí)，溫度以115120為最好。,保健冰糖制作 即在多晶體冰糖生產(chǎn)過程中，通過添加一些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功効。 用輔料的汁水或煮水代替?zhèn)鹘y(tǒng)水。比如以梨汁榨水后代替普通水，通過和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成為菊花冰糖。但在生產(chǎn)過程中，由于含有定量梨汁或菊花汁成份，在結(jié)晶過程中會(huì)出現(xiàn)成晶較慢或無法成晶的現(xiàn)象，因而需要添加天然的輔助。,六.保存方法,1.冰糖由于較容易吸水受潮，因而應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處。 2.