1、碳水化合物對人體的作用,前言,碳水化合物是最重要的食物能量來源。 越來越多的證據(jù)表明CHO也對許多慢性疾病具有保護(hù)或預(yù)防作用。 提高碳水化合物攝入量，減低脂肪的攝入量是許多國家膳食指南中所提倡的。 提高哪些碳水化合物的攝入量？過去我們一直不能很好地回答這個(gè)問題。 CHO化學(xué)分析技術(shù)方面的巨大進(jìn)步 分類學(xué)上的巨大進(jìn)步 CHO消化吸收概念的巨大進(jìn)展,碳水化合物的組成,由碳、氫、氧組成的化合物 如葡萄糖、果糖C6H12O6 從單糖開始形成糖單位配對的組合，形成雙糖、三糖、四糖甚至億萬個(gè)糖分子組成的復(fù)合物 糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉 還原糖：含有醛基的糖在堿性條件下，可轉(zhuǎn)變?yōu)榉浅；顫姷?/p>

2、烯二醇結(jié)構(gòu)，易被氧化生成相應(yīng)的糖酸，所以稱之為有還原性的糖。單糖均是還原糖，二糖中的乳糖、麥牙糖也具有還原性。（測定分析時(shí)有用） 旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖）,CHO的術(shù)語,糖 Sugar 內(nèi)源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar 復(fù)雜碳水化合物 Complex CHO 有價(jià)值、無價(jià)值CHO Available & Unavailable CHO 膳食纖維 Dietary Fiber，Soluble & Insoluble Fiber 非淀粉多糖 Non-starch Polysaccharides 血糖生成指數(shù) Glycemic Index 抗性淀粉 Re

3、sistant Starch 寡糖 Oligosaccharides,糖 Sugar,單糖和雙糖 純蔗糖、精制糖 一個(gè)簡練和準(zhǔn)確的概念,內(nèi)源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar,英國健康委員會1989年提出 目的是區(qū)分健康和非健康的糖 但乳糖 小范圍被接受,復(fù)雜碳水化合物 Complex CHO,1977年，美國在膳食計(jì)劃和目標(biāo)中提出 1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷類、蔬菜、水果 分類學(xué)不準(zhǔn)確、不能分辨消化和吸收,有價(jià)值、無價(jià)值CHO Available & Unavailable CHO,1929年，德國科學(xué)家提出 第一次給予生理學(xué)上的認(rèn)識。是CHO的一個(gè)

4、重要臺階。起到重要作用。 現(xiàn)在的觀點(diǎn)，認(rèn)識實(shí)際上是不準(zhǔn)確的,抗性淀粉(RS，Resistant Starch),RS1：生理上不接受的淀粉 RS2：生的淀粉 RS3：回生或老化的淀粉 RS4：改性的淀粉,膳食纖維,所有不消化的非淀粉多糖和木質(zhì)素，1976，Trowell 所有不消化的多糖和木質(zhì)素，1998，F(xiàn)AO，Rome NSP：纖維、半纖維、果膠、膠類、木質(zhì)素、抗性淀粉、改性淀粉 FAO專家委員會建議：膳食纖維僅作為營養(yǎng)學(xué)定義，不應(yīng)作為化學(xué)上的概念。 低聚寡糖？,低聚寡糖（國外已商品化的）,異麥牙低聚糖 低聚乳果糖 低聚龍膽糖 低聚半乳糖 大豆低聚糖 乳銅糖 廠低聚果糖、低聚果膠、珀拉金糖

5、、低聚木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖,不消化的碳水化合物,膳食纖維：非淀粉多糖和木質(zhì)素 低聚寡糖 抗性淀粉,血糖生成指數(shù)的概念和歷史,1981年，Jenkins首次提出 歷經(jīng)批評、周折和多次驗(yàn)證 1998年，F(xiàn)AO/WHO CHO專家委員會確認(rèn) GI是指相同的受試者消耗50克碳水化合物食物的血糖應(yīng)答曲線增加的面積與標(biāo)準(zhǔn)食物的相比的百分?jǐn)?shù),碳水化合物的消化吸收,CHO消化吸收的概念的變化,長期以來： 我們相信食物在小腸是消化吸收的場所，不能在小腸消化的，就不能吸收。 吸收的概念： 小腸消化 大腸發(fā)酵并吸收,新的知識和進(jìn)展,新概念的引出： 益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、NSP 不同類型的C

6、HO和健康益處新認(rèn)識 老概念定義的廢止 復(fù)雜碳水化合物，有價(jià)值、無價(jià)值的CHO,不同膳食纖維在人體中的發(fā)酵能力,DF 發(fā)酵能力（%） 纖維素 2080 半纖維素 6090 果膠 100 膠質(zhì) 100 麥麩 50 抗性淀粉 100 寡糖 100（如果不過量）,不消化的CHO的生理性質(zhì),提供低的能量-2kcal/g 影響飽腹感和胃排空 調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝 發(fā)酵H2、CH4、SCFA 結(jié)腸上皮細(xì)胞功能調(diào)控 緩瀉和促進(jìn)腸蠕動 影響腸道菌群,不消化的CHO和疾病預(yù)防,肥胖 糖尿?。∟IDDM） 降低膽固醇 腸道疾病 -預(yù)防和處理便秘 -腸道癌癥 齲齒,52個(gè)研究的結(jié)果,膳食中不消化的CHO含量和腸道癌

