1、營養(yǎng)與食品安全,張瑞娟 醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 Tel.: 82655101 E-mail:,食品安全,提綱,1、為什么？-基本背景？ 2、是什么？-食品安全？ 3、怎么辦？-供應(yīng)鏈控制？,一、基本背景, 民以食為天，食以安為先 食品安全，無國界的全球性話題,（一）食品安全全球性挑戰(zhàn),2000年在英國出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！ 傳染人？ 潛伏期5-15年！ 焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi) 200億英鎊。,瘋牛病帶來的恐懼：,1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢,1997年香港禽流感 1998年東南亞豬腦炎 2002-2003年中國的SARS 2004年亞洲和中

2、國的禽流感 2005年越南禽流感,生 物 污 染,微生物污染,寄生蟲污染,2006年北京“福壽螺”事件,重大疫情,2000年初法國李斯特桿菌 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 2006年美國“毒菠菜”,參雜使假,環(huán)境污染,加工方法不當(dāng),食品添加劑,化 學(xué) 污 染,1999年比利時(shí)等國二噁英事件,2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺,2004年阜陽“毒奶粉” 2005年英國蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件 2007年中國植物蛋白粉(三聚氰胺),食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用,1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢,可以歸結(jié)為： (1)影響食品的感官性狀； (2)造成急性食物中毒； (3)引起機(jī)體的慢性危害； (4)對

3、人類的致畸、致突變和致癌作用。,食品污染造成的危害,三種危害因素（三個(gè)“兇手”）,1、生物危害 2、化學(xué)危害 3、物理危害,三個(gè)主要環(huán)節(jié),1、農(nóng)牧生產(chǎn)環(huán)節(jié) 2、食品加工環(huán)節(jié) 3、流通消費(fèi)環(huán)節(jié),（1）隱蔽性 ：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。 （）相對性 ：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評價(jià)和安全對象的相對性。食品安全問題不是一個(gè)簡單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評估。 （）爆發(fā)性 ：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國，甚至于全世界。,食品發(fā)生安全問題的特點(diǎn)：,1. 嚴(yán)峻的食品

4、安全形勢,“天”大的事,政府形象 (2007年“毒水養(yǎng)魚”),產(chǎn)業(yè)損失 (2006年多寶魚),社會穩(wěn)定 (2004年阜陽奶粉),企業(yè)生存 (2005年冠生園),國際貿(mào)易 (1999年中國醬油),2.食品不安全原因,（1）環(huán)境污染導(dǎo)入食物鏈,工業(yè)廢水污染,水體富營養(yǎng)化,農(nóng)用化學(xué)品污染,2.食品不安全原因,（2）檢測技術(shù)滯后,美國的方法可同時(shí)檢測食品中360多種農(nóng)藥殘留物 德國的方法可檢測325種 加拿大的方法可檢測251種 我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農(nóng)藥殘留,食品安全家底不清 出口受阻,檢測種類少 痕量、微量組分檢測不出 新型污染物無法檢測,2.食品不安全原因,（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完

5、善,食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善,國際貿(mào)易技術(shù)壁壘,食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待提高,中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法1993,中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法1989,中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法2006,中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995,已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系,迫切需要建立全國食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng),2.食品不安全原因,（4）從業(yè)人員法律意識淡漠,部分從業(yè)人員法律意識淡漠，自覺守法意識不強(qiáng),生產(chǎn)經(jīng)營者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門，欺騙消費(fèi)者,3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題,3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題,科學(xué)技術(shù)進(jìn)步為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，帶來了巨大的社會和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了新的

6、問題，例如轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，其中的有效成分食用超過傳統(tǒng)食用量，對人體是否安全、有無健康危害，轉(zhuǎn)基因食品長期食用有無健康損害等等一系列問題需要我們研究和評價(jià) 利用新技術(shù)發(fā)現(xiàn)食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協(xié)同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學(xué)作用等仍然是亟待解決的重要的問題,4.營養(yǎng)素缺乏和過量，食品安全新問題突現(xiàn),營養(yǎng)素搭配不均衡,營養(yǎng)不良,營養(yǎng)過剩,高血壓,糖尿病,肥胖,血脂異常,19922002年,中國成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍! 成人： 體重超標(biāo)overweight : 5：1 - 2.4 億人 (平均22.8%;城市30%以上) 肥胖癥overwe

7、ight : 10：1 - 6000 萬人 (城市12.3%) 兒童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血壓hypertension : 1.6億 (18.8%) 血脂異常blood anomaly : 1.6 億 (18.6%) 糖尿病diabetes : 000萬 ( 2.6%),目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！ 心腦血管病已成為中國的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)。 中國居民營養(yǎng)與健康狀況- (衛(wèi)生部2004.10),很好的解決吃的問題是一個(gè)系統(tǒng)工程,食品安全評價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的系

8、統(tǒng)工程，需要應(yīng)用毒理學(xué)方法，結(jié)合食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等方法理論，建立一套完備的風(fēng)險(xiǎn)評估方法體系，監(jiān)測預(yù)警體系和新方法新功能研究體系,風(fēng)險(xiǎn)分析與管理,風(fēng)險(xiǎn)性評估,風(fēng)險(xiǎn)性管理,危險(xiǎn)信息交流,風(fēng)險(xiǎn)評估框架四個(gè)步驟,危害識別: 能夠引起不良效應(yīng)的物質(zhì)、 問題所在？證據(jù)？定性描述（食物中的物質(zhì)）與不良效應(yīng)） 危害特征描述：定性/定量估計(jì)、計(jì)量反應(yīng)評估（包括建立某種劑量下產(chǎn)生不良效應(yīng)可能的數(shù)學(xué)模型過程）、（ 如果攝入的后果？出現(xiàn)的病癥？反應(yīng)？） 暴露評估：定性/定量估計(jì)、可能的攝入量、 （確定性參數(shù)的點(diǎn)評估；概率性-參數(shù)值的分布；食用的概率及食物消費(fèi)過程的量、） 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

9、：定性/定量評價(jià)、發(fā)病概率及不良效應(yīng)和影響健康效應(yīng)的嚴(yán)重性、可能出現(xiàn)的不確定性、,食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)” 含有有害物的食品等于食品有害 不合格食品就等于有毒食品 方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的問題卻認(rèn)為是食品問題 危害度與恐懼度不對稱問題,一些普遍存在的誤區(qū),食品安全：指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會對消費(fèi)者產(chǎn)生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC)

10、. 食品工業(yè)基本術(shù)語中食品安全的定義：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。,食品安全定義,2001年6月FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）召開的“保證食品的安全和質(zhì)量，強(qiáng)化國家食品控制體系”會議就已更加明確的強(qiáng)調(diào)：各國需建立國家食品安全體系。 其框架包括：立法（法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等）、管理（危險(xiǎn)性評價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（食品污染與食源性疾?。┑榷囗?xiàng)內(nèi)容，其目的就是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。 食品安全的保障需建立 “從農(nóng)田到餐桌”的全程控制體系，由食品安全檢測體系、評價(jià)體系、

11、監(jiān)測體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和控制體系等構(gòu)成的科技支撐體系則是強(qiáng)有力的技術(shù)手段。此外，政策法規(guī)、信息交流、監(jiān)督管理、質(zhì)量信用和應(yīng)急反應(yīng)體系等也都從不同側(cè)面保證食品的質(zhì)量與安全?？梢哉f食品安全是一個(gè)多體系支持、多職能作用的復(fù)雜系統(tǒng)工程。,二類情況-二類“魔”（魔與道的博弈）,1、惡意生產(chǎn)-違禁超標(biāo)、泛用濫用 違規(guī)違法、制假售假 2、科技的不確定性-新技術(shù)、新工藝 新產(chǎn)品、新資源 （環(huán)境污染？）,一只豬耳朵掰成多瓣管理!,一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變:,從目前的“政出多門、部門交叉、多頭高成本監(jiān)管，以市場抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理” 模式，盡快轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠信保障、風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)、危害預(yù)警和應(yīng)急響

12、應(yīng)”的“事前管理”模式轉(zhuǎn)變。,二個(gè)關(guān)鍵制度的建立:,1、監(jiān)管部門的“問責(zé)制” 2、食品生產(chǎn)的“追溯制”,三個(gè)必須強(qiáng)化的層面,強(qiáng)化社會參與,強(qiáng)化政府監(jiān)管,強(qiáng)化企業(yè)誠信,四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系,科學(xué)不 確定性,五個(gè)關(guān)注問題,溯源體系追蹤的幾大階段,案例:法國原產(chǎn)牛肉標(biāo)識/家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系,一出生就戴上耳標(biāo),小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo)!,牛的身份確認(rèn),一個(gè)10位數(shù)的個(gè)體身份號,-申報(bào)出生記錄,飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報(bào)給主管部門。,牛的識別,建立護(hù)照：身份信息（正面）,護(hù)照：移動(dòng)記錄（反面）,在屠宰場里建立上下銜接的可追溯關(guān)系,胴體局部,在分割車間建立可追溯關(guān)系,小包裝與分割肉,消費(fèi)者得到保障，向其提供的信息是準(zhǔn)確的； 歐盟法規(guī)要求在銷售時(shí)標(biāo)明原產(chǎn)地； 法國法規(guī)將這個(gè)義務(wù)擴(kuò)展到餐飲業(yè)。,在銷售地點(diǎn),我國目前需要高度關(guān)注的幾個(gè)科學(xué)問題,有機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與有效控制技術(shù)？ 無機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與有效控制技術(shù)？ 致病微生物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與有效控制技術(shù)？ 加工中有害物形成機(jī)理、危害風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)與食品安全干預(yù)技