7、癥 文章 結(jié)果 保護(hù) 無影響 促進(jìn)作用 谷類攝入量 36 23 9 4 不消化的CHO攝入量 16 13 3 0 總計(jì) 52 69% 23% 7%,食物血糖生成指數(shù),概念、進(jìn)展和應(yīng)用,部分食物中的血糖生成指數(shù),GI-血糖生成指數(shù)應(yīng)用,營養(yǎng)教育糖尿病人膳食管理 膳食分析 膳食GI計(jì)算 疾病與膳食GI水平的關(guān)系(營養(yǎng)調(diào)查資料的分析) -GI高慢性病的發(fā)生率高-,益生源(prebiotics),由不消化寡糖引起的新定義益生源(prebiotics*,1995, Gibon & Roberfroid)，它是一種不消化的食物成分，能選擇性地刺激人體腸道益生菌的生長/或者限制一個(gè)、一些有害菌的活性或數(shù)量。

8、 其他功能作用 產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險(xiǎn) 提高鈣的生物利用率 影響脂質(zhì)代謝 緩解便秘,食物中的碳水化合物,膳食中含碳水化合物的主要食物,谷類 薯類、根莖類 糖作物 豆類 蔬菜 水果 奶類,每100克谷類（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g),能量(KJ) CHO NSP TDF 淀粉 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 麥子 1318 63.9 9.0 12.6 61.8 2.1 12.7 2.2 玉米 1515 77.7 na 11.0 7.1 1.6 8.7 0.8 大米 1531 80.1 2.0 3.5 80.1 1.0 6.4 0.8 大麥 1282 64.0 14.8 17.3 62.2 1.8 1

9、0.6 2.1 大豆 1610 57.4 na 13.8 (50) 1.3 8.3 3.9 燕麥 1698 72.8 6.8 10.3 72.8 1.2 12.4 8.7 小米 1481 75.4 na 8.5 60.0 4.0 5.8 1.7 黑麥 1428 75.9 11.7 14.6 75.9 na 8.2 2.0,每100克薯類（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g),能量(KJ) CHO NSP TDF 淀粉 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 土豆 318 17.2 1.3 1.8 16.6 0.6 2.1 0.2 甘薯 372 21.3 2.4 3.0 15.6 5.0 1.2 0.3 山藥 488 28.2

10、 1.3 3.3 27.5 0.7 3.0 0.3 芋頭 451 26.2 2.4 2.9 25.1 1.1 1.4 0.2 木薯 607 36.8 1.7 na 35.3 1.5 0.6 0.2 注：CHO碳水化合物；NSP非淀粉多糖；TDF總膳食纖維,每100克豆類、干果或香蕉（可食部分）的營養(yǎng)價(jià)值(g),能量(KJ) CHO NSP TDF 淀粉 糖 蛋白質(zhì) 脂肪 香蕉 403 23.2 1.1 1.6 2.3 20.9 1.2 0.3 玉米 476 29.3 na na na na 0.9 0.2 干豌豆 1288 52.0 4.7 na 47.6 2.4 21.6 2.4 干豆 12

11、18 49.7 17.7 40.0 42.7 2.8 21.4 1.6 綠豆 1264 48.8 8.9 na 44.5 1.2 24.3 1.9 紅豆 1353 56.3 4.9 na 50.8 2.4 23.8 1.3 黃豆 1551 15.8 15.7 na 4.8 5.5 35.9 18.6 花生 2341 12.5 6.2 8.0 6.3 6.2 25.6 46.1,食物碳水化合物占每天總熱量的%（1994）,發(fā)展中國家 發(fā)達(dá)國家 %CHO %CHO 谷類 73.3 54.2 薯類 7.3 7.6 豆類 2.7 1.1 水果 3.3 5.3 奶類 1.1 4.1 Kcal/cap/d，%CHO 49.8 68.1 *FAO資料,CHO功能作用的新認(rèn)識,碳水化合物的生理作用,提供能量 味覺/胃排空方面的影響 調(diào)節(jié)血糖和胰島素的代謝 蛋白質(zhì) 膽固醇和三羥酸代謝 膽汁酸 發(fā)酵性：產(chǎn)生H2，CH4，SCFA 增加糞便量和腸道運(yùn)動 結(jié)腸微生態(tài)調(diào)節(jié),不消化的CHO,對腸道癌癥的預(yù)防作用 大腸發(fā)酵、轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間縮短 便秘的緩解 糞便酸度的下降 短鏈脂肪酸的產(chǎn)量 菌群調(diào)節(jié) 對血糖、血脂的調(diào)節(jié)作用 吸收緩慢、葡萄糖水平低 能量持續(xù)時(shí)間延長 能量值不同,腸道健康的標(biāo)志,糞便重量 PH值 SCFAS含量